A sotavento: El Oviedín del alma pasóse de vueltas

Oviedo es una ciudad que, a despecho de su heterónimo Vetusta, resulta atractiva y dinámica y, dentro de su aire funcionarial y de servicios, crece razonablemente, pero, sobre todo, se perfecciona y se adapta a los nuevos tiempos.

Dentro de Asturias, en el núcleo gordo de la región que conforma la autopista con forma de Y que une a la capital autonómica con Gijón y Avilés y que se prolonga hacia Mieres y Langreo como un lengüetazo, buscando sus orígenes minerosiderúrgicos, Oviedo es en cierto modo la cabeza y los demás son los tentáculos, todos con vida propia, pero a los que ella arrastra con su fuerza y carácter.

Me es difícil sentirme extraño en esta ciudad singular, porque he nacido en ella, y aquí pasé mi niñez y estudié mucho de lo que sé, busqué novias, hice mis primeros dientes profesionales, literarios y artísticos, sufrí y gocé como en pocos sitios. En ella permanece una buena parte de mi familia, y aquí mantengo muchos amigos y cientos de conocidos de ésos que te saludan al pasar con un "hasta luego", aunque lleves fuera ya varios años. 

Si hago este comentario introductorio, es porque, desde que, vivo fuera de Oviedo,  siempre ví con admiración la transformación que se operaba en la ciudad, que le permitió recuperar su centro histórico, convertirlo en peatonal, entregar la ciudad a sus habitantes, sacar a sus industrias y transportes de viajeros y mercancías fuera del núcleo urbano  y, en fin, abrirse hacia las alas.

El centro de Oviedo está hoy -diríamos- planchado, y es un escaparate de ciudad con solera, pero moderna al mismo tiempo.

Pero en la permanente evolución de la ciudad, acelerada en los últimos años, hay algo que no me gusta. 

Manolo Avello, el cronista del Oviedín del alma, que tiene una estatua en el Parque San Francisco, llevando una Nueva España de fundición en las manos, lo diría mejor, pero yo me atrevo a a decir que Oviedo está pasándose de rosca, cargada de vueltas, como si jugando a las siete y media, y llevando siete, pidiera que le dieran otra carta más, en lugar de plantarse y esperar a la mano.

Me parece excelente casi todo lo que se hizo en los últimos años. Creo un acierto, por ejemplo, la nueva estación de Llamaquique, aunque a algunos de los de Oviedo de toda la vida les parezca regular que se llame además de Clara Campoamor, y sobre todo, todo porque se enteraron en el brindis inaugural de la ministra de Fomento que se iba a llamar así.

 

El riesgo que ha corrido Oviedo, y en el que, para mi gusto, ha fracasado, es recargarse de nueva monumentalidad, sin contar con espacio. No caben ciertos excesos en una ciudad pequeña, como Oviedo. Así es la rosa, como diría Garcilaso, y la están fastidiando.

La obra de Calatrava para el nuevo Palacio de Congresos, en concreto, me parece excesiva, terriblemente dominante para el resto de la ciudad, una falsa catedral moderna. La ciudad, -mi querida ciudad, al menos- no necesitaba de ese exabrupto arquitectónico.

Yo nunca participé en el debate político y, digo además por la mano, para que no haya malengaños, que me considero tan amigo de Gabino de Lorenzo como de Antonio Masip, y que, a ambos en su estilo, los aprecio como personas. Me parece también estupendo que haya permanente batalla política por hacer mejor la ciudad que más aprecio, y deseo que todos los candidatos presenten buenos programas, y que todos se aprovechen de lo mejor de los otros.

Pero, cuando, después de haberme sobrecogido desde abajo con la aparición de la obra casi terminada en lo que fue el Carlos Tartiere -me recordó el chiste de la polla, que alguno de mis lectores recordará- lo contemplé desde arriba, desde Santa María del Naranco, me dí cuenta de que algo va mal.

No juzgo la obra del laureado Santiago Calatrva por su belleza -o fealdad- , sino por su tamaño, que es un elemento relativo y que ha de referise al lugar en donde se ubica. Es como si un metorito se hubiera incrustado en mi ciudad.

No se si se podrá quitar, o si para darle de comer a ese monstruo arquitectónico que ha surgido en Oviedo, habría que demoler unos cuantos de los edificios circundantes. No sé si acabaremos todos, propios y ajenos, acostumbrándonos a ese gigante Goliat, a esa torre de Hércules construída sin tener aún la victoria ganada, pero lo que se me ocurre ahora es que me estorba. No encaja con mi pueblo.  Para mí, sobraba.

La cuestión ahora es saber qué hacemos con ese macromegálico de ladrillos y hormigón que juega en otra división ciudadana, cuando lo nuestro, lo del Oviedo tradicional, era apostar por lo justo, sin estridencias. Incluso hasta nos habíamos créído que lo que nos gustaba era lo bueno, lo manejable, lo pequeño. ¿Quién quiere convencernos de lo contrario? ¿Por qué?

Al socaire: Bin Laden, manifiéstate

Había pensado en titular este comentario como "Zapatero, manifiéstate", que tiene una doble connotación que me resultaba muy atractiva, por aquello de hacer referencia expresa a las múltiples manifestaciones en contra del Presidente del Gobierno de todos los españoles en las que se le pide que dimita, orientadas, obviamente, desde la oposición.

Que Rodríguez Zapatero se manifestara en solitario, -portando en una mano la bandera española, bocata de chorizo al cinto, vestido con el uniforme de guardia civil, ayudaría a la solidaridad del país y nos llevaría a entender mejor a este personaje de nuestra política, al que todos sabrían identificar por su rostro pero del que muy pocos se pueden jactar de conocer lo que piensa.

Se podría complementar el attrezzo de ese imaginario desfile presidencial, haciéndole sujetar en la otra mano una pancarta múltiple defendiendo la modificación al alza de la tarifa mínima para los taxistas y la revisión completa de la enseñanza universitaria. Cabría solicitarle, con el debido respeto institucional, que profiriera gritos sincopados y sucesivos, a favor de las energías verdes, en contra de lo nuclear, pidiendo la vuelta de las tropas de Afganistán, la reforma judicial, agua para el campo y cuidado para los humedales, más seguridad ciudadana, un estatuto moderno para Galicia, Extremadura, La Rioja y Asturias, y, en fin, todas cuantas revindicaciones del momento actual tengan algún partidario-.

También me apetecía -como segunda variante interpretativa- utilizar el "Zapatero, manifiéstate", por otra razón. Ese es el conjuro que, según tengo entendido, se utiliza en los ritos de vudú para convocar a cuantos están en el más allá, para que nos den una señal de que existen, haciéndonos ver que se encuentran bien y son felices. No es que crea que ZP sea un incompetente, y más bien tengo muestras de su eficiencia, pero me alineo con el grupo de quienes desearíamos que el presidente español tuviera más presencia en el debate político y actuara con mayor claridad en aspectos cruciales para el país.

Pero creo que la situación tiene ahora otra prioridad, y el juicio que se está librando por encontrar las culpabilidades del once-eme demanda que sea Bin Laden y no ZP quien se manifieste, confesando de una vez por todas, con su superior credibiliad, que fue él y no cualquier otro, y en especial, que no fue ETA, quien estuvo detrás de los antentados que sembraron tanta muerte y tanto desconcierto en Madrid (y consternación en España, que algunos transmutaron después en rencor, porque perdieron, según creen, las elecciones para gobernarnos unos cuantos años más).

De nada vale lo que digan los peritos judiciales, algunos de los encausados, las evidencias encontradas, los expertos en explosivos, un amplio grupo de comentaristas, analistas y responsables de los media, ni siquiera vale lo que diga  la banda terrorista ETA (que lo hizo a su vulgar y perniciosa manera, colocándonos a los madrileños otras bombas unos años después en nuestro aeropuerto insignia).

De nada vale, porque otros peritos de parte, la defensa de algunos encausados, cierto partido político -al menos, sus responsables-, almas cándidas, vehementes, visionarios, neo-expertos en interpretación de señales y símbolos, crédulos, investigadores por su cuenta, desconfiados, víctimas de otros atentados, rencorosos y faunos, etc, piensan que no ha sido Al Quaeda quien provocó la mayor masacre terrorista de la historia de España, y que todo esto se hizo para que no gobernara el PP.

Los que queremos que se juzgue en paz y sin interferencias a los culpables, a los que deseamos tranquilidad y justicia para las víctimas, y desearíamos que no se utilizaran los atentados en beneficio de nada ni de nadie, porque aborrecemos el uso de la vida humana a favor de ningún pretexto, pedimos: "Bin Laden, manifiéstate." 

Reconoce que has sido tú, fanático criminal enfurecido, y deja que la Justicia española siga su camino sin más interferencias.

 (N.B. La fotografía irreverente con la que ilustro este Comentario, la tomé en una manifestación de guardias civiles y simpatizantes de sus controvertidas reivindicaciones, que tuvo lugar hace algo más de un mes en Madrid y a la que ya hice referencia en este Cuaderno. He suprimido de la pancarta las frases, en mi opinión injuriosas o cuanto menos, impertinentes, que se vertían contra ZP. No porque en este blog yo haga censura previa, sino porque no me parecía que venían a cuento en relación con lo que aquí digo, y ni siquiera me parecen a cuento en relación con lo que no digo. Ah, y le he añadido por mi cuenta el nombre del asesino más cotizado del planeta)

Tertulia en AlNorte: Mujer y feminismo en la sociedad contemporánea

El próximo 5 de marzo celebraremos en el restaurante AlNorte una nueva cena-tertulia sobre "Mujer y feminismo". Este es el guión provisional.

-La identificación de lo femenino. Su percepción.
-El carácter que pueda imprimir el sexo.
-Análisis por naturaleza y por comportamiento.
-Origen y expresiones del feminismo.
-La mujer en las diferentes sociedades. Roles.
-Lo tradicional de lo femenino.

-La intuición femenina, ¿existe?
-Evolución del axioma de la femineidad.
-Femineidad y trabajo. La mujer intelectual.

-El enmascaramiento de lo femenino como defensa.
-La crisis del comportamiento femenino. Límites.
-La mujer como madre, como esposa, como eje de la familia. Contrastes.
-¿Complementaria del hombre?
-La femineidad en los hombres. Valoración, límites.
-Homosexualidad y femineidad.
-La religión y la mujer. La mujer y el pecado. La tentación de lo femenino.
-El atractivo de lo femenino.
-Femineidad  y servilismo.
-La mujer como objeto sexual.
-Reivindicaciones de la mujer, en la actualidad.
-La mujer en el mundo machista.
-La mujer y la paridad de sexos.
-La imitación del comportamiento femenino por la sociedad y por los hombres. Razones.
-La imitación de actitudes entendidas tradicionalmente por masculinas en las mujeres.
-Aportaciones de lo femenino y la visión de lo femenino en la toma de decisiones.
-La apreciación femenina de la vida, la sociedad, los problemas. ¿Diferente?
-Creación artística y sentimientos. La mujer y el arte.
-La idea de la pérdida de la femineidad. Derivaciones, contrastes, desvíos-Etc.  

A sotavento: ¿Sirven los programas electorales para movilizar el voto ciudadano indeciso?

Para quienes preparan los programas electorales de las candidaturas políticas, no admitirá discusión que la pregunta que me formulo en el epígrafe de este comentario tiene una respuesta obvia, y que esta es sí. Incluso puede que los candidatos mismos estén convencidos de que sirven, de que la gente se mueve a votar por los programas. Lo dudo, viendo el énfasis que ponen, por lo general, en tirarse los trastos a la cabeza y descalificar al contrario, por lo que cabría deducir que tienen más confianza en el exabrupto que en la dialéctica.

Análisis conductuales aparte, desde unos cuantos meses con anterioridad a las elecciones, bien sean éstas municipales, autonómicas o generales, los responsables de los partidos políticos y sus asesores están concentrados en provocar tormentas de ideas para que entre manifestaciones de rayos y truenos ideológicos, surjan como arco iris las propuestas mágicas que sean capaces de movilizar el voto ciudadano.

Hablo de atraer el voto de quienes no pertenecen a ningún partido, claro, y que, por lo tanto, solo pueden esperar a que los gobernantes lo hagan lo mejor posible, porque no se pretenderán aspirar a ocupar un puesto público o recibir prebendas y tratos especiales, ya que esos dulces parecen estar, por naturaleza del asunto, destinados a recompensar a los militantes del partido que gane.

Permítaseme, en fin, que dude del efecto cautivador de los programas.

Podía empezar refiriéndome a los resultados de la votación por el último Estatuto andaluz, que fue presentado como bueno y saludable para todos los andaluces (obviando que resulta algo perjudicial para los extremeños, y una pizca inconveniente para el resto de los españoles, especialmente para los catalanes, que podrían ver en este competidor surgido casi de la nada, una demostración de que la creatividad en política tiene ágiles imitadores que se apuntan al culo veo, culo quiero). Como es sabido, en Andalucía, a pesar de la campaña y de la creencia casi general del estamento político, la mayoría del electorado prefirió no manifestarse.

Podía seguir comentando, ya metido en honduras, que la obsesión de los partidos por individualizar sus programas, les lleva a desechar visceralmente las opciones que presentan sus opositores, y a criticarlas con desdén, ocultando que pueden ser tan buenas para la ciudadanía como las suyas propias.

Incluso esa obsesión por diferenciar como si fueran apestosas sus cosas de las de los otros, les hace rehuir cualquier integración de las propuestas que vengan del otro lado, aunque pareciera, técnicamente, del todo aconsejable combinar todas las opciones. Pongo por caso, ¿quién gana apoyando los aerogeneradores, como si fueran la piedra filosofal del debate energético, y vituperando, como si no la necesitáramos, a la energía nuclear?, ¿qué necesidad hay de defender las desaladoras como una opción del PSOE y los trasvases como la alternativa del PP, cuando todo viene bien para la España desertizable y heterogénea?. ¿No sería mejor dejar los debates técnicos fuera de la pugna política?

Por supuesto, habrá quien me argumente que todo en la urbe es política, y que cualquier decisión que afecte a la colectividad, por muchos fundamentos técnicos que presente, entra dentro del contexto político. No discuto esto, me refiero a la polarización de los debates en asuntos que no deberían ser discutidos, porque si alguien tiene una buena idea sobre ellos, aquel a quien se elija como gestor de la cosa pública debería tener la obligación de asumirlo.

No acabo de asimilar que, en nuestra democracia, y con partidos ideológicamente ya muy próximos (ah, la búsqueda del centro electoral), los Programas y su cumplimiento electoral sean la clave para elegir a nuestros mandatarios. Si eso fuera así, habría que aplazar las elecciones hasta que madurasen las ideas algo más. 

Ayer han sido conocidos los elementos de los programas electorales de los partidos políticos mayoritarios, cara a las elecciones municipales del 27 de mayo.  No me es posible distinguir exactamente como política de derechas o de izquierdas en las propuestas de los dos partidos con más militantes en España. Solo percibo la crispación que se pretende trasladar a la ciudadanía en relación con las propuestas de contrario. Así se, como todo ciudadano de este país, que la derecha es para la izquierda, montaraz, corrupta y mentirosa y que la izquierda es para la derecha, utópica, corrupta y mentirosa. Pero, ¿por qué no consigo ver esa diferencia en los programas?.

Me parece un despilfarro asignar un policía local a cada centro escolar; no veo cómo se podrá rebajar el Ibi sin conocer exactamente la forma de financiación de las obras que se están realizando y de los muchos proyectos urbanos que siguen siendo necesarios; siento como una utopía, y ni siquiera atractiva, que los taxis puedan compartirse,, en un país en el que cada ser humano sigue utilizando el vehículo de forma unipersonal hasta para ir a comprar un paquete de cigarrillos al quiosco de la esquina; no me explico por qué presumimos de país desarrollado al mismo tiempo que reconocemos que el Padrón está lleno de errores y ni siquiera alcanzo a ver la relación que tiene esta situación con mi voto; no puede entender qué diablos aporta de novedad hacer una declaración de bienes de los concejales, si creía que eso se venía haciendo desde el principio de la democracia...

En fin, que no le va a faltar razón a aquella ciudadana que me comentaba: "No me importan los programas; yo voto a X porque tiene cara de buena persona". Puede que resulte más útil hacerles un test de personalidad a los políticos que perder tiempo leyendo sus programas.

(Nota: He puesto diferentes enlaces a este Comentario que conducen a otros publicados con anterioridad en este Cuaderno. Yo también quiero hacer así mi contribución al brain-storming (tormenta de ideas, para los que prefieren, como yo, el uso de la hermosa lengua española entre españoles)

Dibujo Comentado: Mal año para los cáncer (1996)

Un apunte tomado de una de mis libretas de viaje, dentro de un conjunto de variaciones que representan animales carroñeros devorando una cebra (o un caballo). Este, está realizado a bolígrafo sobre un fondo monocromo, y lleva señalada la fecha exacta: 30 de mayo de 1996. Normalmente, cuando estoy de viaje, aprovechando las estancias en los aeropuertos o las soledades de las noches de Hotel, hago en un mismo día varios dibujos, que suelo plasmar en los cuadernillos que llevo conmigo, y coloreo con las varias decenas de lápices de colores que rara vez abandono en casa. Por eso, prefiero llevar zamarras o gabardinas con grandes bolsillos, para guardar bloc y bolsa de lápices.

Los animales que devoran al vencido, vuelto panza arriba, con sus patas en posición de entregarse y rendirse, son humanoides. Un ojo del caballo despanzurrado aporta un toque quizá cómico a la escena, que se concentra en reflejar dos intrigas: a) la de quien es asesinado, en vez de perdonado, cuando se entrega a sus perseguidores; b) la de la capacidad de los vencedores para disfrutar con la muerte del vencido: no parece que podrán comérselo.

No es en fin un caballo el que se debate entre enemigos. Es un novillo, ahora que nos fijamos mejor: sus varios estómagos abiertos; sus pezuñas doblemente unguladas; sus incipientes cuernos. Si nos alejamos y observamos el conjunto, ahora nos parecerá una mesa dispuesta para comer, y los comensales, distribuídos en equilibrio en torno al manjar, son invitados al festín, que solo esperan el último estertor para engullir su parte.

Como ya escribí en otro momento, solamente he trasladado hasta ahora a formato grande (DIN A-1, por lo general), unos pocos centenares de los más de dos mil apuntes, que fui acumulando en los cuadernos que dibujé a lo largo de mi vida, aprovechando los más variados momentos. Casi toda mi producción pictórica está hecha a acuarela y a lápiz.

Casi todos mis dibujos tienen fecha exacta, día, mes y año, por lo que forman como un Diario dibujado de mis estados de ánimo, de las cosas que ví, de lo que me gustó o lamenté, de lo que amé y de lo que abomino. Ah, por cierto, mi signo del Zodíaco es cáncer.

 

Al socaire: Cómo no montar un restaurante / Los clientes (2)

La mayor parte de cuantos por una vez en su vida y en la suya se hayan convertido en clientes de su restaurante, permanecerán como desconocidos para Vd. Salvo que le pida el cuerpo, al estilo de los restauradores de trapío, darse un paseo por las mesas al final del servicio, saludando a cada cliente como si fuera un primo suyo, Vd. trabajará para queridos anónimos.

Así querrán permanecer sus clientes. Aunque hayan disfrutado de un buen rato agradable y encontrado excelente la merluza a la plancha y hasta insuperables los rollitos de repollo rellenos de crema bechamel y mollejas de cordero, se irán de su local sin decirle ni palabra, salvo el adiós y medevuelveelabrigo. Se volverán a casa con el secreto bien guardado de su satisfacción, ignorando que a Vd. le hubiera hecho tan feliz.

No se les habrá pasado por la cabeza que sea necesario comunicarle a Vd. nada de sus impresiones, porque Vd. está obligado, con su hipotética máquina de repetir y su indubitada vocación de mesonero, a darles un servicio de comidas impersonal. Un trabajo remunerado por el que invariablemente pensarán que le están pagando más de lo que deberían, porque Vd. les ha cargado por el vino tres veces lo que cuesta en el supermercado. Normal. Si sus propios empleados tienen dificultades en hacer bien un escandallo, ¿qué les va a pedir a quienes ni siquiera saben lo que es?. 

Pero no se preocupe si le duele pasar desapercibido. Más le puede doler que le crucifiquen y le den vueltas en la estaca. Porque, para que su piel se endurezca, y su ego tome consciencia del riesgo que implica su labor, de vez en cuando aparecerá un cliente que querrá dejarle huella indeleble. Una marca a sangre y fuego en su pundonor y estima.

A esos emperadores del malhumor habría que darles de comer aparte (y nunca mejor dicho, tratándose de reflexiones en torno a un restaurante). Esa subespecie prácticamente invisible hasta que lanza su veneno, y que al parecer convive con todo negocio de restauración, disfrutará sobre todo después de la comida en su local, y no precisamente por lo bien que han comido.

Aunque no le hayan formulado la más mínima queja ni a Vd. ni al jefe de sala ni al camarero que directamente les atendió, a las pocas horas de dejar su local, en la plena digestión de las delicadezas que han engullido, y presos se diría de un ataque de indignación irreductible, se tomarán la molestia de difundir que su restaurante es un completo desastre; y procurarán hacerlo desde el lugar que les parece más adecuado para hacerle más daño.

¿Estarán enviando la Hoja de reclamaciones a la Consejería de Consumo? ¿Le escribirán una carta al Distinguido Sr. Propietario, poniéndolo a caldo y lamentándose de las cosas que les han parecido mal? ¿Se arriesgarán a hacer una pintada con spray a la puerta de su restaurante, advirtiendo del peligro de intoxicación que corren quienes entre en él?

No. Utilizarán internet, y lo harán a través de alguno o, mejor, todos, los foros en donde bajo el epígrafe "opiniones de clientes" se pretende recoger experiencias útiles para guiar la selección del transeúnte en la selva de las ofertas gastronómicas.

No firmarán con su nombre para dar credibilidad a la crítica. Lo harán desde el anonimato, ocultos en seudónimos ingeniosos, como "el abejón ponzoñoso" o  [e-mail].  Vd. nunca llegará a dilucidar si se trata de un cliente real con manía persecutoria o si esconden una personalidad perversa, deseosa de hundir su restaurante en venganza por alguna encarnación anterior. Jamás obtendrá su rostro ni le pedirán explicaciones o darán disculpas, pero pueden hacerle mucho daño a su negocio.

Las críticas que recojo a continuación son reales, aunque juro o prometo que no son verdaderas. Han sido publicadas en internet. No se de quién vienen, a qué se deben, qué les guía. No corresponden a quejas previas de clientes cuando eran atendidos en la sala, ni he conseguido identificar la situación originaria, porque no recogen hechos reales, pero aparecen vinculadas al servicio y calidad del restaurante del que soy propietario.

Aquí una de ellas: “ Ayer estuve con mi pareja (...) ; de verdad, es penoso, y eso que cenamos a la carta, el revuelto con gambas congeladas, la ensalada de perdiz súper picante. La merluza al horno de verguenza. No tenían un montón de helados de la carta, ni siquiera un licor de hierbas. “

Otro anónimo transmutado en consejero áulico, obsequia a sus lectores con esta crítica constructiva: “El sábado estuve cenando allí con mi pareja y el sitio me pareció de los peores en los que he estado. Ambiente frío, servicio horrible y comida escasa y de baja calidad. No vayais. “

¿Y qué decir de este otro análisis profundo, con el que concluyo esta selección de pedradas en el ojo, provenientes de manos desconocidas? “Fatal. El sitio donde peor he cenado últimamente. La calidad y frescura de los productos muy dudosa. El menú (...) horrible, escaso, sin sabor y sin correspondencia entre lo que ponían en la carta y lo que servían. La ensalada de canónigos no era de tal sino de lechuga, la brocheta de rodaballo y vieiras sin vieiras, y así una larga lista de cosas. Para rematarlo el servicio horrible. No vayais si no quereis sentiros estafados” (Respeto la puntuación, tal como se publicó en un foro de amplia divulgación).

Si uno tomara en serio estas manifestaciones, hacerse el harakiri o programar el suicidio colectivo del grupo de profesionales del restaurante, sería la decisión más acertada.

Por supuesto, estos comentarios son excepciones, y en los mismos foros, son mayoría las opiniones encomiásticas hacia mi oferta culinaria. Algunas provienen de clientes con deseo de hacer justicia o de reflejar la verdad que ellos han vivido; otras, lo confieso sin rubor, son emitidas por personas amigas a las que solicité antídotos a las inoculadas dosis de veneno. Por eso, no voy a poner aquí la retahila de elogios que he recibido en los mismos medios, porque podría parece que todos los he inventado yo mismo o son producto de la imaginación de mis empleados.

Pero, puesto que el restaurante subsiste desde hace años, el paso del tiempo es la mejor muestra de que lo estoy (estamos) haciendo bien. Ni siquiera necesito aportar aquí las centenares de opiniones que están registradas en el Libro de Honor de mi restaurante, algunas de las cuales pueden verse en la página web de mi local (www.alnorte.es). Es el boca-oreja el que me ha consolidado, como lo hará con su restaurante si, a pesar de mis consejos, se decide a abrirlo.

Y Vd. se preguntará: Ya, pero ¿Por qué ha recibido críticas tan negativas?. Algo tendrá.

Prefiero contestarle incorporando algunos de los muchos comentarios injuriosos, destructivos, fatales, que, en los mismos medios, se han publicado de otros restaurantes de fama acrisolada, regentados por laureados profesionales, a los que todo? el mundo admira.

Esto es lo que ha dicho un desconocido, publicado en internet, sobre  El Bulli: “Pues no te dejes llevar por la corriente! Hay cientos de restaurantes muchisimo mejores. Yo al papanatas ese no voy ni pa tras!. Estos ¿restaurantes? son de plato grande y ración pequeña, excepto a la hora de la factura, que suele ser plato pequeño y ración grande. El seudónimo del crítico es muy sugerente: Viuda menopáusica.

También sobre El Bulli, un tal Naranja escribió para la posteridad: "Donde esté un bocata de gallinejas o entresijos, que se quite toda la pijo-diseño-comida.". Y el experto Bocata, se animó a pontificar: "Eso no es comida, es un simulacro."

Sobre Arzak, un tal Luis, concluye un día de septiembre de 2006, como resumen de su experiencia gustativa: “ Fatal. Para el que le guste aplaudir el egocentrismo del Chef. Los postres un desvarío. Imposible aparcar. Ni hay parking, ni sitio posible."

Por poner otro ejemplo, juzgando a Horcher, se puede leer el criterio de  Elodie, que le llevó a escribir el 28/11/2005, en el mismo medio de difusión mundial: " Ni la comida ni el servicio han sido a la altura. La langosta estaba fatal sin hablar de la presentación. El tartare de bonito tenía tanta sal que no he podido terminar. El ravioli con trufa había cocido tanto que había agua en mi plato... Y por fin, mi amigo ha pedido un vaso de vino tinto. Ni siquiera han ensenado la botella, el vino estaba malo. Ha sido la peor experiencia de mi vida en lo que se supone un gran restaurante."

Crítica destructiva con cañones de gran calibre, la que participa a quien quiera seguirle, el crítico gastronómico, igualmente desconocido, Pikotto, el 12/01/2005, sobre el que muchos creen que es el mejor restaurante de Madrid "No es de extrañar que Michelín no les de más de la estrella que ya tiene. Pedimos degustación, con cata de vinos incluída, y los platos entrantes parecían de la semana pasada, los demás aceptables pero nada del otro mundo, la relación calidad-precio es horrible. Eso sí, el sumillier sabe lo que se hace y los vinos elegidos fueron soberbios. Pero lo dicho: la comida en sí no es nada excepcional, no lo aconsejamos."(...)

No le quiero cansar, querido lector, le dejo hacer el resto del trabajo por sus medios.

Al socaire: Cómo no montar un restaurante/Los clientes (1)

Transcribo aquí una parte del Capítulo relativo a Los clientes, de mi libro "Cómo no montar un restaurante". Algunos otros apartados (forzosamente incompletos), pueden encontrarse ya en este Cuaderno. No pretendo que el lector obtenga la visión completa de una obra que consta de más de doscientas páginas con un par de textos elegidos casi al azar, pero sí quiero que mis amigos y seguidores disfruten con estas ideas con las que pretendí recoger mis tropiezos y alegrías con un oficio que es, en opinión no contrastada, tan antiguo como la división del trabajo entre cazadores, recolectores, filósofos y cocinillas.

Los clientes

Los restauradores y los taxistas –no todos los taxistas, solo aquellos que ejercen como autónomos, si es que todavía queda alguno de esta categoría- presentamos bastantes aspectos en común.

Podríamos estar catalogados como los mejores profesionales del mundo, preparar comiditas como los ángeles o tener el taxi limpio como una patena y las ruedas nuevas, pero si ese día toca partido del Real Madrid o del Barça, lo más probable es que no te comas un rosco, o sea, que te comas un marrón.  Los posibles clientes habrán desaparecido, porque estarán agrupados en torno al televisor, bebiendo cerveza de lata y atiborrándose de pizza y palomitas en casa del vecino, que tiene jómvídeo.

Hasta que descubres que restauración y fútbol son incompatibles, lo pasas mal. La sensación es la misma que la que los pescadores teníamos -hace ya décadas, y en su propio contexto- cuando, sin que hubiera razón, te tocaba volver a casa con la cesta vacía. La ilusión era la de siempre, y habías pedido día libre en el curro, y estabas utilizando maravallo fresco, y moscas de gallo de León o lombrices rojas de Piruéngano. Pero ese día, las truchas no estaban en el río.  

Los taxistas y los restauradores debemos tener mucho cuidado con el malhumor. Te juegas tanto y pones tanto empeño en prepararte para agradar a desconocidos, que se pierde el tiempo elucubrando desde la filosofía. Y como el coco trabaja recalentado, corremos el riesgo de que se nos suba la adrenalina, la melancolía o el desánimo a la cabeza, que ya anda con muchas revoluciones por pasar tanto tiempo entre fogones.

Me acuerdo de una frase de uno de mis compañeros de una empresa en la que trabajé, que decía, a propósito de los taxistas. “¿Cómo puede pensar alguien que una persona que se pasa el día encerrado en un habitáculo de menos de un metro cuadrado, dando vueltas por una ciudad de tráfico endiablado, sin poder distraerse un segundo, aguantando las ganas de mear, y siguiendo indicaciones de un tío al que no conoce de nada y que piensa que puede atracarlo, va a ser normal?. Lo más lógico es que si le das oportunidad, discuta contigo y hasta corres el riesgo de que te mate”.  Pues algo parecido nos pasa a los restauradores.

Los restauradores presumimos de sicólogos, y por eso somos propensos a agrupar a todo el mundo, sin distinción de matices en categorías. Para simplificar, también coincidimos en eso con los taxistas, y por lo general tendemos a ver a todos los clientes como si fueran uno solo, como si se tratara siempre del mismo. Si al bajar del taxi das un portazo sin querer, hay una alta probabilidad de que el profesional te diga aquello de “Es que Vds. no saben cerrar con cuidado una puerta, claro, como el coche no es suyo”. Si coges el taxi en el aeropuerto para que te lleve al barrio de al lado, que es donde vives, ya te puedes preparar. “¿Es que Vds. creen que para esta mierda de carrera me mereció la pena estar esperando?”. 

El restaurador, como el taxista, tiene que aprender a diferenciar lo antes posible al cliente anónimo del cliente diferenciable, porque le va a ser muy útil. La tentación es grande. Lo que te pide el cuerpo es que, igual que con el taxista tipo, el restaurador medio crea que los clientes desconocidos para él son el mismo, Juan Presuntuoso y Marujita Pimpollo. Y no. Como vivimos del cliente, hay que  abstraerse de la amplia tendencia a considerar que el cliente al que no le pones nombre sea tu enemigo potencial, aunque no te falte razón para temer que puede amargarte el día. 

Me parece, después de este preábulo, que ya es hora de que incorpore algo específico sobre la relación restaurador-cliente. Debo empezar hablando de la manera de clasificar a los clientes, que es tanto como pretender la clasificación del género humano, aunque contemplada desde la perspectiva de propietario de un local de comidas.

Podría afirmar petulantemente que existen siete o veinte caracteres, y remitirme a las clasificaciones habituales en las ciencias de comportamiento sociológico a la siquiatría. Pero me he convencido de que no resultan aquí de aplicación, o, al menos, resultan muy poco útiles para lo que nos ocupa. 

Con el paso de los años, me he convencido de que existen solo dos tipos de clientes:

a) el que viene ya contento de casa o del trabajo, y concibe el acto de comer fuera como una fiesta entre amigos, disfrutando del ambiente, de la comida y del servicio, y que, póngasle lo que le pongas, se lo come hasta los adornos del plato, porque tú eres un invisible soporte para su momento feliz. Por fortuna, son la mayoría.

Pero está también:

b) el que acude al restaurante como quien va a un partido de fútbol, a desintoxicarse de la tensión acumulada, y aprovecha la mínima ocasión para insultar al árbitro, discutir con el vecino o vituperar a cualquier jugador que se le atraviese en el camino de su malhumor prefabricado. Este estará en posición de saltar al cuello del empleado más sosegado desde que entra por la puerta, y sería muy conveniente que el restauradoro aprendiera a distinguirlo.

Para entrar en materia, un consejo. Si Vd. quiere montar un restaurante, amigo mío, tiene que estar seguro de que las críticas negativas no le afectarán lo más mínimo. Entiéndame bien. Habrá algunas veces en que las cosas saldrán mal, porque de humanum errare est, y en esos momentos lo que procede es disculparse con el afectado cliente, desearse que la situación no se repita (y, en particular, no se repita con él) y agarrarse al hecho incontestable de que, como en casi todos los servicios cara al público, por fortuna, al dia siguiente le tocará a Vd. empezar de nuevo, con caras nuevas.

Si ese cliente desafortunado que le pilló con una pifia, está en dia de comportarse como una persona normal, aceptará las disculpas y se tomará de buen grado la rebaja en el precio o el regalo del chupito, el segundo plato o la cena completa, según la magnitud del desaguisado, y hasta puede que vuelva al cabo de unas semanas, como si nada le hubiera pasado. 

Pero si su desliz ha ido a reposar sobre un congénere de la segunda categoría que he definido, o está en día de malas, póngase a temblar. El comportamiento de ese cliente ultrajado con la gota de vino tinto en su camisa, va a ser muy otro. Incluso puede que no necesite ni gota de vino, ni pelo en la sopa: le bastará que el vecino de al lado celebre su cumpleaños, que la señora de la mesa de enfrente tenga una risa demasiado estridente, o que el carpaccio le sepa a vinagre. 

En esos casos, da igual que Vd. haya cuidado al Sr. Juan o a la Sra. Maruja como a su propia madre o al hijo primogénito. Y si le toca un mal día a su cliente habitual, rece a sus santos para que no la tome con Vd. o sus empleados.

Ya me lo advirtió un amigo restaurador que tenía por entonces dos restaurantes y daba a empleo a más de una veintena de profesionales con callos en los pies: “Como un mal día tu empleado tenga la mala suerte de tropezar y vierta unas gotas del café sobre el traje más raído de tu cliente habitual en día de mal humor, tienes garantizada una escena de tomo y lomo. Es muy probable que, si no andas al quite, no volverás a verle por allí, y se convertirá en tu peor detractor, como si le hubiéras asesinado a la suegra”. La camisa de faena más birriosa se habrá convertido en una obra exclusiva de Giorgio Armani y el zapato en el que cayó la gota de aceite del pulpo a la gallega, será justamente herencia de su bisabuelo y pieza de museo. 

En mis años como restaurador, he recibido los elogios más desmesurados y las críticas más feroces (estas últimas, en mi opinión y la del personal de mi restaurante, injustificadas). Me han tratado de innovador, de genio, -lo que es claramente excesivo, y eso que me esmero- y, en casi idéntico número de ocasiones me han calificado de engañabobos, y tratado como un delincuente que mereciera las horcas caudinas o la parrilla en que asaron a San Lorenzo, incluso por el pecado no catalogado de no tener una marca de refresco.

Educado en la sensibilidad desde la gestión de servicios urbanos en diferentes ciudades del mundo mundial, cuando mi trabajo y el de mis subordinados recibía una crítica negativa, me preocupé siempre de contestar educadamente, tratando de justificar los fallos o desmintiendo que hubieran acaecido, si fuera el caso, y dando todo tipo de explicaciones del suceso. 

En realidad, la mayor parte de la gente jamás emitirá ningún comentario elogioso ante un servicio de restauración. Cree estar recibiendo esta atención porque es acreedor a ella, ya que paga. Si bien nunca criticará a Mc Donalds o a la fritura grasienta de la tasca de la esquina, cuando entra en un restaurante con aire elegante, puede que le apetezca cambiar el chip y convertirse en experto crítico gastronómico.

Si es un cliente del segundo tipo, se convertirá en amo total del espacio y de los tiempos que ha alquilado a terceros, y dará por sentado que se le preste total atención. Hasta límites imposibles. Vd. habrá de saber el punto de la carne como a él le gusta (que llamará poco hecho o al punto según le haya venido en gana). Vd. deberá adivinar el momento justo de sal a su paladar, y, por supuesto, ser conocedor que en algunos pueblos, la salsa vizcaína se hace sin ajo, que es como le apetece probarla en este día.Da igual que esté solo en el local o que haya doscientas personas, que sea el cumpleaños del cocinero o se le haya muerto la tía al jefe de sala.

A barlovento: El núcleo duro de Thursday saca conclusiones sobre TV2.0 mientras cena

Puri González olía a coco, y Javi, que no andaba fino de las pituitarias, me preguntaba si yo era fumador de pipa, porque notaba olor a azmicle. Así que Puri nos explicó que después de algunos años pagando una pasta gansa por caros perfumes que nadie parecía notar, resulta que desde que usa este de coco no pasa desapercibida ante ninguna nariz. Jan, exquisito y elegante como siempre, escuchaba, sonreía, y de cuando en vez nos demostraba lo mucho que conoce de este país. Sabe estar y no estar al mismo tiempo, que es virtud de los sagaces.

No faltaba -por supuesto- Rubén, el inventor-impulsor de Thursday, que se incorporó tarde, a pesar de que los que asistieron a la reunión en la CEOE decían que estaban seguros de que había salido con el primer grupo. Siempre me da la impresión de que le falta una media hora para completar todas las cosas que se le han ocurrido  en el día. Adelgazó ocho kilos y aunque no se ha convertido precisamente en una sílfide, puede moverse con notable más holgura, pero sigue siendo tan buena persona y tan perspicaz.

Aún recuerdo con algo de pánico una de las primeras veces que Thursday se reunió en mi restaurante, y él andaba como una moto con un papel higiénico incrustado en las fosas nasales porque había empezado a sangrar por ellas de forma aparentemente incontrolable, y él no le daba ni pizca de importancia, porque le pasaba a veces, se explicaba. Como contador de chistes, por cierto, no tiene precio. Quiero decir, que es bastante malo. Creo que es el único defecto que le tengo localizado.

Ilde lo había preparado casi todo, y hacía de maestro de ceremonias, por lo que se hizo un sitio en el centro de la mesa corrida que les habíamos aderezado en el restaurante, en donde los jueveceros -es un decir, vaya palabro me acabo de inventar- acabaron colocándose, -algo apretados, porque hasta ahora lo único que se de antemano es que igual pueden ser catorce que treintaycinco.  

Mercedes e Ilde me llamaron a la barra con mucho misterio porque querían dejarme unos vinos para que los probase, pero resulta que Ilde había cogido la caja equivocada y las botellas que había traído estaban ya abiertas, por lo que quedó en llevarme la caja buena un día de la próxima semana. Estupendo, así de paso podríamos charlar con calma. Además, no podrá venir a la tertulia sobre la Femineidad, y eso que le hubiera gustado, que el tema lo controla, me dijo.

Después y entre muchas más cosas, allí volví a encontrarme con Emilio, que este sí que parece estar vigilándolo todo, y sin aparentar el menor esfuerzo. Le va bien, me dice, con lo del networking y me hace partícipe de paso de un secreto que no puedo poner porque aquí porque me lo contó en voz baja, pero es cosa de pasta y, por supuesto, nada gansa. Me cae bien, este Emilio, es muy educado y serio, aunque hace negocio con algunos temas que, válgame dios si se enteran mis abuelas, que en paz descansen. A un observador que no conozca el percal podríamos parecerle como el cielo y la tierra.

Confío en que Emilio me envíe dos o tres de sus chicas para que den esplendor a la tertulia ésa sobre "La mujer trabajadora, qué tema más interesante", me reconoce, interpretando el guión como le pete. Fue indudable protagonista en la tertulia sobre El amor...en los tiempos del sexo, cuya acta publiqué en este Cuaderno,  ilustrando al personal menos entendido. Me dice también que en la última reunión de Networking, en Madrid, ésa a la que asistimos mas de 200 revoltosos de casi todas las profesiones imaginables, acabó agotado: Estuvo un par de semanas a bajo nivel, lo que no sé exactamente que querrá decir, tratándose de Emilio.

También estaba la pareja simpática que forman Jorge y Yolanda, de Cibervoluntarios, que se dedican a enseñar el uso de la informática y las comunicaciones a colectivos con pocos medios, y que se sientan siempre juntos, como para no perderse. Y Nacho, que se ha convertido en un asiduo a las tertulias y es uno de sus mejores propagandistas. Como tiene buen humor, explicó que estaba recién lavado y planchado, y que, sobre todo, se había echado -dijo- gomina al pelo, por lo que convenimos que parecía otro. 

Antonio se disculpaba por no haber venido a la tertulia de la Máscara, y promete asistir a la de la Femineidad, que si por él fuera, le apetecería venir a todas, pero es que aquel lunes tenían elecciones en Teleco. De momento, lleva una asistencia en la primera sobre El futuro, en la que nos dejó testimonio de algo de lo mucho que sabe bien. Se hartó de hacer fotos, -poniendo esa cara seria que parece que no va a romper un plato y luego está dispuesto a romperlos  todos- . Ví en su blog -mira que tiene entradas el tío, y qué de cosas se pueden decir sobre las comunicaciones y las nuevas tecnologías que solo entienden los que están al loro- que publicó un montón de esas fotos, algunas incluso con comentarios irónicos, por lo que no sé cómo conserva tantos amigos.

Quería decir, para terminar esta crónica tan informal, que los del grupo de Thursday, una de las vetas de gente interesante más productivas que he encontrado en 2006, se reunieron otra vez a cenar en mi restaurante, derrochando simpatía y ganas de pasarlo bien y hacer contactos.

Dejo para el final a Victor Domingo , que había sido uno de los ponentes de la sesión a la que yo no pude asistir, porque estaba escuchando a Antonio Lamela en el edificio de la calle del Codo. Me fue presentado por Rubén, siempre al tanto. Víctor, que disimula su edad (como yo pretendo también, pero él con muchos años menos), aunque, ya opinando en lo que no me va ni viene, anda necesitado del mismo programa adelgazante que Rubén, sintonizó rápidamente conmigo y estuvimos hablando de lo que le espera a la TV2.0 y de varios de los muchos puntos que tenemos en común. Dice que es un reconvertido de las letras a la tecnología. Como le gusta conversar y polemizar, ahí tengo un filón.