Cómo no montar un restaurante: Las señas de identidad del negocio (2)

Si le apetece hacerme caso, escoja de cuatro a seis platos -por ejemplo, dos entrantes, dos servicios principales y dos postres- y señale en ellos la línea de identidad de su cocina. Que sean platos que a Vd. le gusten, además. No le pida a su jefe de cocina que se los defina, señáselos Vd.

Puede parecer una aberración, pero tiene dos ventajas sustanciales. Una primera y esencial es que, si se le va su jefe de cocina, no tendrá que cambiar la línea central de su restaurante. Ha de ser "su" restaurante, de Vd.; no "su", de él.

Por supuesto, un buen jefe de cocina sabrá añadir su propio sello a un plato, por tradicional que sea, pero no dependerá en exclusiva de lo que él aporte y, además, tenga por seguro de que, si decide marcharse un día de su negocio (todos los buenos jefes de cocina reciben tentadoras ofertas de la competencia y ellos mismos raras veces pueden sustraerse de gusanillo de montar su propio restaurante), habrá dejado su impronta en otros empleados, que sabrán repetir fielmente los trucos o los detalles gustativos o de presentación que él haya podido aportar.

La segunda ventaja es que ha de dejar claro que quien manda en su restaurante es Vd., y esa imposición de autoridad se produce, tanto en la sala como, sobre todo, en la cocina. Muchos neófitos restauradores pasan la mayor parte de su tiempo en la sala, atendiendo o saludando a sus clientes, pensando que así contribuyen a vigilar la imagen mejor que desde los fogones.

Es un error capital. Por supuesto, su jefe de sala ha de ser un excelente profesional. Por eso mismo, es muy difícil que lo mejore. Un buen jefe de sala ha adquirido su marchamo a base de experiencia, de muchas horas de prueba y error, entremezcladas con una vocación de atención y servicio que no se deben confundir con la presencia continuada. Vd. no sabrá hacerlo.

Es más, es mucho mejor que, si no puede hacerse trasparente (los experimentados restauradores suelen mezclarse con la clientela, haciéndose atender de la misma forma que los demás, para así poder juzgar desde la mesa el producto combinado de cocina-servicio), debe procurar, al menos, no prodigarse.

Porque la mayor parte de los clientes de un restaurante desean pasar desapercibidos, salvo para sus propios invitados. No hay peor momento que descubrir a uno de sus conocidos apareciendo -supongo que por ignorancia de quién es el propietario- con su pareja ocasional. Si se apresura a saludarlos, es seguro que no volverá.