Cómo no montar un restaurante: Las crisis (1)

Son muy variadas las crisis que pueden presentarse en un restaurante en funcionamiento, porque, como ya escribí en otro capítulo, un negocio de restauración es un microcosmos en pequeño. No importa que Vd. haya sido alto ejecutivo de una multinacional, le aseguro que el día a día de un restaurante, si lo vive desde la cercanía le garantizará problemas y emociones como nunca tuvo ocasión de superar.

Las crisis de carácter más delicado, que pueden llevarle a perder todo el dinero que puso (y más), pueden venir motivadas desde diversos frentes. Las peleas entre los socios sobre la forma más adecuada de llevar el local o tratar a la clientela -se darán incluso aunque el restaurante vaya bien-, son la causa más frecuente por la que las esperanzas de éxito se van al garete. No las abordamos en este capítulo.

Me refiero aquí exclusivamente a las crisis de funcionamiento en el día a día. Mercancías que no llegan, jefe de cocina que se pone enfermo y avisa cuando el servicio está a punto de empezar, el jefe del sala y el segundo de cocina que se enzarzan en una discusión con amenaza de llegar a las manos sobre si debe atenderse o no una petición de sustituir el crujiente de verduritas que acompaña al solomillo de buey por unas patatas fritas, ...

Podemos dividir las dificultades diarias en cuatro grandes tipos: relativas a los productos, el personal, la intendencia del local y los clientes.

Normalmente, Vd. no participará en el servicio. Como ha puesto el dinero y su vocación de restaurador le viene como una derivada de su impulso empresarial, vamos a aceptar que Vd. no sabría cómo atender a cincuenta o sesenta personas que esperan que se les sirvan sus comandas, cómodamente sentados ya a la mesa, en animadas conversaciones, esperando que la comida y el servicio alcancen el nivel que se les ha prometido.

Pues más le vale que aprenda de inmediato a ser un aceptable jefe de cocina y un pasable jefe de sala. Porque le puedo garantizar que le tocará hacer de ambos, además, por supuesto, de chic@ de los recados, limpiador@ del office, responsable de la mesa de salida, electricista, policía, camarero, sumiller y cocinero o encargado de los postres.

Sin olvidar que, como se está jugando su dinero, no deberá dejar por un momento de ser, además, el gerente, el responsable máximo de lo que sucede allí. Para recoger las notificaciones del Juzgado de lo Social, para atender a los inspectores de calidad o laborales, para responder a un cliente con dolor de estómago que quiere ver a quien manda allí de inmediato, o para zanjar cualquier desequilibrio que amenace con ir a más (muchos).