Cómo no montar un restaurante: Corregir errores sobre la marcha

(Este Comentario proviene de mi libro "Cómo no montar un restaurante", del que tengo publicados varios capítulos y extractos en este Cuaderno).

Por ley natural, y aunque haya previsto todo con meticulosa planificación, algunas cosas no saldrán exactamente como Vd. había deseado. En realidad, casi nada sucederá conforme a las previsiones. No porque Vd. sea un inepto, sino porque, por mucho que se esfuerce, la realidad superará las elucubraciones de su imaginación.

Tendrá que estar preparado, y mentalizado, para corregir errores y subsanar dificultades sobre la marcha. ¿Cómo va a imaginarse que su encantador jefe de sala se dedica a vaciarle las botellas de coñac cuando Vd. abandona el local? ¿Qué mente retorcida podrá predecir que el jefe de cocina y el maître no se hablarán, una vez que se han dado mutuamente calabazas? ¿Puede concebir que los cds que Vd. ha seleccionado cuidadosamente para crear un ambiente agradable, se utilicen como soporte para tomarse unas rallitas de coca?

Corregir significa, dicho crudamente, eliminar sin ningún temor ni sentir escrúpulo todo aquello que le esté costando dinero sin obtener beneficio por su existencia. Como si se tratara de un grifo abierto, de mantenerse, esas fugas le conducirán rápida e irremisiblemente a la pérdida de todo el dinero y la ilusión que haya puesto en el restaurante, e incluso, si no se anda con tino, bastante más de lo que tiene, conduciéndole a su ruina.

No tiene por qué ser así, obviamente. El restaurante deberá proporcionarle las mejores alegrías, y hacerle rico. Para eso se ha comprado este libro, para aprender de los errores de los demás.

Lo más normal es que, si ha hecho una apertura del local invitando a todos sus amigos, vecinos y conocidos, la afluencia al restaurante no sea la esperada, y las cifras de facturación se resientan. Le sobrará personal, le sobrarán víveres, se le caerá la moral al suelo.

Tranquilidad. Libérese, ante todo, del personal que le resulte excedentario. Vd. no ha planificado una ong. El trabajo de sus empleados debe ser útil, rentable. Si había pensado en cuatro camareros y descubre que solo tiene verdadero trabajo para dos, en lugar de dejar que se atropellen entre sí para servir a la reducida clientela, o que se acostumbren a remolonear haciendo que hacen, despídalos, con buenas palabras, explicando que no tiene actividad suficiente para mantenerlos empleados.

Vigile que las compras de materias primas son las adecuadas, sin excesos, sin que sobre demasiado material que haya que tirar al cubo de la basura o, aún peor, se pierda en las cámaras. Vd. habrá seleccionado, de entre los posibles proveedores, aquellos que le ofrezcan la mejor garantía de calidad. No seleccione por precio y, sobre todo, no seleccione por su menor precio a los suministradores de sus productos estrella.

Si ofrece bacalao al pilpil, por ejemplo, que el bacalao sea el mejor. Si ha de haber solomillo, no racanee trayendo la carne de un carnicero que no conozca ni su padre.

Eso sí, si va a dar croquetas o hamburguesas como plato principal, tampoco necesita hacer las croquetas de jamón de Jabugo o las hamburguesas de buey kobe. Puede hacerlas, desde luego, pero le aseguro que nadie podrá distinguir si el jamón o la carne son de pata negra. Hay mucho mito en torno a la supuesta capacidad del gourmet para distinguir sabores, pero solo especialistas muy avezados podrán descubrir si se las dan con queso cuando la materia está tan enmascarada o en pequeñas proporciones.