Cómo no montar un restaurante: Especies y condimentos

Pocos son los cocineros que se resisten a empezar a confeccionar un plato salado de otra forma que picando cebolla. La mayor parte de las recetas incluyen cebolla, que se consagra como el ingrediente fundamental de todo menú.

Ah, pero hay personas que no toleran la cebolla. Esos clientes advierten que la ensalada se les sirva sin cebolla, o preguntan si tal o cual plato tiene o no de ese, para muchos otros, apreciado bulbo.

En menor escala, puede hablarse del pimiento, del ajo, del perejil o de cualquier especie. Habrá alérgicos al eneldo, abominadores del comino o espantados por el tomillo. Y algunos exigentes gourmets no querrán que se les adultere, dirán, ninguno de los alimentos con especie alguna.

La teoría dice que las carnes recias, empezando por el cerdo y acabando con la caza (perdiz, jabalí, corzo, oso, etc) piden a gritos una preparación macerada en especies, que enmascare los sabores originales del alimento. Por el contrario, sería una aberración embadurnar de tomillo un solomillo de vacuno o echarle eneldo a una lubina recién pescada en el Cantábrico (si es que aún quedan cuando se lean estas líneas).

Mi amigo y colega de la ingeniería Santiago González del Valle ("Tatajo")es de los que opinan que la cebolla en la cocina debe usarse poquísimo. En cambio, tiene estupendas recetas sofisticadas y geniales, como la gallina trufada, al alcance solo de pacientes cocineros que quieran obsequiar con una cena inolvidable a sus invitados.

Santiago dice también -contradiciendo su supuesta aversión a utilizar condimentos- que no prepara gambas al ajillo, sino ajos al gambillo, pues en una buena sartenada de magníficos dientes de ajo (pelados), pone, cuando ya están hechos, unas pocas gambas.

La mayor parte de los cocineros profesionales echan multitud de especies a las comidas, pretendiendo sorprender los paladares de sus comensales con sabores complejos. La esencia del producto original queda así enmascarado, produciéndose una reacción gustativa que, seguramente, es equivalente a la del pintor que embadurna un cuadro, disgustado con el resultado.

Tenemos como trabajo nuevo, el redescubrir a los jóvenes los sabores y olores que nos educaron las papilas en nuestra niñez. De momento, vencen el ketchup y la mostaza.