Al socaire: Cómo no montar un restaurante. Razones propias y de los socios
Me animo a publicar en este Cuaderno un nuevo Capítulo de mi libro "Cómo no montar un restaurante".
No recuerdo haber comentado nunca con mis socios las razones por las que se animaron a montar un restaurante, con preferencia, qué se yo, a abrir una mercería, invertir en Telefónicas, trasladar los excedentes monetarios a un paraíso fiscal o comprar un trozo de rascacielos en Manhattan. Aunque tuvimos muchas ocasiones de charlar distendidamente sobre buena parte de los elementos que componen los habituales escenarios divinos y humanos, no me dijeron jamás la causa por la que se arrimaron a ese ascua brûlant que crepita en los fogones donde se cocina para otros.
Cabría deducir, sin embargo, sus motivos entresacando consecuencias de ciertos síntomas. Por ejemplo, he leído en alguna revista del corazón, declaraciones de Laura por las que afirmaba rotundamente que “mi madre es la mejor cocinera del mundo” o que “las mejores croquetas que probé jamás son las de mi madre”. Ahí deben estar, pues, las claves de sus razones: el desmedido amor filial, la admiración insometible por el saber hacer culinario de su madre, Marcela.
Un motivo tan respetable como cualquier otro, y demostrativo de la esmerada educación gastronómica que había recibido quien era, por aquel entonces, una modelo de primera magnitud en las pasarelas del mundo. Muy seguramente constreñida, ya en la edad adulta y para su desgracia gustativa, a engullir sandwiches de jamón y queso entre toma y toma, acompañados con coca cola templada.
Si la razón pareciera escasa, añado de mi coleto, como probables parientes relacionados con el mismo alibi, la búsqueda de una ocupación para cuando llegase el momento del cambio de trabajo, la añoranza de los felices tiempos pasados en la tierrina, el deseo de agradar en todos los campos, y hasta el sano copieteo del esquema seguido por otros amigos de la farándula y el glamour..."Si ellos han fracasado, ¿no voy a triunfar yo?"
Lo que ya no me parece tan fácil es admitir sin matices la contundencia expresiva de otra frase salida de los labios de Laura, -o que se le atribuye y no me consta haya sido desmentida-, por la que habría afirmado taxativamente que “en mi casa siempre se comió bien”. Y no es que me apetezca poner en duda la veracidad de una declaración tan inocua, y muy posiblemente, contagiada de laudables intenciones propagandísticas para nuestro restaurante común. Pero cualquier maximalismo debe acotarse. Ese "siempre" rasca contra la credibilidad de lo dicho, la cuestiona porque todos estamos a favor del "casi siempre", pero rechazamos la unanimidad y que venzan al parchís por goleada.
En cualquier caso doy fe culinaria de que las empanadas de Marcela eran (son, supongo) muy buenas, sus tortillas de patata comparables a las mías (obvio es decir, que las mías las considero sin parangón y además llevan cebolla) y la fórmula de los tortos de maíz y harina, recuperada de la cocina tradicional de las cuencas asturianas a través de Laura-abuela, de una sofisticación algo ingenua pero muy efectiva.
En el caso de Javier, hijo y hermano de restauradores, la referencia familiar debiera bastar para consolidarlo como experto en restauración, a pesar de que él había cursado derecho -creo que, como muchos otros, sin llegar a ejercerlo- y hasta entonces se le había conocido únicamente una incursión por la política de la mano de mi colega Gabino (lo cual no debe ser asociado en absoluto a una maligna intención de referirme a sus facultades para el pasteleo, que no me constan).
Por si no bastaran sus orígenes -y que me recordaban la afición de, pongo por caso, otros juristas con background político, como Juan Luis que recetaba píldoras a todo quisque cuando era Ministrín de Sanidad, o Antonio que tenía por aval estar casado con una médico-, Javier estaba avalado cum laude por su matrimonio con la hija de mi profesor de Ampliación de Cálculo, un estricto ingeniero de los de antes de la debacle, que yo daba por seguro no toleraría que le dieran gato por liebre ni siquiera cuando tocase comer gato.
La realidad es que Javier debía saber poco de cocina, o no pudo llegar a demostrarlo. Suya es, sin embargo, una frase que me quedó grabada en la memoria, y que repito desde entonces. "Hay ingredientes que absorben los sabores y otros que lo aportan". Los primeros, que son neutros, pueden ser combinados con todos. Para mezclar los segundos, hay que andarse con cuidado. Ejemplos típicos de los primeros son los arroces, las patatas, las pastas, las pizzas y, por ende, los tortos. Lo mismo se pueden preparar un arroz o unas patatas o unos tagliatelli con gambas, o con chorizo, o con carne picada. Si mezclas las albóndigas de carne con las almejas, el problema es ya tuyo.
Tampoco es que la regla sea de estricta aplicación general. Como después pude comprobar, a la gente le gustan mucho las albóndigas de carne con almejas, los chipirones rellenos de butifarra o el cordero con gambas, y, en general, se traga cualquier combinación de exquisitices, construídas y reconstruídas, juntas como revueltas, con tal de que tengan que pagar un precio alto por el mejunge y otros se lo hayan alabado desde el pedestal de su ciencia. Cosas de la vida. Pero, si me quieren tomar en serio, anoten la frase de Javier, por favor, en lugar de privilegio, queridos amigos que sientan la llamada de convertirse en restauradores del provecho.
En el primer Libro de honor del restaurante, podrían leerse las dedicatorias que Marcela y yo hicimos. Las escribimos en la última página, como para indicar que estábamos a la vuelta de las claves de aquella aventura. Las guardo en fotocopia, porque en el maremagnum de algunas batallas posteriores, esa joya bibliográfica se perdió, quizá para siempre.
Marcela escribió, el 23 de febrero del 2002: “Este fue el sueño, en principio, de dos locos: un poeta y un cometa fugaz. Hemos transpasado (sic) el espejo y ya iniciamos un viaje que será una gran odisea, rica en experiencias y conocimientos”.
Fue, desde luego, bastante más perspicaz que yo, que, aunque siempre me quedará la duda de quién de los dos sería el poeta y quién el cometa fugaz, escribí debajo, o sea, unos minutos después: “Dicen que ser propietario de un restaurante o llegar a Alcalde de tu pueblo son dos de los deseos que todo ser humano lleva dentro. Al abrir hoy este restaurante AlNorte en la compañía de los mejores amigos que uno pueda desear, me parece que mi otro ímpetu –si existiera- tendrá que esperar. Por AlNorte, por la amistad, por la alegría de compartir las ilusiones con los que merecen la pena”.
Ya se comprende lo ilusionados que debíamos estar todos con aquel recién nacido, algo sobrecargado de paternidades, pero con prometedora buena salud, que el tiempo se encargaría de poner a prueba.
4 comentarios
Mª Luz Naredo -
Y ayer coincidí, esta vez tomando vino, con uno de tus primos, Justo de Diego, que me comentó asombrado, como había descubierto mi blog al ver la referencia en el tuyo. Y dado que somos compañeros de trabajo, y nos tropezamos a diario, tiene gracia eh!
Sorpresas te da la vida le dije, jajaja
Yo también te felicito, especialmente por tu "talante".
Bueno, FELIZ NAVIDAD
Administrador del blog -
Eres un encanto. Cuando vengáis por Madrid, estáis invitados a conocer también las razones por las que estoy tan orgulloso de ser propietario de uno de los mejores restaurantes de Madrid.
Claro que el mérito no es mío, sino del magnífico equipo de profesionales que trabajan en él, y del esfuerzo diario de la mujer que lleva la parte más intensa de una aventura que se resuelve cada día.
A Rafa:
No se si el libro tiene morbo, pero me ha relajado mucho escribirlo, en su momento. Estoy siempre a la espera de que un editor me ofrezca lanzarlo. Entre tanto, más que con forma de corazón, me veo con coraza.
Rafa Ceballos -
Te veo en las pantallas con forma de corazon y de morbo (si es que el morbo pudiera tener forma)
Keka -
Enhorabuena y que la suerte os siga acompañando siempre.