Cómo no montar un restaurante: El control de calidad (2)

La Normativa europea vigente le obliga a tener un Manual de detección de Puntos Críticos para el Control de Calidad, con aplicación concreta a su restaurante. Debe guardar muestras de todos los productos del menú durante un par de días, vigilar la caducidad de los alimentos, registrar las fechas de entrada de lo mismos, los proveedores, etc,

Las medidas no solo afectan a los alimentos. También se ha de extremar el cuidado de la limpieza del local, de los aseos, de los equipos.

Un conjunto complejo de medidas y controles que, como sucede en la mayor parte de las situaciones prácticas, no se cumple más que en unos pocos locales. En el suyo, desde luego, han de cumplirse.

Porque no merece la pena poner en juego ni la salud de sus clientes ni la estabilidad del negocio. Por ello, antes incluso de la compra o del alquiler de un local para restauración, valore muy cuidadosamente las inversiones adicionales que serán necesarias para acomodarlo al cumplimiento de la normativa. Y desista de la adquisición si advierte que no podrá adaptarlo o, desde luego, si la adaptración compromete la rentabilidad.

Si el restaurante ya está en funcionamiento, imponga controles de cumplimiento de las medidas de calidad, nombrando responsables por áreas. No desfallezca jamás. En caso de que observe a alguien que las incumple sistemáticamente o las ridiculiza, expediéntelo y, si persiste, échelo sin contemplaciones de su empresa. No es una cuestión de juegos.

Eso sí, para facilitar las cosas, no imponga extremadas rigideces ni condiciones incumplibles o excesivamente caras; es, también, aconsejable, que actúe por fases, estableciendo las medidas prioritarias y de obligado cumplimiento, con máxima claridad.