Jugando en corto: Gramática para restauradores (3); Cómo no montar un restaurante

Tenga cuidado con la terminología que emplea en la Carta de su restaurante, explíque bien sus términos a todos los empleados de sala (y también a los de cocina) y cerciórese de que cada uno de los camareros conoce los ingredientes de cada plato.

Con la proliferación de voluntariosos trabajadores de la restauración venidos de allende nuestras fronteras y lenguas, puede encontrarse con sopresas que, podrán ser divertidas pero no siempre agradables. Le aconsejo que haga Vd. de cliente de su propio restaurante y, mientras finge leer un libro de Filosofía oriental o da a entender que está en uno de esos días en que nada parece importarle demasiado, observe los comportamientos y evoluciones del personal de sala.

¿Vienen los platos con los acompañamientos realmente propuestos en la Carta? No es extraño que en cocina, pretextando que tienen mucho trabajo o que no les haya llegado la mercancía, hagan improvisaciones de platos y acompañamientos que pueden arruinar la impresión que a Vd. le gustaría que tuvieran sus clientes.

A pocos de sus apreciados comensales les gustará ver que la, en principio apetitosa, prometida guarnición de "torre de berenjenas y mollejitas de cordero" es sustituída por un amasijo de cebolla confitada y troceado de hígados de pollo. Que muchos no descubran el cambio, es otra cosa; pero Vd. debe ser garante de que el producto entregado corresponde fielmente a lo ofertado. Garante legal, además.

No deje que se ponga a prueba la capacidad de imaginación e improvisación de sus empleados. Yo tuve una camarera del este a la que sorprendí explicando a un cliente catalán que las "andaricas", que se ofrecían como complemento vistoso a un arroz meloso de gambas y pixín (rape) eran "unas setas que al propietario le gustaba mucho recoger en el monte". Las andaricas son, para los asturianos como para los menos conocedores del bable, las nécoras.

Aún más sorprendente fue la justificación que una joven procedente de Bangla Desh, convenientemente asesorada por un colega italiano más experimentado, dió a los "filetes de caballa" que figuraban en el menú. "La caballa es la hembra del caballo", o sea, la yegua, pasando por alto -muy por alto- que la caballa (Scomber scombrus) es, en realidad, un delicioso pescado, parecido al verdel  que se puede llamar también macarela o sarda, pero que tiene poco que ver con los equinos.

Tampoco confíe en la cultura gramatical de sus clientes. Pocos sabrán, en realidad, lo que es un coulant, una "velouté de azafrán" o un "cochinillo confitado"´; así que, esfuércese en garantizar que su maïtre aclare las posibles dudas, con conocimientos serios de lo que se está ofreciendo. Aunque también le debo reconocer que no es pernicioso poner algo de misterio a los platos, con denominaciones que sean profesionales y, al mismo tiempo, sugerentes. Ya le tengo escrito que con la imaginación también se come.

La mayor parte de los que se sienten a la mesa preferirán no preguntar y huir de los platos que no conozcan, ya que pocos vendrán a su restaurante -salvo que tenga fama acrisolada- a arriesgarse a pedir un plato guiándose por un nombre que desconozcan, exponiéndose a que lo que aparezca en el plato les resulte repugnante o despierte alergias. Aténgase a las consecuencias, y pregúntese por qué algunos de sus sabrosos platos no tienen salida. ¿Están bien descritos, sugerentemente definidos?