Cómo no montar un restaurante: El control de calidad

Uno de los aspectos más espinosos de la restauración es la implementación de las medidas de control de calidad. Existe una normativa, terriblemente exigente, traspuesta de las correspondientes directrices de la Unión Europea, que obliga -en la teoría como en la práctica- a establecer férreos y caros controles de la actividad de un restaurante.

Basta echarse una mirada, sin necesidad de adobarla de la mínima intención crítica, de lo que se hace en la mayoría de los lugares que ofrecen algún tipo de comida por la geografía española para darse cuenta que, o bien esas normas son papel mojado, o son ignoradas por los propietarios de restauración.

Camareras enjoyadas, cocineros con atuendos que parecen extraídos de un concurso de estrafalarios, ausencia de redecillas en las pobladas melenas, desperdicios de comida y bebida por los suelos, cuando no cucarachas de variados tamaños que campan entre las cafeteras (su lugar predilecto: está húmedo y calentito) o servicios higiénicos comunes para todos los parroquianos en los que lucen su vejez sanitarios y lavabos, con desconchados y ronchas de mugre.

Tal vez Vd. aún no ha recibido la visita de los inspectores, pero le aconsejo que se prepare para pasar un mal rato. Normalmente, el restaurador centra su esfuerzo principal en lo que ve el cliente que, por supuesto, no va a entrometerse en la cocina.

Hay un dicho popular que afirma que, si se quiere conservar el apetito, no se debe entrar en un restaurante chino por la cocina, y debe ser verdad, aunque la expresión podría ser aplicada a cualquier tipo de cocina, internacional o regional, en especial si tiene la curiosidad de adentrarse en el sancta sanctorum donde se perfila lo que le van a servir, en el momento de máxima actividad.

Para evitarle disgustos y, sobre todo, por ética de restaurador, le aconsejo que se tome la molestia de redactar una norma adaptada a su personal, que les instruya de lo que hay que hacer y que, por supuesto, se esfuerce en que se cumpla.

Le advierto que no será fácil, en general. El frenesí propio del trabajo de restauración no toma mucho cuidado en cuidar la limpieza de los atuendos, de las manos y el acicalamiento propio. Abra diariamente los equipos de congelación y preocúpese de vigilar las fechas de caducidad de todos los productos. Atención especial a los que se han de servir frescos, como frutas y verduras y, claro está, a los precocinados.

Los cocineros suelen acostumbrarse a preparar los platos más solicitados antes de que el cliente los pida, para ahorrarse el frenesí del momento. Si no se venden en el día, en general, habrá que destinar el producto a la basura. Puede distribuir lo que sobra entre los necesitados que, avisados, se acumularán a su puerta, pero no se lo aconsejo; mejor que entregue los desechos que ya no cumplan con la calidad de su restaurante pero aún estén aptos para el consumo, a una asociación benéfica, que estará más preparada para atender a los que sufren la calamidad de la pobreza.