Cómo no montar un restaurante: La esencia del negocio

Puede que Vd. haya decidido adentrarse en la aventura de convertirse en restaurador solo o en compañía de otros. Si quiere hacerme caso, hágalo solo. Ahorrará muchos disgustos, horas de discusiones inútiles y aumentará las opciones de recuperar su dinero, e incluso, con un poco de suerte, de obtener beneficios.

La gente que no ha tenido nunca un restaurante piensa que se trata de un negocio del tipo win-win. Vamos, un juego en el que todos ganan. No suele ser así: los que ganan seguro son los empleados, el casero (si es que el local está de alquiler) y los proveedores (si es que no ha conseguido convencerles de que le vendan al fiado, después de un par de meses de pagarles puntualmente).

Ah, no quería dejarlos en el olvido. Sus clientes son, independientemente de cómo le vaya a Vd. con el negocio, también seguros ganadores. Especialmente si, como suele ser habitual al principio, Vd. se ha equivocado al calcular todos los costes, los verdaderos costes, en que incurre su restaurante.

Porque es muy difícil calcular exactamente los ingresos, por muchas simulaciones de comportamiento futuro que haga. Pero equivocarse en la estimación de los gastos no tiene perdón de Dios y se penaliza con increíble rapidez.

En fin, que el que tiene las posibilidades de perder, y, si no anda listo, de perderlo todo, es Vd.

La razón de esta opción no es objetiva, sino que tiene un culpable: su propio concepto del negocio, si se empeña en anfdar por el camino equivocado. Porque es muy difícil que pierda dinero si actúa con seriedad, prudencia y profesionalidad (no necesariamente la exigible a un restaurador avezado). Pero es muy fácil perder hasta la camisa si no atiende más que a su idea de lo que le apetece hacer, o, aún peor (es decir, más seguro) si deja el asunto en manos de sus socios o sigue ciegamente el consejo del primer experto en calentar motores que se le ponga delante de las narices.

Ha de estar con los ojos muy abiertos para atender a los primeros síntomas de desequilibrio -económico, que no mental, aunque también- y, como hacen los jugadores habituales de ruleta, imponerse un tope máximo para las pérdidas. Cuando llegue a él, apéese. Traspase su negocio de restauración, pónga en venta el local, salve los trastos, y retírese a lamer las heridas a los cuarteles de invierno.

La esencia del negocio de restauración es conseguir un beneficio razonable dando de comer a terceros. Si cree que está en la satisfacción de tener una cocina de excepción, en que los clientes seleccionen el suyo como el local de mejor calidad-precio de la ciudad, o  que, de vez en cuando, tenga la satisfacción de que le reserven una mesa para dos los vecinos ilustres de la casa de al lado, va aviado.

Tampoco veo mucha opción en tener el único restaurante de comida ucraniana de un pueblo de diez mil habitantes, o traerse a un cocinero italiano de cuatro estrellas para montar una pizzería en el barrio.

Los que hacen dinero con la restauración se preocupan especialmente de llamar la atención a la mayor cantidad de gente posible para que entren en su local y  llenarles el estómago con materiales más o menos digestibles, a un precio que no tiene demasiada relación con lo que ha costado lo que se les ha puesto en el plato. Basta con que el coste de lo que se da a comer y beber sea lo suficientemente bajo para que el saldo diario en caja sea manifiestamente positivo.

Le he aconsejado en otro lugar que, para tener una primera aproximación de cómo calcular los precios de venta de la carta, multiplique por 3 los que le resulten del escandallo. Una tercera parte para la renta o amortización del local, otra tercera parte para el personal. ¿Y para Vd?. ¿Un 20% de beneficio? No parece desorbitado. ¿Un 50%? Excelente.

Haga el siguiente ejercicio. Recórrase las cercanías del lugar en donde se va a ubicar o está ya situado el restaurante, y anote los precios de las cartas de todos los restaurantes y lugares de comida de un radio de acción, digamos, de unos 250m. Gaste algo de dinero en comer en algunos de ellos (los que más le llamen la atención y, en especial, los que tengan más clientela). No se fije solo en lo que Vd. haya pedido, sino en lo que estén comiendo o bebiendo a su alrededor.

Y calcule, con su intuición o experiencia, lo que puede costar cada plato, refieriendo luego esa cantidad al precio de la carta.