Cómo no montar un restaurante: Las señas de identidad del negocio

Salvo que haya heredado un negocio de restauración en marcha, ya consolidado, y su trabajo futuro consista -no quiero decir que sea labor sencilla- en mantener el rumbo de la actividad en el océano de las oportunidades y al abrigo de los disparos bajo la línea de flotación de sus competidores, una de sus preocupaciones principales, al decidirse a montar un restaurante, habrá de ser dotarle de señas de identidad.

No lo demore. Antes de hacer la inversión, de comprar la primera silla o contratar al jefe de sala, las señas de identidad de un restaurante son las que configuran la tarjeta de visita del mismo, aquella cualidad por la que se le distinguirá de la competencia.

Si ha elegido bien el lugar, la carta, su precio y la calidad del servicio conformarán el resto de las variables básicas para que tenga éxito. No espere que, de buenas a primeras, sea conocido por ofrecer las mejores croquetas de jamón serrano o el más excelente bacalao al pilpil en diez kilómetros a la redonda. Aunque cocine su propia madre o se haya traído al más afamado pilpilero de Barakaldo.

Se necesita tiempo para afincarse en una posición y, aunque no tenga prisa por el éxito, imagino que le faltará antes el dinero que las ganas si tuviera que soportar un gran traspiés. Por eso, le aconsejo actuar por aproximaciones sucesivas, apurando el tiro a medida que vaya recopilando información acerca de lo que su clientela espera de Vd.

Lo que no debe hacer, sin embargo, es cambiar la orientación del restaurante una vez que tenga claro qué seña o señas serán las claves para identificarlo. ¿O es que le basta con ofrecer un comedero para trabajadores lejos de sus casas o gentes de paso, que quieren, simplemente, meter algo en el gaznate durante la pausa del medio día, pagando por la bazofia unos pocos euros?

Si su respuesta a la pregunta anterior fuera sí, además de tener que decirle que este libro no le servirá de mucho, no puedo menos que anunciarle que si le ha atraído la oportunidad de comprar o alquilar un sitio en un polígono industrial para dar de comer a gentes que deben renunciar al placer de comer para optar por un almuerzo de subsistencia, ponga legumbres en las perolas, reboce y embadurne de ajos las carnes y pescados más baratos que encuentre, ofrezca yogures de postre y ponga, para terminar, un brebaje innominado de alto voltaje alcohólico sobre la mesa antes de prsentarles una hoja de papel con anotaciones ininteligibles por las que se llegue a esa suma módica que no perjudicará a ningún bolsillo, aunque cause perforaciones de estómago a corto plazo.

Si la respuesta fuera no o claro que no (preferible esta última), estamos condenados a entendernos. A Vd. me dirijo. Sepa que uno de los misterios de la restauración es que, salvo casos que se podrían calificar de milagrosos, la decisión del rumbo que adoptará su restaurante, para conseguir consolidarse, no depende solamente de Vd., sino, y sobre todo, de los gustos que haya detectado en su futura clientela y la manera en cómo les conducirá hacia la devoción a su cocina.

Porque, vamos a ver, ¿no querrá Vd. ser un kamikaze de la restauración, o inventar la rueda?. Nadie pretenderá conseguir hacerse un hueco con especialidades del cerdo ibérico en la mezquita de Amán, Casablanca o Madrid, ni podrá jactarse de ofrecer con éxito los mejores mariscos gallegos en Soria, Bruselas o Kansas City. Puede intentarlo, pero no se lo aconsejo.

Matizar el tiro, apuntando cada vez más fino, es una condición central de éxito. Empezar como restaurante que se presente como especializado en un tipo concreto de productos, sin olvidar acompañarse de otros más para todos los gustos, es algo que le aconsejo.

No le bastará, sin embargo. Para llamar la atención en un mundo superpoblado, tendrá que incorporar algún elemento exótico, original, una peculiaridad que le sirva, al margen de los productos que ofrezca, para que se hable de su local.

Cuando me decidí a montar un restaurante junto a una modelo famosa, el factor diferencial me pareció que bien podía ser ese, quiero decir, contar con una socia conocida socialmente. Pensamos en crear un restaurante que sirviera de punto de reunión del famoseo y de los curiosos que se sienten atraídos por ese mundo.

Sin embargo, puedo entender que Vd. no tenga a mano una modelo de pasarela, un actor o actriz consagrado o un locutor de élite, a los que confiar la publicidad de su negocio.

Incluso, voy a aconsejarle que actúe con extremado cuidado, aunque lo tenga a mano. Porque si su socio no acude más que de pascuas a ramos por el local, se empeña en decir que la mejor cocinera del mundo es su madre (de él o de ella) e invita regularmente en plan gratis total a su amigos, críticos y familiares, se puede acabar convirtiendo en el sostén de un proyecto paralelo, mientras contempla cómo se hunde el suyo y se le va el dinero a espuertas.

(seguirá)