Cómo no montar un restaurante: Los precios de la carta

Poner precio a los platos y bebidas de la carta no es tarea sencilla. Allí se juega Vd. el beneficio, que es la diferencia entre lo que factura a los clientes y lo que le cuesta mantener el restaurante abierto. Los costes, como ya tengo escrito, son muy fáciles de calcular; los ingresos, sin embargo, dependen del número de personas que entren a comer o cenar a su local, y lo que cada una consuma de media.

No tiene porqué temer equivocarse algo al principio, en escribir los precios de la carta. No se trata de que a las tres semanas de abrir el restaurante ponga patas arriba todas las cifras, pero podrá utilizar cierta tolerancia. Por fortuna, ahora basta con publicar a la entrada del local, y, por supuesto, en las cartas que entregue a sus visitantes, los precios de los productos. No hace falta llevar a ninguna Comisión de Precios para que le sellen la relación.

Así que puede cambiar todos los días sus precios, si le apetece, pero no se lo aconsejo. Tampoco tiene sentido en un restaurante que anuncie “rebajas de temporada” o “todo a mitad de precio hasta liquidar existencias”, porque esa medida no le servirá para atraer clientela. Un restaurante tiene sus servidumbres y la gestión del mismo, presenta especialidades.

Tampoco es conveniente que ponga decimales a los precios de platos, ni que los anuncie, como se acostumbra en otros negocios, rebajando un céntimo el precio para cambiar de unidades o decenas, para confundir al personal creyendo que ha de pagar menos. No venderá más por ofrecer el solomillo de cebón con patatas confitadas a 21,99 euros o a 22. Lo único que aumentará serán las monedas de céntimo que se acumulen en la caja registradora, que sis empleados le irán dejando, al cambiar las propinas.

Funciona mejor tener cifras redondas. Hay que indicar el precio final, incluído iva, por lo que no vale poner “ensalada del chef” a 6 euros más iva, sino que hay que escribir, que la ensalada le costará al cliente 6,42 euros. Mejor, redondeando, 7 euros.

¿Cómo calcular el precio que el cliente está dispuesto a pagar? Existe un procedimiento complicado para calcular el que a Vd. le gustaría que pagara como mínimo, que es hallar el escandallo de cada plato, incluyendo la dificultad de ejecución, y multiplicar por 2 o por 3. Puede incluso multiplicar por 40 si Vd. pertenece a la élite de los cocineros mediáticos y le hubieran dado un programa de televisión para que explique cómo se hace una tortilla francesa con hierbas aromáticas, pero supongo que no es el caso.

Lo mejor es dividir los platos en dos o tres grupos, y poner a cada grupo precios más o menos similares. Las entradas, por ejemplo, que se dejan compartir, entre 9 y 15 euros. Los pescados y las carnes, entre 20 y 30 euros. Los postres, de 5 a 7 euros.

Puede poner precios más altos a un par de platos especiales, sobre todo si se trata de productos que la gente asocia a calidad. Nadie se extrañaría se el foie de canard con huevos de codorniz y mermelada de naranja amarga está en su restaurante a 25 euros, salvo los que conocen de verdad lo caro que está el hígado de pato. Para la inmensa mayoría, si se les preguntara, el precio estaría justificado po lo caro y difícil que es encontrar canarios, codornices macho y confitura realizada por la propia Reina de Inglaterra con los cítricos que le regalan en Sevilla. 

(sigue)