Cómo no montar un restaurante: Los precios de la carta (2)

Hay un axioma no escrito, pero aceptado por todos los restauradores de éxito, que supone admitir que los propietarios de un negocio ganan dinero, sobre todo, allí donde los clientes no deben sospechar que lo hacen. A esto se une otro principio y es el de que un buen negociante debe ser espléndido con sus parroquianos. La tacañería no produce beneficios.

¿Cómo se conjugan ambos postulados?. Con la imprescindible dosis de picardía. Algunos restauradores poco escrupulosos, aunque ingenuos, cargan los precios de las bebidas pretendiendo así que los visitantes se sentirán atraídos por los relativamente bajos valores de los platos de comida, para, después, meterles el gancho en lo liquido.

Error. Puede que sus clientes no conozcan lo que cuesta un Chateau Lafitte (tampoco se lo habrán de demandar, salvo que celebren que les haya tocado la lotería), pero todos tienen más o menos la idea del precio de un Rioja de cosechero o una lata de cerveza. Y, además, todos sabemos el esfuerzo que supone descorchar una botella, aunque después se utilice decantador y el sumiller lleve cuchara de plata al cuello.

Por tanto, si Vd. multiplica por cuatro o cinco los precios de los caldos, ándese con cuidado, porque espantará a su potencial clientela, más que se colocara una riestra de ajos a la puerta o se dedicara a freir sardinas frente al recibidor (salvo que esas actividades constituyan su negocio principal).

Guarde, pues, una proporción adecuada en los precios de los alimentos que ofrezca, de forma que no se note demasiado su afán por amortizar rápidamente las inversiones que ha hecho. Como tampoco se trata de que regale los productos, multiplique por 3 lo que le haya costado el vino de la casa -se supone que el más barato- y por 2 o 2,5 el resto de las bebidas, amortiguando hasta 2 e incluso 1,5 los caldos más caros.

Piense que lo más importante es la rotación de las existencias. Si alguna bebida no se vende, suprímala de la carta de inmediato, y bébase las botellas con los amigos, o en la agradable soledad de una noche de descanso, si tiene la suerte de disponer de ella.