Cómo no montar un restaurante: Gramática para restauradores (2)

(Este Comentario forma parte de un capítulo de mi libro "Cómo no montar un restaurante", con este título; es continuación de otra entrada ya publicada en este blog; como saben los lectores asiduos, vengo publicando aquí trozos sueltos de esa piedra semipreciosa de mi orgullo de restaurador de éxito)

No elija más de 30 platos -incluídos primeros y segundos, entradas, carnes y pescados- para componer su Carta. A partir de 20 combinaciones diferentes, el equipo de cocina podría tener dificultades en conseguir la mejor calidad, en las horas punta de su restaurante.

Aunque los cocineros suelen tener una tendencia comprensible -justificada por la ley del mínimo esfuerzo- a repetir guarniciones en platos diferentes, controle esa inclinación, y evítela. Para una parte importante de clientes de su restaurante, comprobar que la merluza con verduritas y el solomillo a la vegetariana vienen acompañados, en realidad, de la misma juliana de verduras, resultará decepcionante.

Ya le he expresado que se puede hacer más apetitoso un plato con su adecuada denominación. Desde luego, también se puede echar mano de una designación engañosa; pero esto último se pagará a corto plazo, pues la clientela detectará su mala fe y le mandará, con razón, a freir gárgaras.

Hay restaurantes que tienen una fama recogida desde los tiempos de Maricastaña que no necesitan utilizar la imaginación para atraer clientes. Son aquellos que, seguramente a través de un par de generaciones, han dejado constancia de que nadie sabe hacer mejor que ellos los "soldaditos de Pavía", las "croquetas de pescado" o la "carne gobernada".

No es su caso, por supuesto. Vd. no puede competir, al menos al principio, con las mismas armas. Sus croquetas de pescado podrán ser "según el humor del cocinero" o "croquetas de bogavante", porque deberá mover a alguna reflexión previa a la degustación al transeúnte que lea la carta en el expositor o a la pareja que, sentada ya en la mesa, se pregunta si se habrá equivocado al entrar en un restaurante casi vacío y dudan si hacer mutis.

Por cierto, cuando montamos nuestro restaurante, elegimos las "croquetas según el humor del cocinero". La justificación era consecuencia de que pretendíamos, al mismo tiempo, ser sinceros en la denominación de los platos, pero, además, yo asumí encargarme de la confección de las cartas, traduciéndolas a varios idiomas.

Cada vez que el cocinero cambiaba el relleno de las croquetas, yo tenia que realizar la traducción y volver a imprimir las treinta o cuarenta cartas de colorines. Así que me pareció que el "humor del cocinero", es decir, el que condicionaba la naturaleza de los tropiezos de la masa, respondía perfectamente al concepto pretendido.

Fue el plato más vendido. Los clientes, habituales o no, preguntaron miles de veces: "¿Qué tal anda hoy el humor del cocinero?" Y unas veces, andaba a "compango de fabada", otras a "pollo picantón" y otras a "queso Cabrales", pero nunca dejaron de estar impresionantes.