A continuación, transcribo algunos párrafos de mi libro "Cómo no montar un restaurante". Otros capítulos se pueden encontrar en este blog, y el resto, los seguiré publicando poco a poco, para no indigestar a nadie.
Gramática para restauradores
Me propongo en este capítulo, ayudarle a Vd. a seleccionar la forma de presentar los platos en la carta. Ha leído bien: presentar en la carta, no en la mesa. No le voy a comentar, pues, acerca de los toques mágicos con que tanto los sabios de la cuchara como los jetas de la tijera actualizan las recetas culinarias de la abuela, ni este es momento para contarle los secretos de alcoba y sartén que harían que sus guisos estén de rechupete o levanten la inmoral.
Para esos menesteres he previsto otros lugares de este Manual. Si tiene urgencia para emborronar cuartillas, empiece a llenar de posits y notas marginales, por orden de izquierda a derecha, alguno de los miles de libros que, a no dudar, estarán llenando los anaqueles desde la temprana edad en que Vd. ya se barruntó como cocinilla.
Aunque en este momento, quizá lo más útil sería ilustrarse en la base culinaria de las que habrán de ser sus más feroces críticas. Porque, si quiere saber dónde tienen su mano derecha en gastronomía los verdaderos expertos en cocina, compre revistas del corazón. En su sección de recortables, encontrará, si es verano, todas las combinaciones imaginables de productos hortofrutícolas, que le servirán tanto para hacer ensaladas higiénicas, como de las otras, las comestibles. Si es invierno, hallará la receta del pavo relleno a la americana y fórmulas para decorar la mesa, que no van a serle tan útiles pero le acompañarán el tedio.
Me voy a referir en este capítulo, sencillamente, a la óptima descripción escrita de los platos, tal como deberían figurar en la Carta o Menú. ¿Se sonríe?. En absoluto es un tema baladí.
La selección de los términos adecuados es fundamental, desde una doble perspectiva. La del cliente, que encontrará en una sugerente descripción la ayuda necesaria para iniciar la secreción de los jugos gástricos digestivos que le harán disfrutar plenamente de la comida. Desde su posición de propietario , acertar con la terminología, le ayudará a atraer a sus clientes, convirtiendo los peatones en comensales al curiosear el panel que Vd. mantendrá colgado a la puerta de su local, precisamente como reclamo.
No pretendo hacer de Vd. un experto en gramática, si es que no lo es ya, quiero decir. Sería conveniente, en cualquier caso, que aplicase la gramática parda, además del idioma o idiomas de uso cotidiano. De la sabiduría popular hay mucho que aprender, porque el oficio de comer y dar de comer, como se tiene dicho, es antiguo como el mundo.
Por ejemplo, es importante saber definir el género y la forma de confección de los productos con las palabras adecuadas y con el tono justo. Ese tono variará en relación con el restaurante y la clientela, aunque valen unos cuantos principios generales.
Si sus parroquianos son gente de obra civil y se sientan a la mesa con botas y mono de trabajo, la denominación de "bonito con patatas", bastará. Si son oficinistas, empleados de la administración y técnicos de informática, que le van a pedir agua con el menú y solicitar luego un chupito de la casa, mejor escriba "marmitako". Si capta a esas mismas gentes cuando vienen de sábado o en parejas, lo adecuado sería describirlo como "marmitako a la manera de Ondárroa". El guiso no habrá de variar, obviamente.
Otra cosa. No es lo mismo presentar un gallo a la plancha que un pollo al ajillo. Puede que traducidos al inglés obtengan idéntica vérsión, pero Vd. ha de saber distinguirloso de lejos.
En primer lugar, porque el gallo es ahora siempre un pescado. A nadie se le ocurre llevar un gallo de corral a la mesa, en estos tiempos que corren. Olvidadas las celebraciones populares de antaño, en la que las familias más pudientes invitaban a yantar al párroco y a algunos de sus amigos presbíteros, después de la misa cantada solemne, el día del santo o santa del lugar, a comerse al bicho que había sido el amo del gallinero hasta entonces, los gallos de corral no existen más que como proyecto inalcanzado de los tiernos pollitos que se crían en las jaulas de las granjas avícolas por millones.
Pero es que tampoco le aconsejo que llame gallo al pez plano de la familia de los soleidae, que goza de fama injusta en muchos cerebros españoles, aunque ha alcanzado precios equiparables al lenguado en los mercados de abastos. El acercamiento hacia la formación en lingüistica gastronómica de que disponen sus clientes, le debería obligar a llamarlo lenguado. Si Vd. no tiene muchos escrúpulos para la precisión gramatical, y ya entrando en ese camino, podrá llamar lenguado a la platija, al fletán y cuantos peces planos encuentre en su camino por la plaza. Llame a su preparación lenguado grillé o menier, delicias de lenguado al citron y le auguro que, aunque no le garantizo que llene el local, si atraerá a más clientes que si pone en el tablón de anuncios: fletán a la plancha.
¿Cómo decir pollo al ajillo?. No voy ahora con rodeos, si quiere ser moderno, llámelo pularda a los ajetes tiernos. Nadie le molestará con preguntas insidiosas acerca de su conocimiento impreciso de los animales comestibles, y a sus clientes les sabrá mejor el guiso, creyéndolo elegante.
Ya irá sabiendo de mí, por el resto del libro, que no siempre he seguido mis propios consejos, entre otras cosas, porque yo he adquirido mi experiencia como restaurador precisamente por no cumplir de pleno con las normas. Estas que ahora, pretenciosa pero honestamente, le indico, han sido, en muchos casos, trasladadas de otros libros que tengo a la mano.
Mi posición privilegiada como consultor de restauración es fruto de muchos años de sufrimiento. ¿Qué es un asesor?. La mejor definición que encontré es algo extensa, y no figura en el diccionario, pero es atinada. Está escrita en tono de fábula, además.
Dicen que en un prado había un hermoso grupo de vacas pastando alegres, y que dos toros, uno de ellos entrado en años y el otro apenas un eral, las contemplaban, viciosos. Les separaba una alambrada de espinos, de terrible catadura. El mayor de los toretes animaba al más joven: "Venga ya, chaval, no lo dudes. Toma carrerilla, salta la alambrada y podrás solazarte a gusto con esas bellas hembras".
Convencido, el novillo crecido puso distancia respecto a la alambrada para superarla de un brinco, pero viendo desde esa perspectiva los espinos en toda su magnitud, le preguntó al otro, sintiendo un respingo: "Oye, ¿y qué sucede si al saltar la alambrada se me quedan mis partes enganchadas en ella?".
El vetusto miró al imberbe y, encogiéndose de espaldares, le espetó: "Pues nada, hombre. Si pierdes los güebos en el empeño siempre podrás defenderte en la vida como yo, de asesor"
