Cómo no montar un restaurante: Los escandallos (II)
En fin, aquí estamos, con lápiz y papel y una calculadora a la mano. Tomamos, para empezar, uno de los platos que conformarán las entradas: "Revuelto de habitas y guisantes con trocitos de jamón de Jabugo en salsa de aguacate y mango". ¿Que no le gusta el ejemplo?. Bueno, a mí tampoco. me lo acabo de inventar, y quizá no resulte adecuado como combinación de sabores, pero me vale para concentrar sobre él mis comentarios relativos al escandallo.
Un plato tipo debería tener entre 150 y 250 gramos; 300 g como mucho. Pero, como es una entrada para compartir, seremos espléndidos. Ya le comenté que las entradas, en general, le costarán menos y le lucirán más.
La presentación o decoración es fundamental, para dar volumen. Este concepto no entra a formar parte del escandallo, pero sí es esencial para la percepción visual de lo que ofrezca en el plato. Si la vajilla que eligió es de formato grande, es muy posible que algunos clientes se le quejen por tacaño, creyendo que las raciones son exigüas.
Haga, para empezar a trabajar, el diseño del plato, junto con su jefe de cocina. Aunque los profesionales no suelen dejarse ayudar, es una forma de entablar relación amistosa con quien le tendrá en sus manos mientras le dure la aventura del restaurante. Un diseño esponjoso, visualmente equilibrado en colores y prometiendo ser agradable en texturas, se verá recompensado con la posibilidad teórica de aumentar la diferencia entre el precio de venta y el coste de escandallo. Se come también con los ojos, como Vd. sabe.
Volvamos, pues, a nuestro plato ficticio. Las habitas y los guisantes suponemos que provienen de latas precocinadas y, por ello, podemos calcular exactamente la cantidad y el precio de cada uno. 120 g de habitas y 50 g de guisantes serán adecuados. Anotamos productos y cantidades en las columnas de la izquierda -en sus correspondiente filas- y el precio unitario de la lata en la tercera columna. La cuarta nos dará el producto del precio por g y las cantidades.
Hay muchos tipos de habitas y otros tantos de guisantes. Si fuera su plato estrella, le merecería la pena comprar los productos frescos y elaborar cantidades importantes y guardarlas en el congelador. Pruebe varios suministradores, y elija el que mejor lo sepa. Nunca el más barato. Deje esa opción para los comerciantes que ni leerán este libro ni les gusta la cocina.
Los trocitos de jamón de Jabugo provendrán, en general, de los restos de cortar el jamón que vendemos por lonchas. No mienta. Si ofrece "jamón de Jabugo", incorpore esta calidad, aunque le duela pensar que el cliente no sabrá apreciarlo y que es un desperdicio. En otro caso, hable simplemente de "jamón", "jamón ibérico" o "jamón de cerdo"; para la mayor parte de los clientes esta cuestión les importará un ardite. 10 g de jamón, a su precio. Si es coherente con lo anunciado, seguramente el elemento más caro del plato. Ojo, pues.
La salsa de aguacate y mango se preparará combinando con algo de aceite de oliva, la pulpa de dos aguacates y un mango. Siempre me ha dado mucha pena tener que tirar las gruesas pepitas de estos antes tenidos por exóticos frutos, pero así son las cosas.
Indique los precios del kilo, teniendo en cuenta la variación de mercado con las estaciones del año. Porque, en este mundo global, su proveedor de frutas y verduras le garantizará que siempre tendrá disponibilidad incluso del producto más exótico. Pero, si no anda vigilante, verá que el precio se dispara en algunos momentos. Así que le valdrá más modificar la carta o cambiar algún ingrediente cuando la estación no sea propicia.
Divida la cantidad resultante por el número de platos que puede cubrir con la salsa así construída, y acepte una merma de la mitad. Puede preguntar por qué, pero es probable que no lo llegue a saber con certeza nunca. Se perderá en el congelador, al retirar para limpieza las cosas después del servicio, se volatizará pegada al cuenco de salsas, etc. Así es la vida.
Y cuando haya calculado, más o menos, el coste del plato, deberá tener en cuenta otros factores, que podrían animarle a revisarlo todo. Porque debera tener en cuenta los gastos de personal, adecuados a cada preparación, y todos esos otros gastos generales de los que ya le hablé, tanto directos como indirectos.
(sigue)
1 comentario
Chus -
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Saludos :-)