Cómo no montar un restaurante: El personal
(Incorporo a este Cuaderno un trocito del capítulo sobre "El personal" de mi libro "Cómo no montar un restaurante", dirigido a aquellos que tienen in mente dedicarse al negocio de la restauración, y que agrupa experiencias personales y ajenas, consejos, análisis económicos y subjetivos,... todo, en fin, lo que hará posteriormente felices a quienes recordarán los momentos en que desearon ser restauradores y, gracias a mis relatos, desistieron...
Y hará aún más felices, a quienes, siguiendo mis consejos o ignorándolos, pero teniéndolos presentes, consiguieron hacer de su ilusión un restaurante de éxito. Como es mi caso).
La correcta selección de los empleados que trabajarán en su restaurante es, sin duda, una de las cuestiones fundamentales. Acertar en ello desde el principio será la clave para que Vd. tenga éxito.
Un buen servicio de camareros, dirigido por un maitre eficiente, y respaldados por un equipo de cocina en el que todos se coordinen bajo la batuta del chef, le dará a Vd. la tranquilidad de que su restaurante responde al modelo imaginado, y así será percibido por la mayoría de sus clientes. Si, además, sus jefes de sala y de cocina se llevan bien, y se apoyan mutuamente, comprendiendo que trabajan en la misma empresa y no se comportan como encarnizados competidores, procurando hacerle la vida imposible al otro, su restaurante se convertirá rápidamente uno de los mejores de la ciudad.
Desgraciadamente, es imposible que Vd. acierte desde el principio con el equipo adecuado, salvo que –con perdón- haya nacido con una flor en el culo, lo que, amén de antiestético -incluso según los cánones de belleza actuales-, me llevaría a aconsejarle de inmediato que dedique su hipotética virtud, digna por supuesto de veneración circense, a un sector más productivo.
Las razones por las que Vd. deberá tener siempre presente que uno de los mayores y permanentes quebraderos de cabeza de su restaurante será la selección del personal, son varias.
En primer lugar, ha de saber que el trabajo de restauración, si excluímos en cuerta medida a los empleados en las grandes cadenas del sector, es uno de los más duros que haya de soportar un asalariado, y poco apreciados en nuestra hedonista sociedad de servicios. Horarios partidos, descansos semanales diferentes a los de la pareja, finales de turno variables, estrés en determinados momentos, (y asfixiante relax en otros), son algunos de los hándicaps de este oficio.
Si se le pregunta a un camarero y ayudante de cocina por su profesión, es casi seguro que responderá que "segundo jefe de sala" o "jefe de partida"; los jefes de sala se harán llamar maitres, que suena mucho más elegante por ser francés; y los jefes de cocina tendrán, frecuentemente, una sensibilidad asimilable a la que se atribuye a las bailarinas de ballet.
Se citan, por otro lado, como elementos de satisfacción para un empleado de restauración, la proximidad del lugar de trabajo a su residencia, el reconocimiento por el propietario y el cliente por el trabajo bien hecho (y no en último lugar, la compensación en propinas), su relativa autonomía e independencia, la posibilidad de ser creativo, los buenos salarios del sector, la solidez de la firma empleadora y un ambiente de trabajo agradable.
Cada uno de sus empleados percibirá esos elementos de relativa satisfacción de manera diferente, por supuesto. Las dificultades de fidelizar (palabra mágica que responde a un desideratum permanente de todo restaurador) a su plantilla se corresponderán con la asimilación individual de los elementos de su oferta.
Si Vd. va a montar su primer restaurante y es un desconocido en la plaza, lo tendrá más difícil todavía. Pero no se desanime desde el principio. Tenga por principio que deberá tratar a todos sus empleados como si fueran huevos frescos.
Pero no adelantemos acontecimientos. Para empezar, lo habitual será que Vd. cuente a sus amigos y conocidos que piensa abrir su restaurante en unos días y que ya está interesado en contratar el personal. ¿Podrán ayudarle?. Por supuesto que sí. Igual que cuando uno se ve obligado a llevar muletas, no consigue ver más que a innumerables cojos y tullidos en la calle, todos tendrán un pariente en el sector, y todos se mostrarán dispuestos a ayudarle a que la selección concluya en éxito, es decir, contrate a su recomendado.
Surgirán así los hijos, sobrinos y vecinos que habrán hecho un curso o varios de hostelería -algunos, incluso, de más de cien horas-, y que tienen, referida por boca de sus familiares, una clara vocación por llegar a ser de inmediato maestros reconocidos del arte culinario.
No pestañee si esos futuros genios se acercan a Vd. para la entrevista de trabajo cargados de pins en orejas, lengua y nariz (por lo visible), con pantalones bermudas a juego con una camiseta de tirantes y en chancletas, además de lucir sugerentes tatuajes de dragones flamígeros en sus brazos y piernas. Tampoco se deje impresionar por todos los brillantes restaurantes que se han rendido a su paso, en donde habrán sido discípulos de Arzak, de la Osa, Ruscalleda, Adriá o Larumbe. Piense más bien que se habrán encargado del office o cubierto una suplencia del segundo asistente para hacer las ensaladas.
Lo más importante será conocer cuántos años, meses o incluso días, han permanecido en cada una de sus referencias. Si un joven de 22 años acumula seis o siete pases por empresas en su haber, póngaselos en su (de él, por el momento) pasivo: en caso de que lo contrate, estará jugando al juego de que al cabo de quince días o un mes, su restaurante será una línea más en su currículum, y Vd. se encontrará donde al principio, con la consecuencia de que sus amigos de antes dejarán de hablarle, porque sabrán de Vd. cosas que Vd. mismo ignoraba.
(El capítulo sigue: es uno de los más largos del libro. Ya habrá ocasión de incluir algún otro retazo de un tema tan importante)
6 comentarios
Administrador del blog -
Resulta claro que, para conseguir ese éxito en el que, por fortuna, estamos asentados ahora, hemos tenido que pasar por algunos sinsabores. Por el restaurante han pasado excelentes profesionales y, también, perfectos blufs que nos obligaron a restañar las heridas del buque, a base de esfuerzo personal y la entrega, más allá de lo que sería exigible, de otros empleados del restaurante que han sentido y sienten el proyecto como algo propio.
Tenemos hoy en AlNorte un equipo profesional de excepción, bien preparado, activo, e identificado con la empresa, en el que no hay especiales personalismos, pero sí interesantes personalidades. Como he recogido en otro capítulo de mi libro "Cómo no montar un restaurante", esta situación es, en buena medida, consecuencia de haber creado un concepto de restauración que sea identificable por el cliente y que haga sentirse partícipe y orgulloso de formar parte de él, a todos los empleados, desde el primer momento.
miguelin -
Barman -
Alvaro -
Administrador del blog -
gretel -
y suele ser el cocinero el dueño (o así empezó), eso suele ser éxito seguro. No tienen mucho glamour pero se come bien.