Cómo no montar un restaurante: Alguna verdad sobre la cocina creativa

(Este comentario forma parte de mi libro: "Cómo no montar un restaurante", del que he publicado varios capítulos en este Cuaderno, que el lector interesado podrá encontrar en la sección de "Artículos de restauración").

Venga para acá. Vd. que es un aficionado a la buena mesa, que seguramente ha hecho sus pinitos en la cocina, y que -puestos a imaginar las razones por las que anda metido en la aventura de montar un restaurante- puede que tenga un hijo o una hija que hayan hecho un curso (o varias) de restauración, ¿qué pediría al mejor cocinero del mundo, si tuviera ocasión de tenerlo cocinando solo para sí?

Yo, lo tengo claro. Pediría una tortilla de patata. Incluso, a decir verdad, le pediría a él (o, mejor, a ella) que no se molestara, y que se quedara a cenar conmigo y que la tortilla nos la preparo yo mismo. Soy el mejor cocinero de tortillas de patata del mundo; también soy el mejor jugador de mus del mundo, por supuesto.

En serio, de todas maneras. Pocos son quienes dejan de reconocer su debilidad por unos buenos huevos fritos con jamón o chorizo -o ambos-, o de unos calamares de potera en su tinta con arroz blanco -no apelmazado, por favor- o un xargo a la plancha con un chorrito de aceite de primera presión. Sin olvidar lo que se llama un "buen caldo" de acompañamiento, que puede variar desde un Valdepeñas del año a un Crianza de Vega Sicilia. Perdóneme el Señor, pero los Reserva y Gran Reserva prefiero beberlos entre comidas, mientras debato con los amigos sobre el futuro de la Humanidad.

Cuando leo acerca de las proezas inventivas de algunos muy afamados cocineros, que tienen Laboratorios de investigación con gentes de bata blanca que mezclan sustancias alimenticias con pipetas con la misma dedicación que deben tener los que se aclaran sobre el crecimiento de las células cancerígenas en un cultivo proteico, me pregunto: ¿Qué comerán estas buenas gentes cuando están a solas? ¿Un bocata de jamón y queso, tal vez? ¿Lo preferirán de queso y anchoas? ¿Les bastará con unas sardinas enlatadas, aprovechando el aceite de oliva para mojar bien el pan?

Tenemos en España una rica variedad de platos, consolidada por una tradición culinaria del buen preparar y comer, facilitada, desde luego, por la dedicación que tuvieron nuestras madres, tías y abuelas a la cocina. Me refiero a las madres, tías y abuelas de los que tenemos más de cincuenta años, por supuesto.

Hay platos que gustan a todo el mundo de los que se encuentran por aquí: fabada asturiana, paella valenciana, cocido montañés, botillo leonés, cocido madrileño o maragato, pescaítos fritos a la andaluza, escudiella catalana, merluza con cachelos a la gallega, etc. No le digo nada del bacalao a la vizcaína o las cocochas en salsa verde, porque hasta que hasta que no los haya probado en el País Vasco no sabrá de esa misa la media.

Estos platos que digo -y otros muchos del mismo tenor- se pueden encontrar realizados con maestría en casi todos los restaurantes, lugares de yantar y hasta tugurios del comer, en los sitios en donde se hacen a diario y los que andan por los fogones los han visto hacer desde que eran niños de teta. Si Vd. pide una fabada en Valencia corre el mismo riesgo de desilusionarse que si se empeña en pedir paella en Asturias o pescaíto frito en tierras de pan llevar, o sea en las Castillas de mar adentro.

Por ejemplo, la carne guisada que yo me imagino como la fabulosa carne gobernada que se pone como plato del día en muchos chigres de Oviedo -y de Asturias- no tiene nada que ver con las lonchas apergaminadas pero casi transparentes, embebidas en un caldo reducido de pastilla, que le servirán en algunos restaurantes a poco que se le vaya la olla, olvidándose de dónde se encuentra, en realidad.

Una cuestión a la que doy mucho valor, dicho lo anterior, es a la presentación. Sabor, textura y aspecto son las tres marías de un buen plato, y no puede fallar ninguna de ellas para que merezca el notable alto que esperamos de una cocina por la que pretendemos que "además de comer, se coma bien". La cantidad es otro factor, por el que, como me dejaron escrito en el libro de visitas de mi restaurante, se puede merecer el que "Aquí, además de comer bien, se come".

 (sigue)

 

Jugando en corto: Varios perfiles del paisanaje de Asturias: Vicente Carrio

Poco conocemos de nuestros bisabuelos. Nadie ha escrito su crónica, quiero decir, para los que provenimos de una familia normal, de los que no tienen sangre azul, ni se han distinguido en otra batalla que no fuera la de la subsistencia.

Vicente Carrio es el único bisabuelo al que conocí. Nacido en Melendreros (Bimenes), emigró muy joven a Cuba, cansado de ser pobre y escapando, como otros de la época, de la obligación de hacer el servicio militar, de la que solo podrían librarse los que tenían dinero para evadirlo.

Tenía quince años, y engañó al oficial de aduanas del puerto de Gijón con un certificado de identidad que había comprado en el puerto, y del que no había tenido ocasión de aprenderse ni el nombre. Antes, había atado a la pata de la cama a su madre, para que no pudiera impedirle marchar.

¿Cómo se llama Vd.? , le preguntó el funcionario. Aquel mozalbete no muy espigado, de ojos azules inquietos no se inmutó, y con desparpajo le espetó: ¿Es que no sabe leer? ¡Ahí en el papel lo tiene escrito!

Contaba que en su casa se rezaba todos los días el rosario, de rodillas, implorando la mejor suerte a la que deben ser acreedores los pobres. A los cinco años, le descubrieron una trampa: aprovechando que el suelo de la cocina tenía unas tablas rotas y su propia delgadez, introducía las piernecitas por el agujero y, apoyándose en el lomo de una de las vacas de la cuadra, que estaba debajo, podía aguantar el rezo de pie, sin mayor quebranto físico.

Casó con una moza de buena familia de Cadanes, Josefa Béjar San Miguel, de una casa "con muchos escudos de nobleza", que en algún lugar debieron de perderse.

La historia que más me impresionó fue la de su escapada de la férrea atención de mi abuela, cuando él tenía ya casi ochenta años, apenas pertrechado con unos cuantos billetes que había conseguido birlar de la cartera de alguien de la casa.  Desapareció unos días, y todos estaban, obviamente, muy preocupados por el paradero de aquel vejete que estaba algo mal de la cabeza. Al fin, llamó desde algún lugar del sur.

-Venid a buscarme. Me dejaron cuando se acabó.

-¿Quién le dejó?

-Quién va a ser. Estas mujeres. Todas son iguales. Cuando ven que no tienes dinero, te dejan.

El cuento me inspiró el comienzo de una de mis novelas, en la que un anciano paga una joven prostituta, simplemente para estar con ella, por compañía.

Mi bisabuelo confiaba en la medicina recreativa, era muy amigo de tomar todo tipo de pócimas, que almacenaba en la mesita. Una vez volvió a casa cargado de frascos contra la tos.

-¿Qué va a hace con todos esos frascos? ¡Es un despilfarro!

-Chica, era una oportunidad. Me hicieron una rebaja que no se podía resistir, así que me los compré todos.

Vicente decía a su hija "Chica", como fijación semántica de los tiempos de Cuba. Aunque llegó con una mano delante y otra atrás, con el tiempo, fue propietario de un Café céntrico, al que puso su apellido. A poco de estar en la isla, estaba desesperado viéndose sin dinero y sin trabajo, y pensaba volver a España.

-¿Cuánto necesita, joven? Se lo presto. Ya me lo devolverá cuando pueda.

El mecenas no lo conocía de nada, no le hizo firmar papel alguno.

No parecía ser hombre de muchas palabras. Cuando fue a recoger las cosas de mi abuelo materno, muerto en Cuba, mandó caligrafiar: "Hoy enterramos a Manuel. Vicente"

El se murió cuando yo apenas si sabía formular preguntas. En la finca de Belmonte, durante algún tiempo, quedaba visible el agujero que hizo cavar a mi padre con la intención de que hiciera una piscina en el huerto. Como también debe andar por algún sitio la regadera gigante que mandó construir para no tener que hacer muchos viajes para cargarla de agua; llena de líquido, resultaba imposible moverla ni con la fuerza de dos hombres.

Jugando en corto: Exposición de cuadros de Ingenieros de Minas en Oviedo (y 2)

La fotografía de este Cuadro, titulado "Trío familiar esperando un regreso", corresponde al segundo de los presentados por mí al Certamen de pintores Ingenieros de Minas. La fotografía ha sido obtenida, como la que ilustra el inmediatamente anterior comentario, directamente de la Exposición que se mantiene abierta en el Café Español, en Oviedo, por mi hermano Juan Carlos.

Había imaginado, en mi confusión ilusa, que el Cuadro, por su ejecución y complejidad temática, hubiera podido obtener el primer premio del Certamen, o al menos, una de las menciones. Representa, en estilo neoexpresionista, una pareja -madre e hija-, de las que el miembro más joven sostiene un niño pequeño.

La composición se sostiene en torno a varias líneas geométricas, evidentemente forzadas, que pretenden dar fuerza adicional al mensaje, ya insinuado en el título: el trío espera a alguien, seguramente -pero no necesariamente- al padre del pequeño. La mujer mayor (pero no de edad aparentemente suficiente para ser la abuela del pequeño- guarda entre sus brazos un ramo de flores (no visible en la fotografía, de baja resolución), de las que el niño sostiene una de ellas en su mano.

Los brazos de la figura de la derecha forman una línea paralela al brazo derecho (izquierdo en la visión del cuadro) de la mujer más joven, excepcionalmente alargado, para continuarse en los puntos suspensivos de las rodillas de la mujer algo mayor (¿otra mujer enamorada? ¿la madre del que no llega?).

Como todos mis cuadros, concebido para admitir varias lecturas, el dibujo se completa con la visión de un fondo en el que se mueven sombras y figuras. Puede ser un aeropuerto, una calle, una casa. Desde un estilo figurativo descuidado, como corresponde al neoexpresionismo, lo más importante es tratar de trasladar al espectador un mensaje, la mezcla de la placidez aparente de los que esperan con la inquietud del que ya empieza a desesperar, porque nadie aparece todavía y, además, los expectantes, en ese momento, se están preguntando lo que hacen allí. Por diversos motivos.

En cuanto al color del cuadro, pintado en acrílico, he querido dar predominio a los tonos pastel, con combinaciones de naranjas y azules. Por supuesto, nada es casual: la mancha blanca sobre la cabeza de la derecha -el gorro de arlequín- se complementa con la silueta del conejo esbozada a la izquierda de la figura de la izquierda. Los toques de óleo pretenden también reforzar el mensaje de calma tensa, que subraya el rojo vivo -la tensión. entre el codo y la mano de las dos figuras femeninas.

Jugando en corto: Exposición de cuadros de Ingenieros de Minas en Oviedo

Como dejé registrado hace un par de semanas, presenté dos Cuadros al Certamen de pintores Ingenieros de Minas que convoca cada dos años el Colegio del Noroeste de estos profesionales. No obtuvieron ningún premio, lo que me sorprendió (y disgustó) como se puede imaginar el lector, en especial, si es conocedor y simpatizante de mi pintura.

No tenía fotografías de ninguno de los cuadros con los que participé y solicité a mi hermano Juan Carlos que me enviara una fotografía de ambos, lo que acaba de hacer, con la diligencia y afecto que corresponde. La reproducción que incluyo aquí corresponde al titulado: "Reunión de ejecutivos". Está dibujado al acrílico, con matices al óleo y tiene el formato: 0,80x0,65 (cm), con borde de 4 mm pintado.

Está basado en uno de mis apuntes (de 2006) y lo realicé en octubre de 2009.

Siguiendo el objetivo del apartado "Cuadros comentados", del que tengo ya más de 40 inserciones en este Cuaderno, incluyo a continuación mis explicaciones sobre el contenido y su técnica, invitando al lector interesado a que realice una visita a la Exposición, abierta en el Café Español de Oviedo.

El estilo del cuadro corresponde a la corriente neoexpresionista, de la que me considero seguidor, que toma sus raíces en la escuela alemana de finales del XX, y a algunos de cuyos componentes tuve ocasión de conocer y tratar durante mi estancia en Düsseldorf en los años 1980-85.

Representa una mesa de negociación, en torno a la cual se integran seis figuras (y otras más, apenas insinuadas y que solo se podrán descubrir desde la imaginación del espectador ante el cuadro original).

A la izquierda se encuentra quien, representando al jefe o conductor de la reunión, despliega su argumentación, bajo la luz de la sala -una curiosa bombilla-, sobre una mesa sonre la que yace un cuerpo convertido en mantel, con la cabeza hacia abajo y restos de sangre.

En contraposición, a la derecha, otra figura expone presuntamente sus argumentos con los brazos extendidos, utilizando como intermediaria a la figura del centro, situada su cabeza al mismo nivel que la luz, e igualmente luminosa o iluminada. Varios papeles y restos de informes están desparramados sobre la mesa, y se entreven en el respaldo de la figura sentada, que bien podría estar comiéndoselos.

Dos figuras más, a la derecha, entre asustadas y expectantes, aparecen envueltas en un cierto misterio, pareciendo incluso una de ellas embozada y, en particular, ambas se diría que sobrecogidas y atentas al resultado de la "negociación".

El marco de la discusión se oscurece a la derecha, abajo. Fuera del ámbito de la reunión, señalado por una línea clara, se atisba una ventana, y la claridad de una argumentación que nadie ha puesto sobre la mesa. Al menos, todavía.

Concebido como cuadro de empresa o institución, lo he valorado en 3.000 euros, exactamente coincidente con l importe del primer premio del Concurso en el que no obtuve ninguna mención.

Jugando en corto: El futuro de los Colegios profesionales técnicos, en peligro

Los Colegios profesionales españoles que agrupan a los que ejercen disciplinas técnicas dependen, para su subsistencia, de lo que cobran por los visados. Se pueden escribir muchas líneas sobre el carácter de este sello colegial, su significado y efectos, pero la realidad es que la mayor parte de los ingresos de los Colegios provienen de los visados, no de las cuotas de colegiación.

¿Qué garantiza en la actualidad el visado?. Poco. La personalidad del firmante del proyecto y su colegiación. En algunos casos, además, su correcta estructura formal: Memoria, Planos, presupuesto, y la adecuación general a la normativa vigente. Más raramente, la asunción de responsabilidades subsidiarias por parte del Colegio respecto a peticiones de indemnización si, en la ejecución del proyecto, y cumpliendo lo previsto en él, algo sale mal.

Los Colegios han buscado, por diversas vías, exponer ante los representantes cualificados del Gobierno, sus puntos de vista, respecto a este punto y a otra de las modificaciones que la supuesta adaptación de la Directiva de servicios les afectan: la obligatoriedad de la colegiación.

Si la colegiación no es obligatoria para ejercer la profesión y el visado no depende de lo que decidan los Colegios o los propios colegiados, sino de lo que estén dispuestos a ordenar los clientes (o Leyes ex-profeso), que deberían pagar por ello lo que cueste y no más, cabe decir: apaga y vámonos.

La aprobación por el Congreso del proyecto de Leyes Omnibus y Paraguas el 29 de octubre de 2009 ha significado el anuncio estridente de que, si la sensatez no lo remedia, los Colegios profesionales técnicos están abocados a su extinción por falta de recursos. A salvo de que actúen como han acordado, en su momento, los Colegios de Abogados: unas cuotas muy altas para ejercer la profesión, a cambio de...casi nada. Solo que en este caso, la colegiación es obligatoria.

Jugando en corto: ¿Estamos latinizándonos?

Empezaré pidiendo al lector que desprovea este Comentario de cualquier supuesta intención peyorativa. No la tiene ni la puede tener. He viajado por toda Latinoamérica, tengo buenos amigos en casi todos los países de aquellas tierras hermanas y, como se podría deducir del tenor general de este Cuaderno, la característica principal de mi posición personal, en este momento vital, es la del escepticismo.

¿Estamos latinizándonos en España? ¿Qué quiero decir con ello?.

Ante todo, la visibilidad de los ciudadanos latinoamericanos que nos honran con su presencia duradera, es evidente. Ocupan la mayor parte de los trabajos de servicio y cuidado de haciendas y personas, se les ve haciendo de porteros, de sirvientas, de acompañantes y cuidadores de ancianos. Están de dependientes en los hipermercados, de barrenderos en las calles, de ocupantes de parques y jardines en fiestas tumultuarias los fines de semana.

Conducen con diligencia y nerviosismo -en excesivas dosis, para mi gusto- los vehículos de reparto y mudanzas, trabajan, en dura competencia con ciudadanos del este, en la reforma de viviendas y en los planes Ere que ere. Se los encuentra en las salas de espera de los ambulatorios y en las de urgencia de los hospitales, copan las ayudas por maternidad, agotan las oportunidades de nuestra jurisdicción social, con demandas de indemnización, acusaciones de mobbing y pretensión de despidos improcedentes o contrataciones irregulares.

Por supuesto, están defendiendo nuestros colores (los colores del sonrojo de la idea de patriotismo que se nos ha colado en nuestra actual idiosincrasia cómoda) en las misiones de Afganistán, Irak o en las milicias que se preparan para las próximas ayudas humanitarias.

Obviamente, latinos son los que hacen malabarismos ante los semáforos en donde se agolpan los autos de nuestras ciudades, a la espera de una ayuda, los que tocan instrumentos variados en el metro y en nuestras plazuelas, los que ostentan anuncios de se compra oro y joyas.

Naturalmente, son latinos los que utilizan mayoritariamente nuestros servicios públicos, los que se agolpan en infraviviendas en donde desvegonzados propietarios hacen su agosto.

Son también mayoritariamente latinos los que van ocupando nuestras repletas cárceles por delitos menores, los que son acusados de maltratos de género, los que protagonizan una parte significativa de los casos de homicidio de mujeres culpables de amar a otro.

Son latinos los que venden chucherías en kioskos que parecen improvisados, los que están detrás de muchas furgonetas de venta y reparto clandestino, los que conducen coches que no han pasado la itv y te pitan y chillan cuando no arrancas de inmediato al cambiar la luz roja en los cruces, los que apuran el ámbar, los que giran en dirección prohibida o pilotan las motocicletas destartaladas que se entreten entre los vehículos, arriesgando su vida y la de otros.

Nuestras ciudades van tomando, en estos últimos años, un aspecto similar a las de las de Latinoamérica.

Los colmados venden yuca, quinoa, plátano macho, papaya. Las calles se llenan de gentes dicharacheras y gritonas. Por zonas, hay trasiego de tipos aparentemente sin rumbo, ellos y ellas vestidos con prendas deportivas y carnes gordezuelas.

Les debemos mucho a estos latinos. Nos han traído frescura, ganas de asumir los trabajos que no queremos. Han aportado movilidad y frescura a nuestras calles. Estamos latinizándonos, nos van a conquistar con esas sonrisas de niños buenos mientras hacen lo que les da la gana cuando no los vemos.

A sotavento: Cajastur se mete en un charco

Cajastur vivía una existencia apacible hasta el 3 de noviembre de 2009 en el que la mayor parte de sus directivos y la inmensa mayoría de sus clientes, simpatizantes y amigos se enteraron de que le habían adjudicado una píldora envenenada, llamada Caja Castilla La Mancha, CCM en el argot del sector.

Supongo que los hilos que se movieron fueron políticos y siguieron el camino de la jerarquía socialista. No hay más remedio que acudir al quite, porque los catalanes no quieren y no vamos a adjudicárselo a los vascos.

"Así que preparad una oferta, más o menos siguiendo la tónica de lo que ha ofertado la BBK; para que no parezca un escándalo, bajad un poco la petición de ayudas. Ah, y para que no se levanten en armas las fuerzas vivas asturianas (si quedan), utilizad esa ficha que tenéis muerta desde hace diez años, herencia del Banco del Noroeste, ¿cómo se llama?... Liberta. ¡Qué gracia, si hasta parece que el nombre da una proyección cómica a la operación!"

Como sucede en esos concursos amañados en los que te avisan a última hora de que tienes que lavar y peinar tu oferta para que resulte la más presentable, lo que ha trascendido de la que Cajastur preparó para hacerse con el santo y la peana de la CCM está lleno de misterios.

El beneficio neto de Cajastur es inferior a las pérdidas acumuladas en lo que va de 2009 en CCM. Los depósitos de clientes de la CCM son un 50% superiores a los de la Caja asturiana. Cualquier dimensión que se considere deja a las claras el diferente tamaño de la pieza y el cazador.

Tengo la mejor opinión personal y profesional de Manuel Menéndez, presidente de Cajastur e Hidrocantábrico. Lo han situado en el control de dos de las actividades con mayor proyección en la, por lo demás, bastante maltrecha región asturiana. En HC, no hace falta elucubrar mucho para entender quién señala las directrices verdaderas, a la espera de la liberalización completa del sector en Portugal y España.

En Cajastur, la cuestión parecía distinta. Con una situación de solvencia envidiable, la entidad financiera asturiana estaba pendiente de la acomodación plena a las directrices de Basilea y se dejaba cortejar, como siempre ha sido, por proyectos de dimensión regional. La situación en CLAPSA, el monstruito lácteo ganadero astur-catalán era uno de ellos.

Todo este sueño se acabó. Cajastur ha pasado a ser, definitivamente, un instrumento de la política económico-financiera del gobierno. Porque desde el Banco de España se podrán decir muchas cosas por escrito, pero a la hora de tomar las decisiones que importan, en la política real, manda quien manda. Y a obedecer todo el mundo.

Cómo no montar un restaurante: El control de calidad

Uno de los aspectos más espinosos de la restauración es la implementación de las medidas de control de calidad. Existe una normativa, terriblemente exigente, traspuesta de las correspondientes directrices de la Unión Europea, que obliga -en la teoría como en la práctica- a establecer férreos y caros controles de la actividad de un restaurante.

Basta echarse una mirada, sin necesidad de adobarla de la mínima intención crítica, de lo que se hace en la mayoría de los lugares que ofrecen algún tipo de comida por la geografía española para darse cuenta que, o bien esas normas son papel mojado, o son ignoradas por los propietarios de restauración.

Camareras enjoyadas, cocineros con atuendos que parecen extraídos de un concurso de estrafalarios, ausencia de redecillas en las pobladas melenas, desperdicios de comida y bebida por los suelos, cuando no cucarachas de variados tamaños que campan entre las cafeteras (su lugar predilecto: está húmedo y calentito) o servicios higiénicos comunes para todos los parroquianos en los que lucen su vejez sanitarios y lavabos, con desconchados y ronchas de mugre.

Tal vez Vd. aún no ha recibido la visita de los inspectores, pero le aconsejo que se prepare para pasar un mal rato. Normalmente, el restaurador centra su esfuerzo principal en lo que ve el cliente que, por supuesto, no va a entrometerse en la cocina.

Hay un dicho popular que afirma que, si se quiere conservar el apetito, no se debe entrar en un restaurante chino por la cocina, y debe ser verdad, aunque la expresión podría ser aplicada a cualquier tipo de cocina, internacional o regional, en especial si tiene la curiosidad de adentrarse en el sancta sanctorum donde se perfila lo que le van a servir, en el momento de máxima actividad.

Para evitarle disgustos y, sobre todo, por ética de restaurador, le aconsejo que se tome la molestia de redactar una norma adaptada a su personal, que les instruya de lo que hay que hacer y que, por supuesto, se esfuerce en que se cumpla.

Le advierto que no será fácil, en general. El frenesí propio del trabajo de restauración no toma mucho cuidado en cuidar la limpieza de los atuendos, de las manos y el acicalamiento propio. Abra diariamente los equipos de congelación y preocúpese de vigilar las fechas de caducidad de todos los productos. Atención especial a los que se han de servir frescos, como frutas y verduras y, claro está, a los precocinados.

Los cocineros suelen acostumbrarse a preparar los platos más solicitados antes de que el cliente los pida, para ahorrarse el frenesí del momento. Si no se venden en el día, en general, habrá que destinar el producto a la basura. Puede distribuir lo que sobra entre los necesitados que, avisados, se acumularán a su puerta, pero no se lo aconsejo; mejor que entregue los desechos que ya no cumplan con la calidad de su restaurante pero aún estén aptos para el consumo, a una asociación benéfica, que estará más preparada para atender a los que sufren la calamidad de la pobreza.