Cuadro comentado: Joven inspirándose en la Iliada para escribir versos de amor (2004)

Este dibujo a lápiz, de pequeño formato, constituye uno de los múltiples apuntes de campo y representaciones de ideas que fui realizando a lo largo de los años y que suponen, como ya dejé escrito en otro lugar, varios miles de bocetos, muchos de los cuales pretenden suscitar alguna reflexión sobre lo representado, no solamente estética.

El título del dibujo "Joven inspirándose en la Iliada para escribir versos de amor" debe interpretarse como una clave para descifrar un pequeño relato, en esa línea que intenta mezclar iconografía con estímulo a la  imaginación, y que forma una constante de mi pintura.

Presenta la Iliada varios personajes femeninos, todos ellos vinculados al servicio del varón, siendo Hera y Afrodita, posiblemente, los más significados, junto a Helena, la protagonista principal.

La joven se está inspirando, en aquellas: piensa en Hera, la esposa de Zeus, que en la Iliada se representa preocupada por haber perdido su capacidad de seducción ante él, y en Afrodita, la diosa del placer y del sexo, patrona por excelencia de quienes hacen del amor carnal su modus vivendi, que está dispuesta a ayudarla.

Aunque desnuda, la muchacha aparece envuelta en los acicates de la pasión -representada por esa especie de manto rojo, con crestas que semejan fuego- y, en realidad, no está leyendo. No tiene un libro en las manos. Lo que mantiene en su regazo puede interpretarse como un lienzo, o mejor, como una tablilla gigantesca, con algunos grabados, arrugas o fisuras, a la que la figura protege con cariño maternal.

No, no la protege. Se prepara para envolverse con ella.

Analizando el resto del boceto, es imprescindible advertir que los pechos de la joven ocupan una posición distorsionada. Se encuentran en anómala verticalidad, formando una línea con el brazo izquierdo y el rostro de perfil. Realizado sin modelo natural y sin preocupación por la exactitud, el dibujo es un esquema, pero esa deformación tan evidente sorprende, y da a lo representado un toque excéntrico.

Los pechos están bebiendo del relato, están también atentos a lo que el ojo ve.

Así que la joven, está pensando en su entrega por amor, convertida por la imaginación en una más de las hieródulas, las siervas sagradas de Afrodita. Su propósito está ahora claro: desea conquistar al ser amado, confiándose a él con toda su pasión, sin condicionandos ni reservas.

(De la Iliada, versión libre:

Respondió Afrodita, con una sonrisa: "No sería aconsejable negar lo que pide a quien se acuesta con el mismo Zeus." Y, mientras decía ésto, se liberó el pecho, quitándose una faja bordada primorosamente, en la que albergaba todos sus encantos: desde el amor puro hasta el deseo más vicioso, desde las tranquilas conversaciones hasta los lenguajes seductores que harían perder la cabeza a los más sensatos.

Poniendo el ceñidor en las manos de Hera, le dijo: "Toma, esconde entre tus pechos esta faja, y te aseguro que cuando vuelvas a verme, habrás logrado lo que deseas")

A sotavento: Lo grande puede ser horrible y lo muy grande, deplorable

Me apetece tanto decirlo...: tengo la firme convicción de que las cosas sin valor artístico, no lo adquieren por construirlas en tamaño gigantesco, de la misma forma que un tiburón mal disecado por un presunto artista no es más valioso que la misma pieza preservada por un buen taxidermista.

De la misma manera, los edificios más altos, no son más bellos que los modestos palacetes, las corralas de vecinos, las plazas mayores con soportales. Son, seguramente, mucho menos estéticos, aunque estén firmados por arquitectos famosísimos que han hecho calcular sus estructuras con forma de lápiz, plano inclinado o plancha al vapor, por anónimos ingenieros o aplicados físicos.

¿Qué se podría opinar de una gigantesca soldadura realizada con cuatro chapas de acero cortén o de seis varillas de acero inoxidable unidas por remaches, supuestamente adornando una plazoleta, aunque las firmase el mismísimo Premio Nacional de Escultura? Pues, sin miedo a equivocarnos, que resultaría más hermoso una fuentecilla con agua reciclada en la que un par de sátiros de piedra labrada vertiesen una y otra vez el líquido por cualesquiera orificios.

Hoy día, los museos no pueden acoger más que unas pocas obras, porque los supuestos artistas se empeñan en llenar los espacios con pinturas, esculturas, móviles y recolecciones de objetos muy variados, cada vez más y más grandes. Cuanto mayor sea el lienzo, más inmanejable el moldeado, más aparatosa la composición de desechos seleccionados en los basureros o en liquidaciones de almonedas y retros, más posibilidades parece tener el adefesio de que entre por los ojos de los comisarios de exposiciones educados en el noteneisniideadeloqueeselverdaderoarte.

Hace ya algunas décadas nos convencieron (otros) de que lo pequeño era hermoso. En aquel entonces, con nuestros ojos limpios, miramos lo que teníamos delante con el espíritu libre y confirmábamos, para siempre y para nuestro completo gozo, que lo pequeño, en efecto, generalmente es hermosísimo.

Tiene, además, la inmensa ventaja de que, si con el tiempo no nos gusta, lo podemos arrumbar en cualquier sitio y desplazar sin coste hacia otro lugar en donde estorbe menos. Los museos y exposiciones pueden acoger miles de obras pequeñas y, si nos apetece alguna, podemos adquirirlas al alcance de nuestro bolsillo y encajable en el reducido espacio de nuestro salón.comedor.

Lo grande puede ser horrible y, generalmente, lo es. Pero cualquiera se atreve a derruirlo, con lo que cuesta transportar escombros en estos tiempos.Lo grande, una vez que ha tomado corporeidad, nos perseguirá para siempre, como una amenaza sobre nuestro mundo de lo asequible, de lo que mantiene la dimensión justa para que no nos abrume con su inquietante presencia.

Además, lo muy grande, corre el riesgo de acabar pareciéndonos deplorable. Cuando descubramos que su gran dimensión es un pretexto para ocultar su vacuidad, una trampa para que no percibamos su fealdad, nos hará ya daño a la vista, de forma ya irremediable, implantándose como un grano incómodo en el rostro de nuestra inteligencia colectiva.

Recuperemos lo pequeño, reconozcamos que lo hermoso no necesita ser grande para ser magnífico.

Niveles de solidaridad y socialismo en tiempos de vacas flacas

Alguna prensa norteamericana anda con la mosca cojonera detrás de la oreja del presidente Obama, intentando hacerle confesar que su política es socialista, que, por aquellos predios, es sinónimo -parece- de marxista-leninista. Todo porque su preocupación expresada no es ya solamente salvar la tramoya principal de la estructura de mercado, apoyando, con condiciones, al sector bancario, sino introducir medidas de asistencia social que, dicho sea de paso, ya fueron adoptadas por los gobiernos de derecha y de izquierda en la vieja Europa.

Para quienes seguimos con atención las decisiones concretas de Barack Obama, desde la libertad ideológica, pero con plena asunción del concepto de solidaridad, nos merece máxima comprensión y estímulo la estrategia del nuevo Presidente. Su actuación se enmarca dentro de una política razonable, técnicamente solvente y sensibilizada con la economía real, cuyos principales sufridores, en este momento de vacas flacas, son los menos favorecidos, los que viven al día, los que necesitan de un salario para sobrevivir.

Pero no tiene sentido que gastemos nuestros aplausos y beneplácitos en lo que se hace fuera de nuestras fronteras, cuando en nuestro país, la situación se complica gravemente. Hay seguramente ya más de 4 millones de parados (quizá 12 o 15 millones de personas afectadas) y, desde luego, el colectivo que más está sufriendo la crisis, es el de inmigrantes y, de entre los trabajadores autóctonos, los de quienes tienen menor preparación y, por tanto, disfrutan de menor acomodación y juego de cintura para aguantar el chaparrón.

Es momento, por tanto, de apelar a la solidaridad, que no es socialismo, sino humanismo. En la prensa actual, se subraya ahora el problema del contingente de los llegados en pateras, que hemos distribuido por la geografía, sin permiso de residencia, abandonados a su riesgo y ventura de ilegales, y condenados a vivir, por tanto, de la caridad pública.

Hace falta ser muy poco observador y tener nula sensibildad para no percatarse de que han crecido los desarraigados, los pobres de la calle, los pedigüeños que demandan una caridad para sobrevivir.

No están allí por su voluntad, no se les puede atribuir peligrosidad, no son drogadictos: son seres humanos a los que la crisis ha lanzado a la pobreza. Su número va en aumento, y no debe tranquilizar a nadie que las cifras oficiales estiman en un millón de personas el número de los que no tiene ayuda pública, bien por no cumplir las condiciones para ser merecedores (cruel palabra) de la asistencia social, bien porque nunca han tenido un empleo oficialmente.

Nuestra sociedad tiene un problema macroeconómico, desde luego, pero no es admisible mirar hacia otro lado cuando se topa con miles de personas que no pueden organizarse, no tienen a dónde acudir -pocos sitios para tantos necesitados-, no saben cómo hacer para encontrar los medios mínimos para sobrevivir. No importa si se retraen por desconocimiento o por vergüenza. Existen y no tienen nada.

Hay que apelar a las conciencias de los que podemos resistir. Esos pobres son, en este momento, nuestros pobres y pesan sobre nuestras conciencias individuales, porque aunque no somos culpables de la crisis, sino también sus sufridores, mantenemos nuestro juego de cintura para aguantar... al menos, por ahora.

Por ello, mi recomendación es que seamos espléndidos con los que nos piden limosna. El sistema no sabe qué hacer con ellos, con todos ellos, y su supervivencia se confiaba a los desechos de una sociedad opulenta. Pero hoy no podemos ignorarlos, porque corren el riesgo de morirse al alcance de nuestras manos y, por tanto, de pesar para siempre sobre nuestras conciencias.

 

Oportunidad única para frenar los idealismos separatistas de Galicia y Euskadi

Las elecciones del pasado 1 de marzo de 2009 proporcionan una excelente ocasión para reconducir las opciones regionalistas, de base separatista y, en puridad, anticonstitucionalista, que han venido teniendo cancha en los gobiernos de Galicia y Euskakdi.

Estoy a favor de la presencia de partidos regionalistas en las Cámaras autonómicas, pero decididamente en contra de que su peso relativo actúe de desnivelador de los gobiernos estatales. Creo que en España estamos padeciendo desniveles muy graves en la búsqueda del equilibrio conjunto y de la solidaridad interregional, por causa de la necesidad de contar con las minorías parlamentarias de las opciones regionalistas, que contienen en sus políticas, y para contentar a sus electorados, graves elementos contrarios al poder del Estado.

La actuación del gobierno del PNV de Ibarretxe que, adulterando su ideología conservadora, ha dado fuerza a las opciones separatistas e incluso terroristas de Euskadi es, en una demostración arquetípica de las aberraciones del sistema electoral español y ha propiciado la desigual consideración de las necesidades regionales, favoreciendo aquellas demandas que se consiguieron incrustar en el Parlamento estatal por la vía de los partidos regionalistas.

En Galicia, y por razones muy distintas, el gobierno de coalición entre el PSOE y el BNG ha demostrado una grave debilidad, suponiendo una pérdida de credibilidad para el partido socialista, que ha sido castigada en las urnas.

Confiemos en que el PP y PSOE se pongan de acuerdo, no para desbancar a Ibarretxe, sino para traer la causa estatal a la región vasca y demostrar que el País Vasco también puede mejorar -en estabilidad política, social y económica- con los llamados partidos anti-nacionalistas, que son, en puridad, los verdaderos nacionalistas de esa unidad que seguimos llamando España.

Esta voluntad de entendimiento en lo fundamental, en un momento de grave crisis económica, como estamos padeciendo, debería llevarlos también a pactar en Galicia, apoyando el PSOE la investidura de Núñez Feijoo, aunque no sea necesario en este caso para conseguir la mayoría suficiente para que el PP gobierne. Lo que en ningún caso debería hacerse es caer en la trampa de construir una coalición espúria, que mantuviera a Ibarretxe en el poder, aunque sea el cabeza de lista del partido más votado, pero de una fuerza política que ha perdido la mayoría ideológica, construída con base en el separatismo.

 

¿Los ingenieros de minas y los dinosaurios tienen más genes en común que el resto de los humanos?

La respuesta evidente a una pregunta como la que formulo en el título de este comentario es que, por supuesto, la dotación genética de todos los seres humanos es la misma y, que por tanto, no hay ninguna razón científica para imaginar, siquiera, que los dinosaurios, esa especie extinguida hace unos 65 milones de años, tengan más coincidencia de adns con los ingenieros de minas.

Hay otras relaciones probadas, sin embargo. Como la mayor probabilidad de ser asturiano, ingeniero de minas y prejubilado de Hunosa. O la demostrable densidad de titulados nacidos en Vigo, Oviedo o Madrid con la justificación de existir en esas ciudades, las correspondientes fábricas del producto, es decir, Escuelas de Minas. En este caso concreto que cito, de las llamadas "superiores", que podría ampliarse con la facilidad de encontrar ingenieros de minas con la "t" de técnicos, que tienen familia o arraigos en León, Linares o Mieres.

Pero a nadie se le ocurrió pensar que haber nacido en esos sitios proporcione mayor inteligencia para entender de las disciplinas que capacitan para andar entre tajos, mampostas, cortas, motores, centrales energéticas, pizarras, geofísica, captura de CO2, depuración de aguas y otros miles de los elementos específicos que forman parte del vocabulario habitual de esta casi tricentenaria profesión . 

La profesión de ingeniero de minas ha dado a este país desde el que escribo (España) ilustres empresarios, técnicos, científicos y políticos. En menor medida los sigue dando, debido sobre todo, no a la culpabilidad de aquellos, sino a la insulsa democratización de la sociedad por la que se ha acabado dando mayor importancia al saber decir que al saber hacer.

La cuestión que me suscita la reflexión no tiene que ver, sin embargo, con los méritos de algunos ingenieros de minas, sino con los deméritos de ciertos colegas, con los que comparto profesión pero no ideas ni talante, que hacen mucho ruido entre bambalinas y coartan la actividad que nos interesaría mantener a todos, que es hacer muy bien las cosas que nos competen y defender nuestras cualificaciones en campo abierto.

Estos colegas de los que abomino han encontrado -por lo que parece- la forma de realizarse planteando cuestiones personales contra otros compañeros, con las que están colapsando el tiempo de los que se dedican a las tareas institucionales de nuestra profesión.

Dejémosnos ya de buscarnos las cosquillas internas, de buscar fantasmas entre compañeros, de perseguir al que no nos cae simpático o nos parece que nos ha perjudicado en el honor o en las cosquillas, utilizando para sacar adelante nuestras pretensiones, las estructuras de Consejo y Colegios. Existen los tribunales de Justicia para los que se crean afectados en derechos fundamentales, se imaginen convencidos de haber sido víctimas de faltas o delitos por otros ingenieros.

Dejemos que los representantes colegiales concentren su tiempo en mejorar el prestigio de la profesión, defender los derechos de la mayoría, potenciar la calidad de vida y el bienestar de los españoles, utilizando para ello lo mucho que sabemos -como colectivo, al menos- y concretando cuanto podemos aún hacer por la sociedad los ingenieros de minas.

Porque algunos ingenieros de minas, con los que solo comparto solo el nombre de una de mis titulaciones, parecen querer demostrar que tenemos más genes de lo normal en común con los dinosaurios, especie que se extinguió, al entender de la teoría más admitida, por no saber adaptarse al medio, por mantener una masa excesiva e inútil, y, a la postre, por rivalizar entre ellos por la poca comida.

El aceite en la restauración: Productos, sabores y recetas

(Este es el resumen de la Ponencia que presenté en las Jornadas sobre el Aceite Picual que se celebraron en Baeza en octubre de 2008).

Introducción.-

El privilegio de supuesta autoridad para escribir el presente artículo que esgrime el autor, es haber sido durante varios años, propietario de un restaurante en Madrid, experiencia enriquecedora (en lo espiritual) que le animó a escribir un libro “Cómo no montar un restaurante”.

Las líneas que siguen a continuación, resumen de la ponencia que presenté al Curso sobre “Tecnologías y Desarrollo sostenible del Olivar” que se celebró en Baeza del 29 al 31 de octubre de 2008, pretenden contribuir a la difusión de los empleos culinarios del aceite, a partir de un repaso rápido por la Historia de las recetas y usos de este líquido.

Del Refranero popular a la cultura oleica moderna.-

Desde la perspectiva dietética y culinaria moderna, la sabiduría popular yerra al intentar plasmar las virtudes del aceite. La mejor cocinera no es la aceitera, porque el aceite es un elemento vivo, variado, que aporta sus peculiaridades a ensaladas y guisos, y, por tanto, su uso debe adaptarse al efecto pretendido.

Tampoco el aceite, el vino y el amigo, son mejores cuanto más antiguos. Si bien caben pocas dudas respecto al valor de la antigüedad en los dos últimos, para el aceite, cabe decir que es obligado mantener los aceites en lugares frescos y oscuros, protegidos del contacto con el aire, y consumirlos, a ser posible, dentro del año de producción.

Aún más criticable resultaría apelar al dicho de que el aceite y el romero frito, son pan bendito. Al freír el aceite se pierde una buena parte de sus características organolépticas, y la adición de especies al líquido, debe ser cuidadosa para no enmascarar las buenas cualidades originales.

El prestigio del aceite se entronca con elementos elitistas y religiosos.-

Cuando, a partir del siglo V, los controles estatales que pesaban sobre el aceite desaparecieron, las órdenes religiosas se convirtieron en propietarias de la mayor parte de los olivares. El uso era fundamentalmente litúrgico, pues las Sagradas Escrituras prescriben que el aceite de oliva debía ser el único empleado a los candiles de los altares.

El aceite era consumido como condimento por las clases económicamente más pudientes y, en particular, por los clérigos y religiosos.  Era tan importante la consideración que merecía el aceite en los monasterios, que cada día recibían monjes y religiosas su ración de aceite. Si escaseaba, podía ser precisa la intervención de los bienaventurados, contándose que Santa Clara consiguió llenar un cuenco vacío para sus monjas enfermas, situándolo en el exterior del convento.

En el siglo XVI, el empleo culinario del aceite de oliva se había generalizado, aunque, como nos recuerda Cervantes en el Quijote, su uso principal era para freír cosas de masa, que luego “se zambullían en otra caldera preparada de miel”, visión golosa que sorprendió gratamente a Sancho en los festejos que se hicieron en su honor como gobernador de la ínsula Barataria.

Consumo aconsejable de aceite de oliva.-

Las cualidades del zumo de la aceituna que conocemos como aceite de oliva son, hoy, bien apreciadas. Tiene efectos beneficiosos sobre el colesterol, es rico en vitamina E, anticancerígeno, estimulante de la vesícula biliar, y protector de la epidermis. Su alto porcentaje en ácidos grasos monoinsaturados –entre el 65 y el 80%, en general-, lo convierte en constituyente predilecto de la dieta mediterránea, en la que las grasas saturadas no deben superar el 8% de la energía necesaria para el organismo.

De ello resulta que, si un individuo adulto normal necesita aportar diariamente unas 2.500 Kcalorías, de las que las grasas –cualquiera que sea su origen- habrían de constituir un 25 a 35%,  la cantidad de aceite recomendada no superará los 55 g, equivalente a unas 5 cucharadas soperas. Esta afirmación nos llevaría a limitar la ingesta de aceite, tomando en consideración la aportación específica de cada alimento.

Así, por ejemplo, una comida tipo que consistiera en una taza de gazpacho (en la que por persona se consumen 50g) una fritura de carne (que aportaría a la ración unos 20 a 25g) y un bollo o dulce de postre (con sus 15 a 30g de aceite), conduciría a un total ingerido probablemente superior al doble del consumo aconsejable.

Cabría concluir, pues, que en los estómagos españoles es posible que no quepa más aceite. Pero sí cabe mejor.

Tipos de aceite de oliva.-

La confusión del consumidor respecto a los diferentes tipos de aceite de oliva disponibles en el mercado es muy alta. La comercialización se realiza habitualmente como “aceite de oliva”, simplemente, que es, en realidad, una mezcla de aceite refinado y alguna proporción de aceite de oliva virgen, añadido para rectificar el grado de acidez.

Pero en verdad, la definición del aceite de oliva virgen resulta imprecisa. Aceites vírgenes son aquellos que se obtienen de aceitunas frescas y sanas, lavadas y molturadas el mismo día de la recolección, para evitar su atrojamiento (putrefacción), en las que el aceite ha sido extraído a baja temperatura y conservado en depósitos adecuados.

Tanto el Consejo Oleícola Internacional, como el Reglamento de la UE 1523/2001, modificado por el 702/2007, estipulan para el aceite virgen extra dos límites relativos al grado de acidez máxima que, para el primero, se fija en 1º y para el segundo en 0,8º.  La distinción entre aceite virgen extra o aceite virgen (simplemente) se refiere a la pequeña pérdida de calidad del segundo respecto al primero, como consecuencia de los análisis químicos de su grado de acidez, índice de peróxidos y absorbancia en el ultravioleta (K270). También se puntúan las características organolépticas, puntuadas por un panel de expertos.

Si la pérdida de calidad es tan importante que el aceite no resulta apto para el consumo humano, ha de ser obligatoriamente refinado, y hasta que no lo sea, se le denomina lampante, en recuerdo del uso tradicional más común, el servir de combustible a las lámparas.

La cata del aceite evalúa los atributos del mismo, en especial el llamado atributo de frutado, que es el conjunto de sensaciones olfativas y gustativas características del tipo de aceite: amargo, dulce, picante, verde, etc. La mediana de frutado es la mediana estadística de las puntuaciones del panel de expertos, que ha de ser superior a cero.

La mediana de defectos es, por su parte, la mediana estadística de los atributos negativos (por ejemplo: sabor a hierba seca, existencia de borras, atrojado, etc.), ha de ser menor a 2,5, lo que equivale a decir que no más de 2 miembros de un panel de 10 han de encontrarle algún defecto al aceite, para que pueda ser calificado de aceite virgen.

Denominación de origen para el aceite de oliva.-

En España, la variedad de tipos de aceituna es tan amplia, que algunos expertos han llegado a catalogar más de 300 tipos, cada uno con sus características propias. Copiando el esquema de las Denominaciones de Origen utilizadas para el vino, las distintas comarcas aceiteras se han entregado a una carrera por la diferenciación oficial, dando como resultado que existen en la actualidad más de 25 D.O. diferentes.

Solo en Jaén, la provincia oleícola española por excelencia, cuya producción se concentra en torno a la variedad picual, se han designado cinco denominaciones de origen:  Sierra de Segura, Jaén Sierra Sur, Sierra de Cazorla, Campiñas de Jaén y Sierra Mágina.

En mi opinión, tal proliferación es un despropósito. Por múltiples razones. En primer lugar, el consumidor no tiene la formación gustativa para distinguir entre tantos tipos de aceites. En segundo lugar, la existencia de tal variedad de denominaciones, mueve al desconcierto y perjudica un mensaje publicitario conjunto, dispersando así los mensajes y haciéndolos baldíos para el consumidor medio.

Pero aún más grave es que las grandes comercializadoras no se preocupan de promocionar las denominaciones de origen, sino que utilizan una denominación genérica, y confusa, para presentar el aceite en el mercado. Se apoya el “aceite de oliva”, en general (es decir, no necesariamente virgen), y se pone de manifiesto el tipo de acidez, como si esa característica fuera determinante de calidad, cuando existen aceites vírgenes extra que no superan 0,1º y el grado de acidez no pudiera ser obtenido, a voluntad, mezclando aceites de diversas procedencias, de forma adecuada.

Primera aproximación al maridaje de aceites.-

Dentro de esa propensión a apoyar lo exótico y la cultura de lo diferente, ciertos expertos culinarios han empezado a difundir diversas opciones de maridaje de aceites de oliva y la comida.  En algunos restaurantes se presenta una Carta de aceites, invitando al cliente a probar sabores del líquido añadidos a la comida.

Es cierto que existe una gran variedad de aromas y sabores entre los aceites vírgenes, pero, como en el caso de los vinos, cabe decir, ante todo, que el maridaje es algo subjetivo, relacionado con la propia experiencia gustativa, y las apetencias de cada uno.

Y, por supuesto, el maridaje solo tiene sentido cuando se utiliza el aceite en crudo o por debajo de los 45º. A temperaturas superiores, el aceite empieza su descomposición.

Esto nos llevaría a aconsejar que los aceites vírgenes extras se utilicen, preferentemente, para el aliño de ensaladas y verduras (crudas o cocidas), en salsas que no hayan precisado cocción,  o para añadir a aquellos alimentos ya elaborados a los que se quiera dar un toque especial de sabor a aceite (por ejemplo, en helados, tortillas, huevos revueltos, etc.).

Ideas básicas para el maridaje del aceite de oliva extra picual.-

Los defensores a ultranza  del sabor de este aceite, ligeramente amargo –incluso en demasía para algunos gustos-, lo aconsejan para su uso en todo tipo de guisos y aderezos. Dicen tomar las primeras energías con una tostada bien impregnada de aceite picual, y utilizarlo tanto para salsas, pipirranas,  remojones, freír, confitar, asar o en repostería, con una devoción inquebrantable.

Nada que objetar, por supuesto. Como casi todos los alimentos, quienes mejor lo saben utilizar son quienes los tienen a la mano, desde hace siglos. En cocina, el mejor guiso siempre será el que prepara o preparaba nuestra madre y el mejor asado el que hacemos en nuestro horno o espetera. El ambiente, la atmósfera, es también un elemento sustancial para una buena comida. El aceite más amargo puede saber a gloria en buena compañía, como el vino más rancio sería capaz de pasar por néctar si es ofrecido en una ceremonia de seducción por alguien apetecible.

Como el aceite de la variedad picual es el de mayor producción en nuestro país, ha sido también el más empleado en cocina, pudiendo decirse que el paladar medio español está más habituado a soportar, o mejor, a valorar, sus características algo amargas, complaciéndose en sus valores afrutados y su olor a campo.

El uso del aceite en Ensaladas, salmorejos, salsas, gazpachos y almodrotes.-

El mejor uso del picual –y otros aceites de oliva- es las ensaladas. Muy al contrario de lo que opina gráficamente Angel Pons (recogido en ese manual imperecedero de la Cocina tradicional que escribió Juan Muro), las ensaladas de la propia huerta, aderezadas con un buen aceite virgen extra y un vinagre que esté a la altura –no necesariamente de Módena, ya que tenemos excelentes vinagres de vino o de sidra en estos lares-, la ensalada es una comida muy higiénica, y su destino es la ingesta, y no el tirarla por la ventana (como aconseja malévolamente el humorista).

Las salsas son un escenario inmenso, apto para emplear la imaginación, en donde el aceite picual brilla en todo esplendor.

Puede ser utilizado como almodrote (salsa de aceite, ajos asados y pelados, queso rallado y yemas de huevo-, al que Estebanillo no hace justicia en su Cátedra –“pariente del malcocinado de Valladolid, tenía la olla en la que se guisaba tantas zarandajas, que solo faltaba jabón y lana para ser olla romance”-.

Es imprescindible en el gazpacho, ese plato de sabiduría popular que admite tantas variantes como cocineros, y al que ahora se ha dado en añadir,  dulcificando el sabor, zumo de melón, sandía, manzana o uvas, según la época y los humores del que anda con la batidora.

Luce también el picual en el salmorejo, ese “guiso propio de pastores”, que machaca molla (miga de pan) con ajos, agua, vinagre, sal y aceite crudo, y que era uno de los instrumentos de seducción que la Lozana andaluza imaginada por el jienense F. Delicado utilizó para convencer al Monseñor de sus dotes culinarias, además de los otros placeres que estaba dispuesta a darle.  Y, antes de pasar por prensa alguna, las aceitunas verdes o negras pueden formar parte de una deliciosa tapenade, machacadas con alcaparras, anchoas, tomillo, ajo, aceite de oliva; esa tapenade combina excelentemente con unos fritos de queso de cabra rebozado en pan rallado, que los buenos cocinillas habrán cortado previamente en briquetas.

La recuperación de viejas recetas y el ansia de novedad afecta también al aceite de oliva

La recuperación de viejas recetas ha traído a algunos fogones  de élite el garum, receta inspirada en otras que recogió Marcus Gavius Apicius en su De re coquinaria, y que, según cuenta, hacía las delicias de los romanos de mayor alcurnia. Esa salsa a la que se atribuían efectos afrodisíacos, se conseguía haciendo fermentar vísceras de varios peces en salmuera, y se añadía a casi todos los guisos. En la ceremonia de presentación de la casa romana recuperada de Veranes, en Gijón, hace pocos meses, se obsequió a los asistentes con varias delicadezas, entre las que no faltaban el moretum (queso fresco al aceite de perejil), el pullum oxizomvum (brocheta de pollo en salsa picante, inspirada en el garum) y otras maravillas para asombrar a los paladares escogidos.

Pero si el lector quiere empezar con algo más clásico, puede animarse a preparar un ajoblanco con uvas, batiendo 125 g de almendras, 4 dientes de ajo, migas de medio pan, 40 g de aceite virgen extra y medio vaso de agua, añadiendo algunas uvas de moscatel al líquido frío de nevera.

Saltear, confitar o freír: De las migas al confitado de cochinillo.-

La gran disyuntiva gustativa en relación con los usos del aceite que no pasen por su empleo directo desde la botella al plato, está entre saltear o freír.

Para saltear, cocemos el alimento en fuego vivo, dorando el alimento para sellar sus jugos. Para freír, sumergimos los alimentos –tanto si están ya cocidos como si lo fueran crudos- en un baño de aceite por encima de 130º y por debajo, en todo caso, de los 180º, para que queden dorados y crujientes.  La ventaja del aceite de oliva virgen como elemento de fritura es que forma una corteza en las superficies de los alimentos, que impide que el aceite penetre en el interior, manteniendo así las características originales del producto que se ha freído en él.

Las migas son un plato sencillo, contundente y muy efectivo. Pochadas las cebollas, el chorizo, el tocino, los ajos,  y los pimientos rojos se fríen en el aceite de oliva virgen (por separado, para diletantes, o a lo John Wayne para menos escrupulosos), añadiendo luego agua y el pan del día anterior, removiendo en la sartén durante unos 30 minutos. El poder alimenticio del plato puede ser reforzado con lo que se tenga a mano, desde sardinas hasta aceitunas.

Pero nada será comparable a unos huevos fritos con patatas soufflé. Pardo Bazán, en su Cocina española antigua, recomienda echar el huevo desde un pocillo chico, desde la menor altura posible, en el aceite humeante, salpicarlo con la espumadera un par de veces, y redondear la forma de presentación con un pocillo más grande. Muro lo complica algo, pues ordena separar la yema de la clara, friendo ésta únicamente, y echando encima, ya con la sartén fuera del fuego, en el centro, lo amarillo.

A mí me gusta acompañar los huevos fritos con jamón, -por supuesto-, y patatas soufflé. Hay que tener para ello preparadas dos sartenes, una de ellas con aceite muy caliente, para sumergir las láminas de patata de unos 4 a 5 mm que se habrán pasado por la primera, sin dejarlas dorar, en donde el aceite estará a una temperatura moderada (unos 70 º).

De entre las innumerables recetas en las que el aceite entra como soporte para cocer o freír, los confitados han entrado con fuerza especial en la cocina actual. Para confitar, se controla la temperatura del aceite entre 65º y 90º y se sumergen completamente los alimentos durante horas, para que se vayan haciendo lentamente.  El confitado de cochinillo es una de las realizaciones más lucidas. Los trozos del lechón se dejan hacer al fuego durante varias horas –hasta 6 y 8, según el tamaño y la potencia del fuego-, dándoles un toque final a horno fuerte (250º), o a la plancha, para que adquieran un tono dorado muy apetitoso.

Otros usos. Setas en aceite y jabón ecológico.-

Este rápido y sesgado repaso por los usos culinarios del aceite podría terminar con dos empleos menos socorridos en la actualidad. La conservación de las setas de campo en aceite es una de ellas. Se hace hervir un litro de agua (para 1 kg de setas), medio de vinagre, una pizca de pimienta en grano, uno o dos dientes de ajo, y un par de hojas de laurel. A continuación, se añaden las setas, enteras o a trozos, y se cuecen durante unos minutos. Se escurren y se reservan durante unas horas, para acabar depositándolas en un tarro esterilizado que se rellena con aceite precalentado a 40ºC.

Y tampoco está de más recordar, supongo, que el aceite usado no debe arrojarse por la bañera o el albañal, sino entregarse a recolectores especializados para su tratamiento posterior. Pero si se quiere ser autosuficiente, bastará hacer un homenaje a aquellas lavanderas, no tan alejadas en el tiempo, que recogían los turbios de las albercas de las almazaras, haciendo con ellas jabón de buena calidad.

Con medio kilo de sosa cáustica, tres litros de aceite usado –después de cinco frituras en sartén o unas 20 en freidora- y otros tantos de agua, teniendo cuidado por la fuerte reacción exotérmica, se mezclarán lentamente el agua y la sosa, añadiendo el aceite poco a poco sin dejar de remover. Después, se vierte la masa en un molde adecuado, tal vez añadiendo azulete si se quiere mejorar el aspecto del producto y su poder blanqueante, y se deja endurecer.

 

 

Final.-

La conferencia que pronuncié en Baeza, contando con la indulgencia del entendido público, profesores de la UNIA, colegas del CIDES, acompañantes y asistentes al Curso, en su mayor parte, cooperativistas del aceite, la terminé con unos versos de Juan José Bravo, poeta todoterreno, que escribió un Soneto para comer aceitunas:

“Como es generalmente apetitoso/el fruto encarozado y nutritivo,/en muchas ocasiones es motivo/ de atención especial de algún goloso”.

En la traslación escrita de lo que allí fueron transparencias, no quiero, sin embargo, dejar de poner énfasis en algunas de las reflexiones que me permití subrayar en mi ponencia:

-Es imprescindible aumentar la educación del consumidor de aceite, orientándole respecto a calidades.

-Los precios actuales del aceite de oliva, controlados por las grandes cadenas de distribución, no favorecen la diferenciación de calidades, y crean una presión contraproducente sobre la masificación de la producción de aceite, ya que el mercado no diferencia suficientemente entre el aceite de oliva común (refinado) y los aceites vírgenes.

-La proliferación de denominaciones de origen para el aceite de oliva no hace de elemento diferenciador de calidad, sino de desorientador para el consumidor. Hay que revisar con visión comercial las mismas, y en el caso del aceite picual, eliminar la multiplicidad de D.O.s, con características fundamentalmente coincidentes, para concentrarse en una sola.

Madrid, noviembre 2008

 

La movilidad de universitarios europeos, una fantasía cara

Una reunión en la que participen los principales agentes que están interviniendo en un sector, es siempre interesante. Se pueden sacar conclusiones tanto por tratar de entender a los que se expresan, preguntando sus dudas o, más bien, manifestando sus posiciones, como por analizar las razones de los que callan.

El pasado 18 de febrero de 2009, dos ministras europeas de cometidos más o menos parecidos, relacionados con la investigación, coincidieron en un acto singular, con el actual presidente de la CRUE (Angel Gabilondo), el anterior (Juan Vázquez), varios rectores universitarios y unas cuantas decenas de profesores.

La conferenciante fue la ministro de Educación e Investigación alemana Annette Schavan (polilaureada académica en temas tan diversos como teología y ciencias de la educación) y la más distinguida oficial de sus escuchantes, sentada en la mesa presidencial junto a ella y clausurante del acto, fue la ministro española de Ciencia e Innovación, Cristina Garmendia.

Ya he comentado en otro lugar que, desde el punto de vista de la novedad de lo que presentó a la sala, la intervención de la Dra. Schavan fue irrelevante. Sin embargo, las preguntas que se emitieron en el coloquio y los comentarios que recogí en el cóctel con el que la siempre espléndida Fundación Rafael del Pino nos obsequió, pusieron en evidencia que hay graves problemas de interlocución en la universidad española.

La ministro Garmendia no tenía que haberse callado ante algunas manifestaciones, muy duras, respecto a lo que está pasando. La endogamia universitaria ha colapsado la creatividad; la proliferación de universidades ha vulgarizado las titulaciones, estableciendo distancias ya insalvables entre los centros punteros y los de la cola, aunque los títulos oficiales sean aparentemente idénticos. Y, como más grave, la empresa y la Universidad siguen caminos divergentes, en la formación y, por supuesto, en la investigación.

El despropósito de Bolonia -adornado con una premisa cierta, pero arrumbado en falsas conclusiones- es solo un ejemplo más de los diferentes intereseses que defienden los países en donde se crían los más listos y de colmillos más retorcidos, de lo que creen necesitar los políticos de los países en donde dominan los mediocresl y pacen los indolentes.

Desde los asistentes a la charleta se plantearon serias objeciones, que iban en realidad indirectamente dirigidas a Garmendia, pero que la ministra española, que no tenía previsto más que leerse dos cuartillas, no supo agarrar por los cuernos de la oportunidad.

La movilidad de profesores en la Unión Europea, dijo un interviniente, "es una solución que va en busca de problemas". En las mejores universidades europeas, como Zurich, Oxford, Cambridge o Londres, ya un 50% de los profesores numerarios son extranjeros. La ministro Schavan sacó la navaja dialéctica. "Bolonia ha de servir para que la mayoría de las universidades reaccionen; usted ha nombrado ejemplos de las escasas escuelas superiores y universidades  eficaces."

Desde la sala se preguntó  qué parte del sistema habría que modificar, en realidad, si los puestos 4º, 7º y 12º (duodécimo) del ránking de las 150 primeras universidades del mundo estaban ocupados por universidades privadas o escuelas de negocios, en tanto que ninguna universidad pública española figuraba en la relación.

Desde el conocimiento de la sala, también se expresó a la ministro alemana la incongruencia de pretender atraer a más creativos de otros países europeos, manteniendo programas de investigación y dotaciones para becas ridículos, y habida cuenta que para un puesto de becario se presentaban hasta 1.400 solicitudes de universitarios latinoamericanos, con muy brillantes currícula.

La ministro alemana no entendió las preguntas; la ministro española se calló. Sugiero que, puesto que aprecio a Cristina Garmendia y quiero que lo haga bien, cuando se le presente la próxima ocasión, y aunque ella no sea conferenciante, responda a las interrogantes que le competan.

El Instituto de Ingeniería de España se sube a la web 2.0

Dentro de la voluntad de renovación y nuevo impulso al Instituto de Ingeniería de España (IIE), se presentó el 12 de febrero de 2009, a una representación voluntaria de miembros de las Comisiones de trabajo del mismo, el avance la nueva web de esta Asociación de Asociaciones, que fue definida por sus artífices como "web 2.0, a diferencia de la anterior, que era una web 1.5", y a la que actualmente redirecciona la antigua referencia (www.iie.es).

El servidor y la fórmula elegidos por el IIE es el de wmaker.net, que por 30 euros al mes permite obtener, de forma muy simple e inmediata, una panoplia de opciones vistosas.

Dispondrá la web de una parte pública, que recogerá noticias de interés relacionadas con la ingeniería, unas generadas directamente y otras a partir de integradores de otras fuentes técnicas; y de una parte para uso restringido, por la que los miembros de las Comisiones de trabajo y los autorizados específicamente, podrán intercambiar trabajos, comentarios, mensajes, y participar en chats y teleconferencias.

Presidió el acto Manuel Acero, como máxima autoridad del Instituto, acompañado por el Director-Gerente, Francisco de Asís Martín-Oar. La explicación de la nueva web la hizo Eduardo Menéndez, responsable también del mantenimiento del blog del Instituto en Tendencias 21.

Una herramienta que nace, por las explicaciones dadas, orientada a convertirse en un panel de referencia de la ingeniería española.

Sobre todo si se consigue la participación activa de los miembros de las comisiones, de forma que se ofrezcan en ella, además de noticias generales, con mayor o menor contenido técnico, opiniones personales o colectivas fundadas acerca de algunos de los numerosos temas candentes que afectan en este momento a los ingenieros y, por tanto, a la sociedad en su conjunto.