Cómo no montar un restaurante: Las crisis (3)

(Este comentario, continuación de otros dos anteriores con el mismo título, publicados en este blog, forma parte, como muchos otros que ya he incorporado también en este espacio, de mi libro "Cómo no montar un restaurante")

De todas las crisis, hay dos que afectarán a la esencia misma del proyecto, y para las que le conviene estar especialmente preparado. Me refiero, respectivamente,  a la crisis de identidad y a la discrepancia insalvable con sus socios.

Por la primera, se cuestionan los móviles, la concreción y propósitos del negocio. La segunda arrastra al fatigoso enfrentamiento diario con sus socios, con ruptura de la cordialidad y amenaza para las relaciones y sus arterias coronarias, además de para su bolsillo.

Para las crisis de identidad, la mejor medicina es la paciencia. Suele aparecer, además, al poco tiempo de haber abierto su restaurante.

Un día de amanecer más cenizo que otros, le podrá parecer que se ha equivocado al definir su proyecto de restauración. Vamos, que si se decidió a abrir un restaurante de comida rápida, hubiera sido preferible tener un restaurante con camareros de librea y platos en francés; o, al revés, si tiene en marcha un local hecho para competir por la primera estrella Michelín desde el primer mes, le hubiera valido más pedir una franquicia a Burger Hut.

Calma, pues. No desespere ante las primeras dificultades, ni tire los bártulos por la ventana al menor síntoma de fuego en la cocina. Un restaurante necesita un tiempo de maduración, y lo que debe hacer es mantener la coherencia de su proyecto, sin despistar a una clientela que empezará a conformarse y a los que les gustará intuir que Vd. ha sabido lo que quiere hacer desde el principio, porque las vacilaciones se pagan. Siempre.

Otra cosa es que de ligeros retoques, más o menos progresivos al proyecto en marcha, y lo vaya acomodando a lo que va conociendo que tienen mayor aceptación y, por tanto, le proporciona una más alta rentabilidad. Preséntelo como Platos de especial degustación, Recomendaciones del chef o Jornada de cocina armoricana. Pero no de cambios bruscos al volante, salvo que esté realmente convencido de que ha metido la pata hasta el gorro.

Y, en ese caso, más le vale vender o traspasar el negocio cuante antes, porque es muy difícil enderezar un error con el mismo propietario. La gente prefiere decir: "Aquí hubo un restaurante de comida china y ahora, con el cambio de dueño, han montado un sitio de cocina rusa estupendo", y no: "Este tipo vale para cocinar tanto platos caucásicos como los de la abuela".

La otra crisis para la que ha de estar preparado, si es que ha creado su restaurante con socios, especialmente si esos socios son amigos del alma, es cuando las relaciones empiecen a torcerse entre Vds.

Hay síntomas claros: las cuentas de la caja no le cuadran, las flores de artesanía para el búcaro de la entrada que ha comprado en México y que trajo con ilusión para darle un toque peculiar al local aparecen en la basura, sus consocios invitan a sus conocidos sin decirle a Vd. nada y no pagan la cuenta ni anotan las consumiciones, no ponen el dinero necesario convenido para reformar la cocina, etc.

En todos esos casos, si el restaurante va genéricamente bien y no obtiene explicaciones convincentes, venda su participación o compre la de los otros. El buey solo bien se lame y, además, lo que empieza a fastidiarse se fastidiará del todo. Aproveche la apreciación que tenga el otro o los otros de la marcha del asunto, y ofrezca un precio razonable y asumible, bien para comprar o para vender.

Por supuesto, hay síntomas más oscuros de que todo corre el riesgo de irse al garete. Uno de los socios da instrucciones que no ha comentado con Vd. al personal y que le parecen inapropiadas, o critican con uno de los empleados alguna de sus decisiones, o proponen contratar a un gerente amigo (de ellos) para dar profesionalidad a la gestión, que Vd. ha llevado quemándose las pestañas y el pellejo hasta entonces.

La decisión deberá ser siempre la misma. Despréndase de la compañía. Si se mantiene en el barco con los mismos patronos compartidos, las relaciones irán a peor y es casi seguro que acabarán entre abogados o, más dolorosamente, perdiendo todo lo que han puesto y, si se me apura, hasta la camisa.

Si no me cree, investigue las razones por las que otros proyectos de restauración a los que pueda tener acceso han fracasado. ¿Verdad que los socios han acabado a la greña?. Amigos del alma que no se dirigen la palabra y se odian como si hubieran formado una pareja de hecho rota por cuernos y que han tenido en común un restaurante puesto con ilusión de principiantes, jalonan las sepulturas del mundo de la restauración.

Y a Vd. le aprecio ya mucho para desearle ese camino de tortura.