Cómo no montar un restaurante: Las terrazas

Terraza es una palabra mágica. En los países mediterráneos, las terrazas aluden a espacios deliciosos a priori, en donde se puede disfrutar del paisaje y gozar, al aire libre, de un frescor que no tiene que ver ni con el aire acondicionado de un local cerrado ni con el calor tórrido de las plazas al sol. Desde ellas,  uno se imagina que podrá disponer de la visión del mar, de un paisaje montañoso, un jardín, o una plaza recoleta.

Puede ser, y le deseamos que su restaurante disponga de un espacio así. Pero puede no ser, y que una terraza signifique para Vd. una fuente de problemas. Es mi tarea como orientador de cómo no montar un restaurante indicarle algunos escollos vinculados al tema y aconsejarle para solucionarlos o escabullirse de ellos.

Para empezar, si su local dispone de la cercanía de un espacio público y puede apropiarse de él (entiéndase, legalmente), está Vd. de enhorabuena. Por altas que le puedan parecer las tasas que le imponga el Ayuntamiento o la Administración competente para el caso, los importes estarán alejados de lo que tendría que financiar si el terreno fuera de su propiedad. Si el área perteneciera a la Comunidad de vecinos, la problemática a resolver la trataré más adelante. Si no tiene paciencia para leerme en un orden, vaya directamente a la sección correspondiente.

Los Ayuntamientos, imbuidos de la obsesión por uniformizarlo todo que caracteriza los tiempos legisladores y reglamentadores que nos ha tocado vivir, le impondrán también, seguramente, el mobiliario de las terrazas y normas de ocupación máxima.

Sucederá también que, si el espacio ha de entrar en disputa con otros locales vecinos, se encuentre con la obsesión de sus colegas-competidores por ganar unos metros o unos centímetros a costa del suyo. El desplazamiento de jardineras, la aparentemente descuidada disposición de algunas mesas, puede causarle algunos quebraderos de cabeza y posibles discusiones acerca de los límites que corresponde a cada cual. Es aconsejable que señale de forma clara cuál es el área que le corresponde.

El cliente ha de estar cómodo. Si las mesas o sillas que la intención del reglamentador municipal ha dispuesto no son adecuadas para lo que Vd. desea, pásese a la categoría superior, y explique las razones a la hora de obtener el permiso de Terrazas. No puede aceptar que su clientela sea clasificada en dos categorías de confort, si deciden entrar al interior del local, o quedarse en la terraza.

La tecnología ha ideado diversos aparatos que ayudan a mejorar, al menos teóricamente, el bienestar de los que quieran ser servidos en la terraza. En el verano, se puede disponer de mecanismos aspersores que humedecen el ambiente y rebajan la temperatura en un par de grados. En el invierno, pueden ser interesantes esos aparatos, llamados calefactores o setas calefactoras que calientan el aire quemando butano, propano o, directamente, utilizando la energía eléctrica.

Cuide, por las noches, cuando su restaurante esté cerrado, que no le roben esos caros mecanismos. Existen mafias especializadas en hacerlos desaparecer. Es muy desagradable que una mañana se encuentre con que le han violentado las cadenas con las que pretendía protegerlos y, aún más, darse cuenta de que la policía acogerá su denuncia con diligente simpatía, pero la dura realidad le confrontará al hecho de que nunca más volverá a disponer de ellos.

Lo mejor que puede hacer, pues, es retirarlos por la noche a sitio seguro, o encadenarlos con tal complejidad de artilugios que, para los previsibles cacos, romper la protección sea un trabajo arduo y su acometimiento, disuasorio.

No estarán libres de la obsesión, enfermiza incluso, por apropiarse de lo ajeno, ni los tiestos, ni las plantas, ni siquiera la tierra vegetal, que Vd, habrá adquirido para dar mayor calidez al entorno. Manos misteriosas le limpiarán, quién sabrá como y cuándo, posiblemente, de una buena parte de cuanto deje a la vista. No se desespere. Admita que esa es su contribución al ornato de la vecindad, y téngalo en cuenta en sus previsiones económicas. Y si quiere no sufrir demasiado, no gaste en plantas costosas, sino en arbolitos resistentes que sitúe, preferiblemente, en pesadas jardineras.

En caso de que su terraza esté en terreno de la Comunidad de Propietarios, debe obtener, ante todo, el permiso de la misma para poder utilizarlo, salvo que el local ya tenga previsto por los Estatutos su uso autorizado como tal. Puede no ser fácil arrancar esa autorización y, mucho más, conseguir que le permitan cerrar el espacio.

Suele aparecer un vecino (o, si no aparece, alguien que delegará su voto en el presidente para que transmita en la Junta que, proponga Vd. lo que proponga, no se le otorgue el permiso), que alegará que la terraza le es imprescindible para pasear el perro, salir más rápido a hacer las compras o, más verosímilmente, que le molestará el bullicio que generarán sus vociferantes clientes, perturbando así su derecho al sueño.

Será una lástima no poder conseguirlo, aunque deberá contentarse, pues, con montar y desmontar su terraza a diario.

Todos conocemos las magníficas cerradas acristaladas de que disfrutan, en zonas antiguas de las ciudades, restaurantes de ciudades como París, Londres o Buenos Aires. En algunas ciudades, de las que Madrid puede figurar con toda razón como paradigma, la cuestión es insoluble. El cierre de soportales en edificios presuntamente inventariados por pertenecer al casco histórico es imposible. No le autorizarán, aunque puede que un concejal comprensivo le estimule a cerrar el espacio a la chita callando.

Ni se le ocurra hacerlo. Más tarde o más temprano, la parafernalia legal le caerá sobre la cabeza. Asuma la realidad. Vd. es propietario de una empresa y ha de cumplir con la legalidad. Aparentemente, se prefiere que los soportales sirvan de cobijo potencial a la creciente colección de desarraigados que tienen en ellos, por las noches -y en muchos casos, por el día- su lugar de pernocta y de acumulación de sus curiosos enseres, además, de, por supuesto, supongan un espacio ad hoc (es un decir) para satisfacer sus necesidades fisiológicas.

Así que tenemos un problema. Pocos serían los clientes potenciales capaces de abstraerse de la constatación de que el relajante lugar en que se les está sirviendo la comida, ha servido la noche anterior como lecho para el necesario reposo de varios individuos, merecedores por supuesto de toda la atención social hacia su difícil condición, a los que quizá se haya visto pelear a navajazos, orinar sobre las jardineras o atar su reata de perros y otros animales de compañía a las columnas del área porticada.

No tengo otra solución para el caso, si es que se ve envuelto en tan desagradable situación, que la de proponerle negociar con los indeseados clientes de su terraza. Hay quien vierte en los extremos veneno para ratas, fumiga diariamente la zona, la friega y refriega cada mañana. Lo mejor es ofrecer a los cabecillas del grupo un dinero para que se vayan a otro sitio. Llamar a la policía es, lamentablemente, una mala solución, pues estos esforzados defensores del orden y de la salubridad ciudadana, carecen de medios coercitivos.

La Constitución ampara el uso libre de cualesquiera espacio no cerrado y, a la vista de la cantidad de gentes de variado calado que ocupan cabinas de entidades financieras, soportales de empresas, plazas y cualesquiera lugares ofreciendo mínimos resguardos a la inclemencia climatológica, nada puede hacerse. Dormir y hacer la vida en la calle no es en absoluto delito y, como hay que tener compasión con quienes, por necesidad, enfermedad o por gusto, no disponen de domicilio fijo, a Vd. le corresponde acomodarse al cuento, haciendo lo que esté en su mano para que el perjuicio que la situación le cause no le ponga aún más difícil rentabilizar su restaurante.

(sigue)