Al socaire: Cómo no montar un restaurante: El personal (2)

(Este es uno de los apartados de mi libro "Cómo no montar un restaurante", del que vengo ofreciendo en este Cuaderno algunos retazos parciales, a la espera de su publicación completa. La primera parte de este Capítulo, dedicado al "Personal", ha sido ya incorporado al blog con anterioridad. Otros capítulos y apartados pueden verse en otros lugares del Cuaderno, en el que, hasta el momento, he reservado los momentos de mayor enjundia, por simple táctica publicitaria).

¿Cuántas personas necesitará emplear en su restaurante?. En el supuesto de que Vd. no quiera (por el momento) mancharse las manos con el duro trabajo de la restauración, hay algunas reglas del pulgar útiles para principiantes con las que resolver este dilema. Una de las reglas más utilizadas por los expertos es que debe contar con un camarero cada 15-20 comensales. Empleando esa proporción, si su local tiene capacidad para, digamos, ochenta comensales, necesitará 4 o 5 camareros, y un/una jefe de sala.

La misma regla aconseja tener el mismo número de emplelados en cocina. Serán necesarias, además, dos personas en el office (a turnos). Es decir, su local daría empleo a unas 10-12 personas. Los costes fijos de esta decisión, teniendo en cuenta los actuales salarios reales del sector, incluídos los seguros sociales a cargo de la empresa, subirán su nómina mensual a unos 20.000 euros.

Si aplica una nueva regla de tres, y admite que la facturación ha de triplicar los costes de personal (una tercera parte para las materias primas y una tercera parte para alquileres o rendimiento al capital y otros gastos generales), mal le irán las cosas si no consigue facturar, en promedio, 60.000 euros mensuales. Puede entretenerse también dividiendo esta cifra por el número de comidas que pretende dar en ese mismo período, para obtener el precio medio del servicio para su clientela. ¿Sorprendido?.

Mi consejo es que se olvide de la regla nemoténica, y, sobre todo, no cuente con una plena ocupación desde el principio. Pero es que, además, mucho dependerá del tipo de restaurante que Vd. desee lanzar a la palestra competitiva. Muchos de los restaurantes de éxito funcionan perfectamente con un camarero cada 30 comensales, y el cliente advertirá una atención perfecta. Otros restaurantes de supuesto postín tienen un camarero cada 10 personas y los clientes tienen que hacer aspavientos de lo más enojoso para llamar la atención del distraído "profesional" que parece preocupado por dirigir su mirada hacia cualquier sitio, diferente de aquel donde se le demanda atención.

Quiero con esto decir que, si Vd. tiene suerte y ha sabido seleccionar a verdaderos profesionales de la restauración (rara avis, como irá sabiendo), puede que le baste con 2 personas en sala y un jefe al que no le duelan prendas de echar una mano donde se le necesite, y atenderán perfectamente a los 40 o 60 clientes que, en un día de aparente ajetreo, darán la impresión de que su local está lleno. En cocina, un chief diligente, que haya sabido preparar con antelación los platos, dejándolos a falta del toque final, sabrá sacar el máximo provecho a su reducido equipo de 2 cocineros, a los que habrá adoctrinado previamente para que sepan, prácticamente, hacer lo mismo que él, y a los que repartirá el trabajo en la medida que el avance del servicio lo vaya requiriendo.

Cuando mis socios y yo empezamos nuestra aventura restauradora, nos preocupaban, a cada uno, diferentes cosas. Laura y su madre mantenían el firme criterio (que se probó inamovible) de mantener un sobredimensionamiento en el equipo. La imagen era lo más importante.

Teníamos por tanto, desde el principio, un jefe de sala, un subjefe de sala, y cuatro o cinco camareros, y estuvimos contratando incluso extras para el fin de semana. No era improbable que tropezaran en el servicio entre las mesas.

En cocina, contratamos a dos responsables. Uno, a jornada continuada, era especialista en potajes y cocina tradicional. El otro, una joven promesa de la restauración, a jornada partida, se encargaba de dar sofisticación a la carta. Un equipo complementario de dos cocineros y dos ayudantes de cocina -uno de ellos, encargado de ensaladas y postres- proporcionaba un indescriptible toque de maremágnum. En especial, cuando el restaurante estaba lleno, todo el mundo sudaba la gota gorda, las voces de tensión se oían a cada rato, y -al menos- uno de los propietarios se mesaba los cabellos.

Porque, lejos de ser el bueno de la película, por mi parte, mi obsesión era rentabilizar el invento. Con los costes disparados (en otro capítulo me refiero a las materias primas y al tiempo de elaboración de los platos de la carta), el único camino que me aparecía posible para no sucumbir económicamente, era tratar de mantener el restaurante al completo, todos y cada uno de los días de la semana.

La publicidad era, en consecuencia, el medio imprescindible de conseguir canalizar hacia nuestro restaurante el necesario flujo de clientes que elevaran la facturación al nivel necesario para sostener todo el edificio. Pero de publicidad hablo en otro capítulo.