Cómo no montar un restaurante: Las crisis (2)

Puede que Vd. pertenezca al grupo de aquellos que creen que un restaurante funcionará con base en unas directrices bien emitidas, y una visita ocasional al negocio, para comprobar que todo marcha como se espera. Si así fuera, no tenga ninguna duda: dedíquese a otra cosa, no se meta en este berenjenal, olvídese de montar un restaurante. Es el mejor consejo que puedo darle antes de que pierda su dinero, junto con la ilusión que le llevó hasta allí.

Tampoco se trata de que actúe como un obseso en la vigilancia del negocio. El ojo del amo engorda el caballo, pero el exceso de presencia, lo mata. Si Vd. no se autoemplea en el restaurante, -bien como gerente, o como jefe de cocina, nunca como jefe de sala- una aparición más o menos diaria por el local, preferiblemente no siempre a hora fija, y nunca al principio del turno, bastará.

No de la sensación de que está supervisando con ánimo crítico, sino que haga básicamente aportaciones constructivas, sin olvidar la alabanza ante lo que encuentre bien hecho. Charle con el personal, sin darle demasiada confianza. Dedique más tiempo a los que estén más arriba en la organizacíón, por aquello de que han de sentirse más próximos a Vd., y de su buen hacer depende la mayor parte de la buena marcha de su aventura.

Pase por alto los pequeños fallos, aunque anótelos en su mente o en una libreta. Pero actúe de forma inflexible cuando descubra algo que verdaderamente no le gusta y, desde luego, ante una falta de ética, limpieza o disciplina, sea inflexible. No olvide que un restaurante es un espacio en el que todo se conoce rápidamente entre los empleados, y que el único que puede ignorar lo que se cuece en él es Vd., si se anda por las nubes.

Puede que un día llegue con el mejor ánimo a su restaurante, -digamos un viernes por la noche-, y encuentre al jefe de sala que contrató hace diez días y que le estaba convenciendo de haber encontrado un mirlo blanco, recibiendo, manifiestamente borracho, con una botella de moet chandon a los clientes.

En ese momento, se le agolpará la sangre en la cabeza y tal vez será conveniente que, antes de actuar, le diga lo que haría yo.

Ante todo, le aconsejo que no arme ningún escándalo ante la clientela. Los que acuden a un restaurante, en su inmensa mayoría, no atienden a lo que sucede alrededor. ¿No se ha fijado qué rápido asimilan los comensales la caída de un camarero con una bandeja repleta de copas y botellas? Apenas un momento de curiosidad, y luego retornarán a sus conversaciones. La gente va al restaurante para divertirse con lo suyo, para comentar y ser visto. Lo que suceda con el marco que han elegido, a salvo tal vez de que alguien se corte las venas en su presencia, les importa un bledo,

Utilice esta situación en su provecho, ante un caso que le gustaría que no hubiera sucedido jamás. Haga de la situación, un ejemplo de su seriedad y firmeza ante cualquier actitud reprobable, venga de quien venga. Coja discreta pero firmemente a su jefe de sala por el brazo, y sáquelo de inmediato de la sala, diciendo al oído, marcando las palabras, que quiere hablarle. Después, fuera de los oídos de la clientela, pero ante el personal de cocina o sala que estén cerca -sin necesidad de haberlos convocado, obviamente- comuníquele que no está en condiciones de asumir el servicio, y que queda relevado de él,  por lo que le aconseja que se cambie, vaya a casa y descanse. "Mañana hablamos", le dirá.

Normalmente, su empleado protestará. A lo peor incluso levanta la voz. En circunstancias parecidas, tengo noticia de empleados que han reaccionado gritando "Esto lo hace porque soy homosexual" o "Estoy perfectamente. Vd. no tiene derecho a echarme de aquí, de mi puesto de trabajo, o "Le denunciaré".

Será bueno que le recuerde que la capacidad de dirección final de un negocio es del empresario. Así que, diga lo que diga su empleado y amenace con lo que amenace, envíelo a su casa, dejando a los demás por testigos. Si se le pone borde -lo que será más extraño- no dude en llamar a la policía.

Tenga la seguridad de que al día siguiente, correctamente lavado y planchado, su brillante candidato a jefe de sala, dirá que ha tenido un mal momento y que le gustaría quedarse en el restaurante, prometiendo no repetir. No quiero aparecer como un ingrato, pero mi consejo es que le de la liquidación  y se despida cordialmente, deseándole mucha suerte.

(sigue)