Cómo no montar un restaurante: La hora de cerrar
(Este capítulo forma parte de mi libro Cómo no montar un restaurante, del que vengo publicando extractos en este blog)
No me estoy refiriendo a la hora de cierre del local, que dependerá de las disposiciones particulares de la población en donde se ubique su restaurante, y que estarán sujetas a la tolerancia habitual en nuestras latitudes.
Pocos consejos podría darle, además, sobre la hora de cerrar un local, más que lo que le dicte el sentido común. Si un grupo de buenos clientes se empeña en seguir celebrando el cumpleaños de uno de ellos, tomándose unas copichuelas, no necesitará que nadie le indique que lo que procede es dejar a medio bajar la cremallera del portón.
Mientras tanto, el personal irá recogiendo las restantes mesas y, si acostumbra a dejar montados los servicios (cubiertos incluídos) para el día siguiente -lo que, higiénicamente, no le recomendaría jamás-, ocuparán su tiempo en ello.
La hora de cerrar a la que dedico este capítulo es la que llega cuando Vd. comprueba que el negocio no pita, y le está comiendo los ahorros. ¿Cuándo debe estimar que se encuentra en ese momento?.
Veamos algunos síntomas. Si se encuentra en el período de rodaje -desde el momento de apertura hasta los seis meses- ese momento llegará cuando la evolución de ingresos apenas se haya movido, y no alcance a cubrir los gastos, todos los gastos, de su local. Si el déficit entre ingresos y gastos es de solo un 10%, puede plantearse alguna fórmula de reactivación, y esperar otros seis meses a ver qué pasa.
Si es superior el desfase, amigo, se ha equivocado en la elección del lugar, en la carta, o... su equipo de cocina, sala, (o ambos), lo está haciendo muy mal y/o están hurtándole parte de los ingresos.
Porque no hay cosa más simple que saber cuándo un negocio de restauración va a ir bien. Calculados correctamente los escandallos, ajustados los gastos generales del asunto, los ingresos de un restaurante solo pueden, y deben, ir hacia arriba, hasta alcanzar una asíntota que depende, prácticamente, solo de la capacidad del local, del gancho de su oferta gastronómica y del entorno en el que se haya ubicado.
Si está perdiendo dinero más de tres meses seguidos, tome decisiones drásticas de inmediato. Si la cuestión la localiza en la línea de los gastos, reduzca el personal, cambie los escandallos o la calidad de los platos y productos (bajar la calidad no significa ofrecer bazofias, ¿eh?); compruebe, en fin, si el dinero se le está yendo de forma improductiva.
Porque puede suceder que su local tenga una aceptable aceptación y, sin embargo, las cifras no le salgan. Está, en suma, subvencionando a otros. Dentro de lo malo, estaría Vd. de enhorabuena, porque la cosa tiene mejor remedio que si el edificio le falla por la vía de los ingresos.
No se rompa la cabeza por mucho tiempo si su hipotético negocio está en pérdidas. Prepare un traspaso, venda o liquide todo. No hay manera más rápida de arruinarse que en la restauración, ni negocio que despierte el señuelo de su fácil recuperación que éste. Conozco buenos profesionales (en otros campos) que han perdido hasta la camisa.
Y también he admirado el saber hacer, la astucia, la profesionalidad, en suma, de quienes, sin saber mucho de números, han montado de la nada un restaurante que se llenaba cada día sin alharacas, ofreciendo una digna comida y un servicio atento, y que, a golpe de dedicación y simpatía, iba cobrando mayor relieve, hasta convertirse en un gigante a los ojos de cualquier observador, cliente o no.
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