Cómo no montar un restaurante: Las crisis (3)

(Este comentario, continuación de otros dos anteriores con el mismo título, publicados en este blog, forma parte, como muchos otros que ya he incorporado también en este espacio, de mi libro "Cómo no montar un restaurante")

De todas las crisis, hay dos que afectarán a la esencia misma del proyecto, y para las que le conviene estar especialmente preparado. Me refiero, respectivamente,  a la crisis de identidad y a la discrepancia insalvable con sus socios.

Por la primera, se cuestionan los móviles, la concreción y propósitos del negocio. La segunda arrastra al fatigoso enfrentamiento diario con sus socios, con ruptura de la cordialidad y amenaza para las relaciones y sus arterias coronarias, además de para su bolsillo.

Para las crisis de identidad, la mejor medicina es la paciencia. Suele aparecer, además, al poco tiempo de haber abierto su restaurante.

Un día de amanecer más cenizo que otros, le podrá parecer que se ha equivocado al definir su proyecto de restauración. Vamos, que si se decidió a abrir un restaurante de comida rápida, hubiera sido preferible tener un restaurante con camareros de librea y platos en francés; o, al revés, si tiene en marcha un local hecho para competir por la primera estrella Michelín desde el primer mes, le hubiera valido más pedir una franquicia a Burger Hut.

Calma, pues. No desespere ante las primeras dificultades, ni tire los bártulos por la ventana al menor síntoma de fuego en la cocina. Un restaurante necesita un tiempo de maduración, y lo que debe hacer es mantener la coherencia de su proyecto, sin despistar a una clientela que empezará a conformarse y a los que les gustará intuir que Vd. ha sabido lo que quiere hacer desde el principio, porque las vacilaciones se pagan. Siempre.

Otra cosa es que de ligeros retoques, más o menos progresivos al proyecto en marcha, y lo vaya acomodando a lo que va conociendo que tienen mayor aceptación y, por tanto, le proporciona una más alta rentabilidad. Preséntelo como Platos de especial degustación, Recomendaciones del chef o Jornada de cocina armoricana. Pero no de cambios bruscos al volante, salvo que esté realmente convencido de que ha metido la pata hasta el gorro.

Y, en ese caso, más le vale vender o traspasar el negocio cuante antes, porque es muy difícil enderezar un error con el mismo propietario. La gente prefiere decir: "Aquí hubo un restaurante de comida china y ahora, con el cambio de dueño, han montado un sitio de cocina rusa estupendo", y no: "Este tipo vale para cocinar tanto platos caucásicos como los de la abuela".

La otra crisis para la que ha de estar preparado, si es que ha creado su restaurante con socios, especialmente si esos socios son amigos del alma, es cuando las relaciones empiecen a torcerse entre Vds.

Hay síntomas claros: las cuentas de la caja no le cuadran, las flores de artesanía para el búcaro de la entrada que ha comprado en México y que trajo con ilusión para darle un toque peculiar al local aparecen en la basura, sus consocios invitan a sus conocidos sin decirle a Vd. nada y no pagan la cuenta ni anotan las consumiciones, no ponen el dinero necesario convenido para reformar la cocina, etc.

En todos esos casos, si el restaurante va genéricamente bien y no obtiene explicaciones convincentes, venda su participación o compre la de los otros. El buey solo bien se lame y, además, lo que empieza a fastidiarse se fastidiará del todo. Aproveche la apreciación que tenga el otro o los otros de la marcha del asunto, y ofrezca un precio razonable y asumible, bien para comprar o para vender.

Por supuesto, hay síntomas más oscuros de que todo corre el riesgo de irse al garete. Uno de los socios da instrucciones que no ha comentado con Vd. al personal y que le parecen inapropiadas, o critican con uno de los empleados alguna de sus decisiones, o proponen contratar a un gerente amigo (de ellos) para dar profesionalidad a la gestión, que Vd. ha llevado quemándose las pestañas y el pellejo hasta entonces.

La decisión deberá ser siempre la misma. Despréndase de la compañía. Si se mantiene en el barco con los mismos patronos compartidos, las relaciones irán a peor y es casi seguro que acabarán entre abogados o, más dolorosamente, perdiendo todo lo que han puesto y, si se me apura, hasta la camisa.

Si no me cree, investigue las razones por las que otros proyectos de restauración a los que pueda tener acceso han fracasado. ¿Verdad que los socios han acabado a la greña?. Amigos del alma que no se dirigen la palabra y se odian como si hubieran formado una pareja de hecho rota por cuernos y que han tenido en común un restaurante puesto con ilusión de principiantes, jalonan las sepulturas del mundo de la restauración.

Y a Vd. le aprecio ya mucho para desearle ese camino de tortura.

En el Aniversario del fusilamiento de Federico García Lorca

Hace 73 años, el 19 de agosto de 1936, a las 5 menos cuarto de madrugada, fusilaron a Federico García Lorca. Fue sepultado allí mismo, en un lugar que permanece impreciso.

Tenía 38 años, una actitud vitalista, gran potencia creativa. Era poeta, liberal y homosexual. Maricón, se decía entonces, resumiendo esas tres cualidades.

Para cuantos no vivimos la guerra civil -y, si fuimos conscientes de sus consecuencias, fue para tomar conocimiento de nuestra incómoda situación de privilegiados-, todo lo sucedido aquellos años tiene el carácter de incomprensible. Pero sucedió. Familias contra familias. Vecinos contra vecinos.

Aún no he comprendido por qué, exactamente, se luchaba en cada bando. Suena ahora bien eso de que eran los defensores del orden institucional contra los sublevados fascistas. No nos lo presentaron así, cuando nos pretendieron educar los verdaderos vencedores.

No lo comprendemos tampoco así, ni los hijos de los vencidos ni los de los hipotéticos vencedores. ¿Lucharon pobres contra ricos? ¿agnósticos contra católicos? ¿republicanos contra monárquicos? ¿legitimistas contra revolucionarios?.

En el gran desorden que preside toda guerra civil, cualquier diferencia será, según las crónicas de las que ya tuvieron lugar, suficiente para que te fusilen.

Puedes morir por ser profesor universitario, pobre de solemnidad, emigrante con éxito, guapo, poseedor de una tierra apetecida, amante, poeta, torpe, católico, agnóstico. Puedes morir por estar en la calle en el momento en que se escogen a varios transeúntes para fusilarlos como represalia. Puedes ser rojo, azul, héroe, villano o desertor, por estar en el lado equivocado o en el sitio feliz.

No es Federico uno de mis poetas preferidos. Es, desde luego, culpa mía. Envidio, por supuesto, la musicalidad de su verbo, su fuerza, su alegría vital. Como ser humano cuya vida fue truncada por la barbarie, tendrá siempre mi devoción, toda mi simpatía.

Gracias a sus escritos, sigue con nosotros. Por su fusilamiento incomprensible -como el de tantos otros intelectuales de uno y otro lado; pero ¿se puede comprender la muerte de un ser humano por otro?-, ha sido elevado a la categoría de mito universal.

En el aniversario del día en que destruyeron su existencia por ser homosexual y liberal, utilizando como armas mortíferas los elementos de la envidia y la pobreza mental, quiero rendirle el sencillo homenaje de uno de mis poemas.

 

Los poetas somos profesionales del reclamo.

Cazamos sensibilidades ajenas

y de un sólido plumazo

las convertimos en palabras y retos,

tantas veces

sin sentido.

 

La impunidad nos permite

actuar como profetas: ese trance

exige dejarse llevar por el misterio

y asomarse al abismo.

 

Pocas veces el eco devuelve

más que silencios

de los gritos.

 

Otro juego es ser dioses.

Creernos responsables

de hacer belleza

con letras y espacios vacíos,

y poder romper el vidrio

de la imaginación

liberando arcanos,

apagar o encender a voluntad

los incendios del deseo.

 

Espejismos.

 

Cómo no montar un restaurante: Especies y condimentos (2)

Como se comenta en otro lugar, la denominación de los platos que figuran en la carta de un restaurante ha pasado a ser un arte y constituye, sobre todo, un atractivo publicitario. Para el transeúnte que se detiene a curiosear ante el expositor y, desde luego, para el comensal que ha de elegir lo que le apetece y que, muy importante para él y para Vd., ha de ser capaz de contárselo a sus amigos.

Ya apenas se dice "Comí una carne estupenda" en tal o cual sitio, o "para pescado, el mejor restaurante es el de Fulanito".

Por supuesto, en los lugares turísticos o aquellos que tienen su fama derivada de alguna denominación de origen o son puerto de mar, la reflexión no cuenta. Allí la gente va, a lo que va: a comer lo típico, hartarse, pasarlo bien por poco dinero.

Pero Vd. ha decidido, supongo, abrir su restaurante en una ciudad, quizá en una gran ciudad. La oferta de restauración es en ella tan alta que la cuestión de la fidelización del cliente será su quebradero de cabeza.  Lo es, en verdad, de todo restaurador, y le conviene saber que pocas veces le será posible resolverla a satisfacción.

Por ejemplo, las parejas de clase media que suelen cenar fuera de casa (esto es, comer algo cocinado) al menos un día del fin de semana, rara vez repiten el sitio. Haga lo que haga para intentar seducirlas, rara vez volverán. Tienen a gala cambiar de lugar, para así conocer el restaurante que está de moda, o aquel que les han recomendado otros amigos, y poder presumir de "haber estado allí" o confirmar que ya lo conocen.

La única opción para que vuelvan a su restaurante estos globetróters de la gastronomía sería cambiar de carta cada poco. Puede hacerlo, pero, si le digo la verdad, obtendrá un resultado inseguro, y costoso.

Modificar los platos de una carta supone un período de rodaje, aprendizaje de todo el personal de cocina (y de sala), riesgos de que algo no salga bien y le cueste un varapalo del crítico local, atento a calificar las innovaciones pasándolas por el filtro imprevisible de su estado de humor.

Sin embargo, cúidelos. Cuide a cada persona que entre en su restaurante y coma en él. Son su fondo de comercio real. En particular, esas parejas de gentes de clase media o media-alta que tiene credibilidad en su entorno, y que serán buenos publicistas de su restaurante entre los conocidos y amigos, si consigue, como así confío, en causarles buena impresión.

La buena impresión tiene que ver -entre otras cosas, de las que el ambiente es incluso más importante- con el cociente precio/calidad.

Esta función es, para un matemático, un misterio. Su compleja e irrepresentable naturaleza tiende asintóticamente doblemente a cero al alcanzar el óptimo para su cliente, que coincide indefectiblemente con su mínimo pésimo. Es fácil de entender: si disminuye el precio de los platos hasta el mínimo, sin afectar a la calidad, Vd. se arruinará con seguridad. Y si aumenta la calidad sin tocar el precio, lo hará más lentamente, pero también alcanzará ese indeseable fin.

Hablemos, pues, de las especies. Echar especies exóticas a la comida no suele ya, por fortuna para Vd., costar mucho dinero. Los efectos sobre el cliente medio son, sin embargo, descomunales. Mejoran la calidad.

No hablamos ni de la cebolla, ni del ajo, ni de los pimientos. Por supuesto, su cocinero tendrá el vicio de echarlos a la sartén o al pote, pero esas especies y condimentos no cuentan. Han de ser exóticas, misteriosas, nuevas.

Pruebe. Tampoco hay que irse a Thailandia para traerlas. Una lubina (de piscifactoría) a la espalda, se vende mucho menos que la misma lubina al hinojo (Anethum graveolens) y ésta, a su vez, tendrá menos éxito que la lubina al eneldo, que es, como seguramente Vd. sabe, la idéntica especie.

Reconozco, con todo, que para mí sigue siendo un misterio es que ese pobre pez insípido cuando se cría con harinas y hormonas, alcance aún mayor valoración de la media clienteril si se sirve al jugo de pollo. No lo he comprobado por mi mismo (no me atreví, lo reconozco), pero tengo amigos restauradores que me lo confirman. "Lomo de lubina al jugo de pollo" es, al parecer, para los paladares educados con la mayonesa y el quetchup, una delicatesse.

No hay ninguna regla válida para enmascarar el sabor original de una carne o pescado o potenciar, hasta la desorientación, el gusto de una sopa, arroz o pasta.

Puede echar estragón, azafrán, sémola, altramuces u ortigas blancas, solas o pupurri. Es muy importante, que solamente enumere una o dos de ellas, preferentemente como "veluté de" o "crema de". Las cremas de legumbres tienen mucho éxito: crema de garbanzos, de lentejas, de fabes, de judiones, sirven para acompañar un pescado o una carne a la que le falten otras gracias.

Desconfíe, sin embargo, del éxito del limón. En algunos restaurantes es que costumbre que, cuando el pescado lleva ya varios días en la nevera y está a punto de pedir a gritos el envío a la basura, sus malignos cocineros le den darle la última oportunidad echándole varias rociadas de limón. La menta cumple una función parecida, aunque menos socorrida.

Mi madre preparaba un besugo al horno en cuyo lomo había incrustado, en sendas hendiduras, unas rodajitas de limón. Sobre lecho de patatas panadera y rocíado con un poco de aceite y vino blanco, sabe a gloria. Hágalo para Vd, en su casa. No se le ocurra probar en el restaurante una fórmula similar. Al restaurante, los snobs van a comer pescado a la plancha o a la sal con crema de lentejuelas.

Con las carnes, no hay problema. Todo vale. Ya sabe que la manera con la que encontraban los buenos cocineros el punto a la perdiz, cuando se apreciaban estas cosas, era colgándola de la cabeza y aguantando el tipo hasta que se descuajeringaba sola. Adóbela, úntela con todo tipo de especies, manoséala hasta convertirla, casi, en parte de sí mismo.

Aunque no le de instrucción alguna, su cocinero hará lo mismo. No en vano, hasta preparada al chocolate está estupenda. ¿Qué otra materia prima aguanta este castigo?

 

Cómo no montar un restaurante: Especies y condimentos

Pocos son los cocineros que se resisten a empezar a confeccionar un plato salado de otra forma que picando cebolla. La mayor parte de las recetas incluyen cebolla, que se consagra como el ingrediente fundamental de todo menú.

Ah, pero hay personas que no toleran la cebolla. Esos clientes advierten que la ensalada se les sirva sin cebolla, o preguntan si tal o cual plato tiene o no de ese, para muchos otros, apreciado bulbo.

En menor escala, puede hablarse del pimiento, del ajo, del perejil o de cualquier especie. Habrá alérgicos al eneldo, abominadores del comino o espantados por el tomillo. Y algunos exigentes gourmets no querrán que se les adultere, dirán, ninguno de los alimentos con especie alguna.

La teoría dice que las carnes recias, empezando por el cerdo y acabando con la caza (perdiz, jabalí, corzo, oso, etc) piden a gritos una preparación macerada en especies, que enmascare los sabores originales del alimento. Por el contrario, sería una aberración embadurnar de tomillo un solomillo de vacuno o echarle eneldo a una lubina recién pescada en el Cantábrico (si es que aún quedan cuando se lean estas líneas).

Mi amigo y colega de la ingeniería Santiago González del Valle ("Tatajo")es de los que opinan que la cebolla en la cocina debe usarse poquísimo. En cambio, tiene estupendas recetas sofisticadas y geniales, como la gallina trufada, al alcance solo de pacientes cocineros que quieran obsequiar con una cena inolvidable a sus invitados.

Santiago dice también -contradiciendo su supuesta aversión a utilizar condimentos- que no prepara gambas al ajillo, sino ajos al gambillo, pues en una buena sartenada de magníficos dientes de ajo (pelados), pone, cuando ya están hechos, unas pocas gambas.

La mayor parte de los cocineros profesionales echan multitud de especies a las comidas, pretendiendo sorprender los paladares de sus comensales con sabores complejos. La esencia del producto original queda así enmascarado, produciéndose una reacción gustativa que, seguramente, es equivalente a la del pintor que embadurna un cuadro, disgustado con el resultado.

Tenemos como trabajo nuevo, el redescubrir a los jóvenes los sabores y olores que nos educaron las papilas en nuestra niñez. De momento, vencen el ketchup y la mostaza.

Cómo no montar un restaurante: Corregir errores sobre la marcha

(Este Comentario proviene de mi libro "Cómo no montar un restaurante", del que tengo publicados varios capítulos y extractos en este Cuaderno).

Por ley natural, y aunque haya previsto todo con meticulosa planificación, algunas cosas no saldrán exactamente como Vd. había deseado. En realidad, casi nada sucederá conforme a las previsiones. No porque Vd. sea un inepto, sino porque, por mucho que se esfuerce, la realidad superará las elucubraciones de su imaginación.

Tendrá que estar preparado, y mentalizado, para corregir errores y subsanar dificultades sobre la marcha. ¿Cómo va a imaginarse que su encantador jefe de sala se dedica a vaciarle las botellas de coñac cuando Vd. abandona el local? ¿Qué mente retorcida podrá predecir que el jefe de cocina y el maître no se hablarán, una vez que se han dado mutuamente calabazas? ¿Puede concebir que los cds que Vd. ha seleccionado cuidadosamente para crear un ambiente agradable, se utilicen como soporte para tomarse unas rallitas de coca?

Corregir significa, dicho crudamente, eliminar sin ningún temor ni sentir escrúpulo todo aquello que le esté costando dinero sin obtener beneficio por su existencia. Como si se tratara de un grifo abierto, de mantenerse, esas fugas le conducirán rápida e irremisiblemente a la pérdida de todo el dinero y la ilusión que haya puesto en el restaurante, e incluso, si no se anda con tino, bastante más de lo que tiene, conduciéndole a su ruina.

No tiene por qué ser así, obviamente. El restaurante deberá proporcionarle las mejores alegrías, y hacerle rico. Para eso se ha comprado este libro, para aprender de los errores de los demás.

Lo más normal es que, si ha hecho una apertura del local invitando a todos sus amigos, vecinos y conocidos, la afluencia al restaurante no sea la esperada, y las cifras de facturación se resientan. Le sobrará personal, le sobrarán víveres, se le caerá la moral al suelo.

Tranquilidad. Libérese, ante todo, del personal que le resulte excedentario. Vd. no ha planificado una ong. El trabajo de sus empleados debe ser útil, rentable. Si había pensado en cuatro camareros y descubre que solo tiene verdadero trabajo para dos, en lugar de dejar que se atropellen entre sí para servir a la reducida clientela, o que se acostumbren a remolonear haciendo que hacen, despídalos, con buenas palabras, explicando que no tiene actividad suficiente para mantenerlos empleados.

Vigile que las compras de materias primas son las adecuadas, sin excesos, sin que sobre demasiado material que haya que tirar al cubo de la basura o, aún peor, se pierda en las cámaras. Vd. habrá seleccionado, de entre los posibles proveedores, aquellos que le ofrezcan la mejor garantía de calidad. No seleccione por precio y, sobre todo, no seleccione por su menor precio a los suministradores de sus productos estrella.

Si ofrece bacalao al pilpil, por ejemplo, que el bacalao sea el mejor. Si ha de haber solomillo, no racanee trayendo la carne de un carnicero que no conozca ni su padre.

Eso sí, si va a dar croquetas o hamburguesas como plato principal, tampoco necesita hacer las croquetas de jamón de Jabugo o las hamburguesas de buey kobe. Puede hacerlas, desde luego, pero le aseguro que nadie podrá distinguir si el jamón o la carne son de pata negra. Hay mucho mito en torno a la supuesta capacidad del gourmet para distinguir sabores, pero solo especialistas muy avezados podrán descubrir si se las dan con queso cuando la materia está tan enmascarada o en pequeñas proporciones.

A sotavento: Pim, pam, fuego

Tiene razón la ministra del Medio Rural: "hay que hacer una reflexión"  y mejorar la eficiencia con la que se tratan de evitar en España los incendios y, complementariamente, reducir los daños al mínimo cuando excepcionalmente se produzcan.

Exactamente, Elena Espinosa ha declarado el 29 de julio de 2009 que "ante una situación como la que estamos viviendo deberíamos hacer un análisis más detallado, poner en común aquellos métodos de prevención que alguna Comunidad haya puesto en marcha, y que se vea que son efectivos, y tratar de trasladarlos a otra Comunidad (...)"

Cuando llega el verano, y con él, la sequía y los incendios, proliferan las intervenciones de expertos y políticos acerca de lo que resultaría más conveniente llevar a cabo para que los fuegos no nos siguieran diezmando cada estío las zonas boscosas, dejando, incluso, un rastro de víctimas humanas.

Las repetidas ideas constituyen un acopio de lugares comunes que todo el mundo utiliza, especializándose en los hayqués: limpiar los bosques, aumentar los cortafuegos, vigilar el monte, dotar adecuadamente a los equipos de extinción, desautorizar la ubicación de viviendas demasiado próximas a las zonas verdes, etc.

No hace falta esperar al verano para comprender que el abandono de las zonas dedicadas a pastos, las ha llenado de matojos, helechos y zarzas; que los bosques, convertidos en posesiones sin valor para sus dueños, se han hecho impenetrables; que la voracidad edificatoria y el deseo de vivir en parajes verdes ha talado árboles para implantar en los huecos chaletitos preciosistas poblados los fines de semana por urbanitas sin idea cabal de lo que es el campo...

Se puede seguir con los hayqués. Hay que mejorar la preparación de los profesionales y voluntarios que se han de encarar con el fuego, con más información y más cualificación, porque, por ejemplo, los bomberos que van a apagar el fuego tienen, en demasiados casos, un exceso de grasa y un defecto de conocimientos; hay que extremar vigilancias y castigos, porque, a pesar de los avisos, son montones las colillas encendidas que se arrojan por las ventanillas de los coches, o se abandonan negligentemente en las llamadas zonas verdes; por no decir, de la afición a confeccionar gustosas paellas y barbacoas al aire libre sobre brasas hechas de troncos secos recogidos en el sitio y que son bombas de relojería mecidas por el viento; hay que ...

Sabemos, como siempre, lo que hay que hacer. No se hace. ¿Por qué? Porque hay un exceso de preocupación por aparentar, y no de plasmar, la eficacia; porque no se sabe planificar ni cuidar bien el patrimonio; porque falta educación cívica. Se prefiere llorar, improvisar, hacer lo que conviene a uno sin preocuparse ni por el vecino ni por las consecuencias.

 

Jugando en corto: Ataque a mis blogs

Ya se sabe que hay gente pa(ra) todo, y desconocidos desocupados encontraron placer hace un par de días en atacar los servidores que alojan los blogs de Blogia.

Los cuadernos informáticos afectados desaparecieron del orbe digital. Al introducir las claves para escribir un nuevo comentario, el perverso duende viroso indicaba que tu blog no estaba alojado en ese servidor.

Advertidos del desaguisado por tierra, mar y aire, los administradores de ese soporte, hoy todavía gratuito, que tantas alegrías proporciona a profesionales y aficionados al periodismo digital, comunicaron después de un fin de semana de especulaciones, que solo había unos 90 blogs afectados.

Colectivamente, pues, estuvieron de suerte los blogueros. Individualmente, sin embargo, las fuerzas del mal me han distinguido. Dos de mis blogs -éste y Alsocaire- han estado en el limbo durante varios días. Estoy en el 2 por ciento oficial del objetivo del ataque.

La ocasión me ha proporcionado unas cortas vacaciones, que no me han venido mal, para reflexionar sobre la futilidad de los esfuerzos, lo fácil que resulta que te desbaraten un propósito y el alcance de la blogadicción en mi psiquis. 

Gracias, desocupados.

Y gracias, esta vez más seriamente, a Roberto y Cía, que han trabajado como gigantes contra molinos de viento para tratar de solucionar el desaguisado. Más afectado fue, en mi caso, el blog Alsocaire -al que he tenido que ponerle algunos parches a las heridas, pues hubo desperfectos que no pude recuperar- que este desde el que escribo esta apurada nota.

Vuelta la calma, a seguir.

La gripe H1N1 y las medidas sanitarias adecuadas

Puede ser que para la buena gestión política haya que acreditar experiencia en el manejo de la cosa pública -yo, desde luego, soy partidario de las canas entre los dirigentes- pero para la gestión de una crisis, prefiero los técnicos.

Estamos en crisis sanitaria. La Organización Mundial de la Salud se ha encargado de poner el acento -quizás muy sobrecargado- sobre la pandemia de gripe porcina, ahora mejor llamada gripe H1N1, en honor al virus que la propaga.

Confirmado su carácter de expansión sin tener en cuenta fronteras ni grupos étnicos, la H1N1 ha causado, al día de hoy, en todo el mundo, unas 500 muertes, que le han sido atribuídas, sin dudas.

Pueden parecer pocas. Los contagios se cuentan, sin embargo, por millares, y las medidas de cuarentena -en realidad, de una semana- han inmovilizado la actividad de colegios, establecimientos públicos, empresas, cuarteles, etc., en todo el mundo. En los aeropuertos, algunos países hacen controles de temperatura a los recién llegados, y, al menor síntoma de gripe, le someten a pruebas de carácter y consecuencias inciertas.

En casi todos los países, los responsables de la sanidad pública son puestos en la picota por este tema. Se les acusa de alarmar sin motivos, de no tomar medidas adecuadas, de no precisar las poblaciones concretas de riesgo (¿menores de 14 años? ¿enfermos crónicos pulmonares o coronarios? ¿embarazadas?). En un brillante artículo del Thelegraph del 22 de julio, Vivienne Parry habla de las dificultades de encontrar luces entre la niebla de este tema.

La ministra española de Sanidad, Trinidad Jiménez, ha añadido su particular contribución al desasosiego hispano. Ha declarado, hace unos pocos días, que "la gripe normal causa 8.000 muertes cada año" y que, por tanto, no hay porqué alarmarse por estas cuatro o cinco que llevamos.

Se las debe apuntar, como en una competición macabra, en la cuenta general y, supongo, llegar a ese tope le parece un alto nivel inalcanzable. Algo parecido al objetivo de reducir las muertes en carretera por accidente de automóvil, combinando buena voluntad, una campaña amedrentadora sobre los efectos del alcohol y la velocidad, y más controles y multas.

Entretanto se ha sabido que las dosis encargadas de Tamiflu (vaya nombre para un salvífico), hasta hace un par de días un medicamento de medio pelo, llegarán en diciembre a España. Las fábricas de Roche & Cía no dan a basto.  Los ansiosos deberán contentarse con sucedáneos o copias tramposas (por internet se ofrecen a millares), porque en diciembre los contagios por gripe habrán superado la máxima intensidad, que se espera, como cada año, con los fríos de final del otoño, o sea, para noviembre.

Parece que las administraciones de Alemania y Francia han sido más previsoras o tienen mejor mano con los Laboratorios que fabrican la vacuna. También pudiera ser que nosotros, los españoles, como somos gente incrédula, esperemos a conocer bien de qué va la cosa antes de gastarnos el dinero, no vaya a ser que todo sea un invento norteamericano (de Ronald Rumsfeld, por ejemplo), para sacarnos la pasta.

Leo que Francia ha encargado más de 90 millones de dosis (para una población de 60 millones, porque se necesita una dosis de confirmación para que la vacuna sea efectiva) y que empezará a vacunar a la población en octubre. Alemania, que tiene un servicio de información modélico al respecto, anda por las mismas.

Me gustaría - a mí y, supongo a la mayoría- que, en lugar de dar informaciones periodísticas a tutiplén, sin hacer valoración de su alcance, desde el Ministerio de Sanidad hablasen los expertos, si es que ha quedado alguno entre tanto movimiento político.

Que nos hablasen de riesgos de contagio, de las medidas de prevención, que nos actualizasen permanentemente las cifras de enfermos y de la eficacia de los tratamientos y, sobre todo, no nos hablasen de 8.000 muertos posibles por la gripe H1N1, sino de lo que va a hacer para evitar cualquiera de ellas.

(Por cierto, en el Reino Unido, aunque no tienen fama de ser muy fatalistas, prevén que se multiplen por diez los fallecimientos anuales por gripe convencional...

Copio de New wires, del 16 de julio de 2009: "The chief medical officer for England, Liam Donaldson, has said that a third of the population may catch swine flu this winter, and the virus could be here for up to five years...They suggest that -- if the worst happens -- up to 65,000 people could die, while up to nine percent of the workforce could have flu by the end of August, rising to 12 percent over the winter.)