Cómo no montar un restaurante: La tarta de Fé
(A continuación, copio parte del Capítulo de mi libro "Cómo no montar un restaurante". El título del Capítulo entero es: "Los postres"; algunos otros Capítulos se podrán leer en la sección de "Artículos de restauración" de este Cuaderno)
Es algo generalmente admitido que la mayoría de los chefs de cocina no son buenos reposteros. Incluso entre los cocinillas, la cuestión de la dulcería es tenida como un arte menor, por el que pasan de puntillas.
A pesar de que, como bien corre el dicho, a nadie amarga un dulce, los últimos platos de una buena comida se descuidan. Tanto en las manducas de negocio como en las de placer, los clientes desdeñarán mirar la carta de postres, y pedirán con tono de suficiencia: "A mí un descafeinado de máquina con hielo" o recurrirán al tópico de: "Pónganos una tabla de postres para compartir".
La razón próxima del desprecio hacia el postre elaborado está en que son muchos los iletrados en las cosas de la cocina que piensan que cualquier cosa dulce está chupada. La razón remota es que pocas veces será incomestible una combinación, incluso alelatoria, de harina, leche, mantequilla y huevos, con tal que lleve la suficiente cantidad de azúcar y a la masa bien batida se la haga cocer hasta que salga limpia de restos de la tartichuela la aguja de calcetar.
No es este un libro de cocina, sino de economía gastronómica y, por eso, me limitaré a contar cómo elegimos la primera carta de postres en nuestro restaurante y, en especial, nuestras vicisitudes con la más genial de nuestras ofertas, que se convertiría en referencia confitera del local: la tarta de Fé.
Cientos de veces conté la historia de ese postre a mis encantados clientes y otras tantas veces dí la receta de memoria. Como pertenezco al grupillo de los que no aman lo dulce más que murmurado al oído, no estoy seguro de haber sido siempre exacto al detallar las cantidades de cada ingrediente. Por eso, y como expiación, quiero empezar este capítulo escribiendo la verdadera receta de esta tarta de chocolate, que nada tiene que envidiar a la Herrentorte ni a la Sachentorte ni a todas cuantas tortas achocolatadas se hacen por el mundo:
(para 8 personas)
Fundir con leche entera en un cazo 300 g de chocolate negro (el líquido debe cubrirlo); añadir luego 175 g de mantequilla y 300 g de azúcar; batir intensamente, para homogeneizar, y añadir, uno a uno, ocho huevos (claras y yemas); seguir batiendo mucho, a mano o con la máquina. Echar en un molde previamente mantecado, del tamaño adecuado para que quepa en otro más grande, que se llenará de agua hasta casi los bordes. Cocer al baño maría, en horno precalentado a 180º, durante 45 minutos. Acompañar de sorbete de menta, fresa o café.
(Nota: existen diversas opiniones de cuál es el helado -si es que hace falta este añadido- que mejor completa, en equilibrio, la textura de esta tarta; a mí me gusta acompañarla de sorbete de café, pero otros expertos -más doctos- dicen que la mezcla es casi una aberración; otra más, alabada sea).
1 comentario
Fauco -
Es una delicia de sabor y textura que, gracias a la generosidad de darme la receta,puedo compartir con uno de mis nietos que es celíaco.