Cómo no montar un restaurante: Lo frío y lo caliente; lo salado y lo soso; lo crudo y lo cocido

Podía referirme en este capítulo a glosar los argumentos del célebre antropólogo francés Claude Lévi-Strauss, que teorizó sobre los tres estados básicos en los que se presentan los alimentos a la especie humana:crudo, cocido o podrido.

Podía incluso adentrarme en los magníficos sabores que se derivan de saber aguantar hasta que llegue ese instante mágico en el que la degradación de los aminoácidos, provoca la aparición de amoníaco y cadaverina que, entre otras sustancias activas, transforman la carne en algo sublime, y que todos los buenos carniceros y cocineros saben esperar con fervor casi religioso.

Apetece, por supuesto, repetir aquí el mecanismo descomponedor que está en la base del faisandage, esa fórmula ancestral de cocinar la caza por la que, antes de hacerla pasar por la olla, deberá esperarse pacientemente a que la carne del animal difunto inicie de su putrefacción. Cómo no hacer mención a esa espléndida receta de Brillat-Savarin, tantas veces imitada, en la que aconseja colgar al techo por sus cabezas las perdices, codornices, tórtolas y, si hubiera espacio, hasta avestruces y cocerlas o guisarlas únicamente cuando, de forma natural, se caigan al suelo, descabezadas.

Un truco magistral solo comparable a aquel otro que, para no equivocarse en el punto de cocción o asado de un pescado, ordena mantener los ojos de las piezas, y solo sacarlas del horno o de la sartén cuando se vuelvan blancos, signo inequívoco de que la carbe está en su punto si, por supuesto, la cabeza y el tronco han aguantado las mismas calorías.

Podría, incluso, aprovechar la ocasión para esmerarme en presentar las excelencias de ese genial producto de la putrefacción/fermentación que es el insuperable queso de Cabrales, que los franceses se han obsesionado en copiar, dándole nombres tan sonoros como Camenbert, sin conseguir llegarle a la altura del tufillo inconfundible de esa trilogía láctea unificada del saber quesero pasada por cuevas con dípteros eficacísimos...

Pero, no. Mis vuelos serán más bajos. Voy a comentar aquí algunos trucos para contentar al cliente, por pejiguera que sea su condición.

Y empiezo afirmando la dificultad de transmitir de forma eficiente las palabras surgidas desde su boca hasta cocina, pues entre ambos se interpone un intermediario creativo, que siempre querrá tener razón, que es el maitre o jefe de sala, secundado, cómo no, por los camareros puestos a su disposición que, por motivos que el restaurador nunca llegará a saber, comerán en su mano si hiciera falta. Aclaro ya: no es que el maître (pronúnciese, métr) sea el enemigo de sunegocio, pero actuará como tal a poco que se descuide, por razones que he explicado en el capítulo correspondiente.

Imaginemos una escena posible, en la que nuestro cliente haya solicitado un modesto bistec a la plancha. Las normas de restauración exigen que se le pregunte cómo lo desea, es decir, en qué estado quiere que la carne llegue a su plato. La respuesta más habitual de un cliente sabio es "normal", lo cual deja toda la gama de posibilidades abiertas a cocina, pero que se resolverá sin conflicto, salvo excepciones.

No faltarán, sin embargo, demandantes que rechacen, por demasiado crudo o demasiado cocido, lo que se le presente a la mesa. Sin embargo, para tranquilidad del restaurador, estos mismos clientes se quejarían del producto, cualquiera que fuera su forma de presentación.

Aunque no parezca problemático, no es tan fácil resolver la cuestión del "poco hecho"  o del "muy pasado".   Los que piden la carne muy hecha, suelen ser personas que son carnívoros solo por obligación, y son los mismos que piden un solomillo abierto en mariposa y, cuando se les pregunta qué carne prefieren, se van corriendo a la pechuga de pavo o nos hablan que la mejor carne es la de oso del Cáucaso.

"Cocina" les suele castigar dándoles un filete torrefacto, el mismo que suele ser entregado cuando el cliente devuelve un biftec que pidió al punto y que estima, cuando le ve los jugos, que lo quiere un poco más pasado. "Te vas a enterar" de lo que es la carne quemada, parecen haber pensado los que andan presos entre fogones.

(sigue)