Temas de restauración

Al socaire: Cómo no montar un restaurante/Los clientes (1)

Transcribo aquí una parte del Capítulo relativo a Los clientes, de mi libro "Cómo no montar un restaurante". Algunos otros apartados (forzosamente incompletos), pueden encontrarse ya en este Cuaderno. No pretendo que el lector obtenga la visión completa de una obra que consta de más de doscientas páginas con un par de textos elegidos casi al azar, pero sí quiero que mis amigos y seguidores disfruten con estas ideas con las que pretendí recoger mis tropiezos y alegrías con un oficio que es, en opinión no contrastada, tan antiguo como la división del trabajo entre cazadores, recolectores, filósofos y cocinillas.

Los clientes

Los restauradores y los taxistas –no todos los taxistas, solo aquellos que ejercen como autónomos, si es que todavía queda alguno de esta categoría- presentamos bastantes aspectos en común.

Podríamos estar catalogados como los mejores profesionales del mundo, preparar comiditas como los ángeles o tener el taxi limpio como una patena y las ruedas nuevas, pero si ese día toca partido del Real Madrid o del Barça, lo más probable es que no te comas un rosco, o sea, que te comas un marrón.  Los posibles clientes habrán desaparecido, porque estarán agrupados en torno al televisor, bebiendo cerveza de lata y atiborrándose de pizza y palomitas en casa del vecino, que tiene jómvídeo.

Hasta que descubres que restauración y fútbol son incompatibles, lo pasas mal. La sensación es la misma que la que los pescadores teníamos -hace ya décadas, y en su propio contexto- cuando, sin que hubiera razón, te tocaba volver a casa con la cesta vacía. La ilusión era la de siempre, y habías pedido día libre en el curro, y estabas utilizando maravallo fresco, y moscas de gallo de León o lombrices rojas de Piruéngano. Pero ese día, las truchas no estaban en el río.  

Los taxistas y los restauradores debemos tener mucho cuidado con el malhumor. Te juegas tanto y pones tanto empeño en prepararte para agradar a desconocidos, que se pierde el tiempo elucubrando desde la filosofía. Y como el coco trabaja recalentado, corremos el riesgo de que se nos suba la adrenalina, la melancolía o el desánimo a la cabeza, que ya anda con muchas revoluciones por pasar tanto tiempo entre fogones.

Me acuerdo de una frase de uno de mis compañeros de una empresa en la que trabajé, que decía, a propósito de los taxistas. “¿Cómo puede pensar alguien que una persona que se pasa el día encerrado en un habitáculo de menos de un metro cuadrado, dando vueltas por una ciudad de tráfico endiablado, sin poder distraerse un segundo, aguantando las ganas de mear, y siguiendo indicaciones de un tío al que no conoce de nada y que piensa que puede atracarlo, va a ser normal?. Lo más lógico es que si le das oportunidad, discuta contigo y hasta corres el riesgo de que te mate”.  Pues algo parecido nos pasa a los restauradores.

Los restauradores presumimos de sicólogos, y por eso somos propensos a agrupar a todo el mundo, sin distinción de matices en categorías. Para simplificar, también coincidimos en eso con los taxistas, y por lo general tendemos a ver a todos los clientes como si fueran uno solo, como si se tratara siempre del mismo. Si al bajar del taxi das un portazo sin querer, hay una alta probabilidad de que el profesional te diga aquello de “Es que Vds. no saben cerrar con cuidado una puerta, claro, como el coche no es suyo”. Si coges el taxi en el aeropuerto para que te lleve al barrio de al lado, que es donde vives, ya te puedes preparar. “¿Es que Vds. creen que para esta mierda de carrera me mereció la pena estar esperando?”. 

El restaurador, como el taxista, tiene que aprender a diferenciar lo antes posible al cliente anónimo del cliente diferenciable, porque le va a ser muy útil. La tentación es grande. Lo que te pide el cuerpo es que, igual que con el taxista tipo, el restaurador medio crea que los clientes desconocidos para él son el mismo, Juan Presuntuoso y Marujita Pimpollo. Y no. Como vivimos del cliente, hay que  abstraerse de la amplia tendencia a considerar que el cliente al que no le pones nombre sea tu enemigo potencial, aunque no te falte razón para temer que puede amargarte el día. 

Me parece, después de este preábulo, que ya es hora de que incorpore algo específico sobre la relación restaurador-cliente. Debo empezar hablando de la manera de clasificar a los clientes, que es tanto como pretender la clasificación del género humano, aunque contemplada desde la perspectiva de propietario de un local de comidas.

Podría afirmar petulantemente que existen siete o veinte caracteres, y remitirme a las clasificaciones habituales en las ciencias de comportamiento sociológico a la siquiatría. Pero me he convencido de que no resultan aquí de aplicación, o, al menos, resultan muy poco útiles para lo que nos ocupa. 

Con el paso de los años, me he convencido de que existen solo dos tipos de clientes:

a) el que viene ya contento de casa o del trabajo, y concibe el acto de comer fuera como una fiesta entre amigos, disfrutando del ambiente, de la comida y del servicio, y que, póngasle lo que le pongas, se lo come hasta los adornos del plato, porque tú eres un invisible soporte para su momento feliz. Por fortuna, son la mayoría.

Pero está también:

b) el que acude al restaurante como quien va a un partido de fútbol, a desintoxicarse de la tensión acumulada, y aprovecha la mínima ocasión para insultar al árbitro, discutir con el vecino o vituperar a cualquier jugador que se le atraviese en el camino de su malhumor prefabricado. Este estará en posición de saltar al cuello del empleado más sosegado desde que entra por la puerta, y sería muy conveniente que el restauradoro aprendiera a distinguirlo.

Para entrar en materia, un consejo. Si Vd. quiere montar un restaurante, amigo mío, tiene que estar seguro de que las críticas negativas no le afectarán lo más mínimo. Entiéndame bien. Habrá algunas veces en que las cosas saldrán mal, porque de humanum errare est, y en esos momentos lo que procede es disculparse con el afectado cliente, desearse que la situación no se repita (y, en particular, no se repita con él) y agarrarse al hecho incontestable de que, como en casi todos los servicios cara al público, por fortuna, al dia siguiente le tocará a Vd. empezar de nuevo, con caras nuevas.

Si ese cliente desafortunado que le pilló con una pifia, está en dia de comportarse como una persona normal, aceptará las disculpas y se tomará de buen grado la rebaja en el precio o el regalo del chupito, el segundo plato o la cena completa, según la magnitud del desaguisado, y hasta puede que vuelva al cabo de unas semanas, como si nada le hubiera pasado. 

Pero si su desliz ha ido a reposar sobre un congénere de la segunda categoría que he definido, o está en día de malas, póngase a temblar. El comportamiento de ese cliente ultrajado con la gota de vino tinto en su camisa, va a ser muy otro. Incluso puede que no necesite ni gota de vino, ni pelo en la sopa: le bastará que el vecino de al lado celebre su cumpleaños, que la señora de la mesa de enfrente tenga una risa demasiado estridente, o que el carpaccio le sepa a vinagre. 

En esos casos, da igual que Vd. haya cuidado al Sr. Juan o a la Sra. Maruja como a su propia madre o al hijo primogénito. Y si le toca un mal día a su cliente habitual, rece a sus santos para que no la tome con Vd. o sus empleados.

Ya me lo advirtió un amigo restaurador que tenía por entonces dos restaurantes y daba a empleo a más de una veintena de profesionales con callos en los pies: “Como un mal día tu empleado tenga la mala suerte de tropezar y vierta unas gotas del café sobre el traje más raído de tu cliente habitual en día de mal humor, tienes garantizada una escena de tomo y lomo. Es muy probable que, si no andas al quite, no volverás a verle por allí, y se convertirá en tu peor detractor, como si le hubiéras asesinado a la suegra”. La camisa de faena más birriosa se habrá convertido en una obra exclusiva de Giorgio Armani y el zapato en el que cayó la gota de aceite del pulpo a la gallega, será justamente herencia de su bisabuelo y pieza de museo. 

En mis años como restaurador, he recibido los elogios más desmesurados y las críticas más feroces (estas últimas, en mi opinión y la del personal de mi restaurante, injustificadas). Me han tratado de innovador, de genio, -lo que es claramente excesivo, y eso que me esmero- y, en casi idéntico número de ocasiones me han calificado de engañabobos, y tratado como un delincuente que mereciera las horcas caudinas o la parrilla en que asaron a San Lorenzo, incluso por el pecado no catalogado de no tener una marca de refresco.

Educado en la sensibilidad desde la gestión de servicios urbanos en diferentes ciudades del mundo mundial, cuando mi trabajo y el de mis subordinados recibía una crítica negativa, me preocupé siempre de contestar educadamente, tratando de justificar los fallos o desmintiendo que hubieran acaecido, si fuera el caso, y dando todo tipo de explicaciones del suceso. 

En realidad, la mayor parte de la gente jamás emitirá ningún comentario elogioso ante un servicio de restauración. Cree estar recibiendo esta atención porque es acreedor a ella, ya que paga. Si bien nunca criticará a Mc Donalds o a la fritura grasienta de la tasca de la esquina, cuando entra en un restaurante con aire elegante, puede que le apetezca cambiar el chip y convertirse en experto crítico gastronómico.

Si es un cliente del segundo tipo, se convertirá en amo total del espacio y de los tiempos que ha alquilado a terceros, y dará por sentado que se le preste total atención. Hasta límites imposibles. Vd. habrá de saber el punto de la carne como a él le gusta (que llamará poco hecho o al punto según le haya venido en gana). Vd. deberá adivinar el momento justo de sal a su paladar, y, por supuesto, ser conocedor que en algunos pueblos, la salsa vizcaína se hace sin ajo, que es como le apetece probarla en este día.Da igual que esté solo en el local o que haya doscientas personas, que sea el cumpleaños del cocinero o se le haya muerto la tía al jefe de sala.

Al socaire: Cómo no montar un restaurante

Incorporo aquí un extracto de otro capítulo de mi libro "Cómo no montar un restaurante".

Resolviendo un problema sustancial: El nombre de la criatura 

Teníamos que preocuparnos también de cosas más prosaicas. Era imprescindible dar a nuestro proyecto de restauración un nombre, dotarle con una denominación singular, evocadora de delicias culinarias tanto como de paisajes y paisanajes inolvidables. “Hay que encontrar un nombre que la gente pueda recordar, identificándolo con la imagen que queremos dar”. Un cesto fonético en el que colocar nuestros simbólicos huevos.

Pero, ¿qué imagen deséabamos dar? ¿Iba a ser el nuestro un lugar en donde se pudieran tomar platos sencillos, con los comensales de pie o en sillas altas, para conseguir una fuerte rotación de mesas? ¿Preferíamos un restaurante elegante, con cocina de autor, en el que los platos tuvieran nombres que solo cabría interpretar con la ayuda de un diccionario gastronómico?. ¿Serviríamos desayunos, comidas, meriendas y cenas, aprovechando al máximo el local, en el más puro estilo de rentabilizar el espacio disponible, como enseñan las escuelas de negocios?. ¿Para qué público?

 

Mientras pensábamos lo que íbamos a ofrecer a nuestros potenciales futuros clientes, el problema de resolver el nombre y de adoptar el logo pasó a primer plano. Nos preocuparía durante semanas de forma prácticamente exclusiva, a pesar de mis insolentes sugerencias de que también se analizaran otros aspectos, siempre tediosos pero  necesarios. Por ejemplo, las inversiones imprescindibles, las previsiones de facturación, los costes fijos y variables, las  necesidades de tesorería, la selección y contratación de personal e, incluso, la primera relación de proveedores.

 

No se interprete equivocadamente que en aquellos primeros escarceos en los que tomaba forma el proyecto en el que yo habría de empeñar mi patrimonio, dijera que solo hablábamos del nombre. También nos ocupó bastante tiempo la decisión de la decoración, la selección de los terciopelos y cortinajes del local y el signo gráfico que nos distinguiría. Laura, además de neo-restauradora, quería ofrecer desde la plataforma del restaurante su visión como creativa y decoradora. Así que reclamó para sí la posibilidad de crear el logotipo, iniciativa que le cedimos gustosos. Claro que el logotipo debería estar vinculado al nombre, pero aunque nos faltara éste, siempre se podría avanzar en algunas combinaciones de colores y símbolos, que se prodrían después aprovechar.

Atraídos por la posibilidad de una publicidad gratuita, los demás socios entendimos, y sin que hiciera falta expresarlo, que todo cuanto tocara Laura con sus manos podría aparecer difundido en la prensa del corazón sin costar un duro. Para las decisiones estéticas sobre la compleja decoración del local y habida cuenta de que no deseábamos correr riesgos, para lo que no tardó en proponernos un ayudante de excepción, Ramón, un arquitecto-decorador con cursos en Estados Unidos, que había tenido una experiencia frustrada como restaurador y que nos fue presentado, como un aval de fortaleza destructible, como el principal culpable y meritorio de haber decorado la casa que acababa de adquirir nuestra modelo galaico-asturiana.

 

Iniciamos vivas discusiones para hallar una denominación que tuviera gancho, y, sobre todo, convencer a los demás de que nuestras propuestas eran las más atractivas. Cada día, María Jesús, Marcela, Laura y yo –y en menor medida, Javier, ya algo ausente-llegábamos a nuestra reunión con una retahíla de nombres sonoros, algunos de ellos sencillamente imposibles, pero que defendiamos con vehemencia. Guardo los papeles de aquellas incruentas batallas. Decenas de garabatos, combinaciones de palabros imposibles, listas interminables de denominaciones que hubieran resultado suficientes para denominar a todos los restaurantes del orbe, en castellano, inglés, latín o jerga indescifrable.

 

Yo quería utilizar el símbolo de la torre de San Nicolás, que caracterizba a nuestra vecina, la iglesia más antigua de Madrid, y convencí a María Jesús para que propusiéramos conjuntamente los nombres del Campanile y de L@ssiete. Incluso dibujé una torre, con su arco, en un garabato ecléctico que me parecía sugerente. Para reforzar la opción de Lassiete, argumenté –aunque no hacía falta, ya que también mis socios conocían el idioma galo- que significaba “plato” en francés. Pero sobre todo lo que pretendía que el nombre hiciera referencia erudita a los siete fundadores de los servitas, la congregación que regía la vecina iglesia, y en la que, según me había hecho saber uno de mis primos que había sido monje y sabía de estas cosas, se dudó durante algún tiempo si todos habían sido hombres o se les habría colado alguna mujer en el grupo, lo que añadía -a mi entender herético- morbo a la propuesta, y admitía incluir el signo de la arroba, que se me antojaba con la misma fuerza que ponerse bajo la advocación de San Pancracio. No tuvo éxito.

 

Empezó pues una carrera frenética por encontrar un nombre para el local, en la que todos rivalizamos como chiquillos a los que les fuera en el empeño el bocata de la merienda. Como sucede con tantos otros futuros empresarios atraídos por iniciar cualquier actividad a los que había podido conocer a lo largo de mi vida profesional como promotor y analisita de proyectos, nos metimos de lleno en la tarea de hallar una denominación fácil de recordar, no utilizada hasta ahora, sonora, rotunda, simbólica. Todo lo demás, era superfluo. El nombre era la base del negocio, el núcleo del proyecto.

Por entonces nos veíamos prácticamente todos los días, así que las listas que nos intercambiábamos engordaban a ritmo impresionante, y movilizábamos la inventiva de familiares y amigos. Incapaces de abandonar ningún posible nombre, llenamos páginas y páginas. Recojo aquí una pequeña relación de algunos de los nombres barajados: Divina Comedia; La casera de San Nicolás, El Llar de San Nicolás, El gurrinchal (hierro de atizar), La espetera, La tripocha, El notario; La sazón de ser, La huerta de San Nicolás, La asamblea, El refrectorio, El acodo, Trópico de Madrid, Melanio, Blacko, Fusa, El arco de San Nicolás, La travesía, El pensil; Etc.

 

Marcela y Laura completaron también una lista autónoma, con sus propias afecciones, en la que figuraban, ordenadas por orden alfabético: Acebo, Adelfas, Al Norte, Albatros, Alondra, Atlántica, Basilindas, Bel ami, Bienmesabe, Bomaria, Brezo, Caléndula, Caracolí, Colibrí, Corazón, De novela, Destino norte, El Cóndor, Marciana, El milagro de San Nicolás, El mirlo, El premio, El rompeolas, El serbal, El sueño del Norte, El último romántico; Es la pera, Espérame en el cielo; Excelencia, Futuro, Genciana, Génesis, Golfus, Hibisco, Hidromiel, La ballena azul, La eterna, La garza real, La gaviota reidora, La ilustre, La Martínez, La Pontiana, La quimera, La quimera del norte; Lavanda, La divina, Los mirtos, Memorias del Norte, Milamores, Miosotis, Mirlo blanco, Nacional VI, Nomeolvides, Novelería, Orígenes, Otro mundo, Petirrojo, Punto y aparte, realidad, Remember, Renacimiento, Rosa de los vientos, Ser o no ser, Siempre norte, Tendencia, Todonorte, Tribal, Vértido, Vía arcadia, Viaje Al norte, Viento del norte, Vis a vis.

Algunos de estos nombres ya estaban siendo utilizados por otros restauradores, así que, cuando consultaba la disponibilidad de la marca y les hacía notar que ya  estaba registrada una propuesta, la desilusión era grande, como si el nombre eliminado fuera el más apetecible. Los historiadores y curiosos que conocen el final de este cuento, podrán adivinar, entre la hojarasca, el apuntar del que sería, con el paso del tiempo, el nombre elegido, que se habría paso, en un parto incruento, pero trabajoso.

 

Tratando de avanzar, una tarde construí una lista que pretendía sintetizar las propuestas de todos, pero, mientras la estaba haciendo no me resistí a incorporar varios latinajos, extraídos de la erudición que me había proporcionado mi carrera de Derecho. Había también palabras que reflejaban con lectura fonética palabras anglosajonas, lo que si ahora me parece algo cutre, entonces tenía la intención de dotar de carácter cosmopolita a un invento bastante casero.

La lista fue: La herejía, Denébola, Berenice, Amaltea, El tupungato, La mensa, Endimión, El Campanil, Call and come, Marilia, El enerldo, El capricho, La gaviota reidora, El alcaudón, La arcea, La parpadela, El alcotán, El eneldo, Pecata minuta, Noso, La quimera, Sombra anhelada, La mandrágora, El lauredal, Nostra domus, Hibisco, Genciana, Nortiana, Miosotis, El acodo, La tripocha, Beatus Illae, Sensu contrario, Dies fasti, Dicito dotis, Fide bona, Favor libertatits, Ficitio legis, Insula barataria, Ipso iure, Bonae fides, Iuris tantum, Patria potestas, Ius divinum, Ius vital, Latini prisci, Lez commissoria, Mos, Naturales ratio, Sic estantibus, Nemu patitur, Of course, Foréba, La suegra, Hielo Submarino, Gran moda, Softguere, Tanta locura. 

Apenas presenté aquel papel sicrético, mis socias sacaron de su refajo una nueva lista, y Laura, que estaba aquel día un tanto autista, incluso se dedicó a añadir sobre el papel y a toda marcha, algunos nombres nuevos. Había estado en Nueva York y venía entusiasmada con el look de esa gran ciudad, que siempre confesó que le encantaba. Traía incluso una carta del restaurante Lock, en negro, austera y elegante y se mostró persuasiva de que esa debería ser nuestra dirección estética.

Inspirado de que habría solo una forma de acabar con el galimatías, propuse inmediatamente sistematizar el proceso de elección, recogiendo todos los nombres que cada uno quisiera presentar a votación, sugiriendo que los caracterizáramos con una puntuación variable de 1 (no me gusta nada) a 5 (me gusta mucho).  

Al pairo: ¿Te gusta comer?

Desde hoy, lunes y hasta el día 18 de enero se celebra en Madrid un encuentro gastronómico para creativos, periodistas, y críticos culinarios, bajo el nombre de Madrid Fusión. Será la Quinta congregación de especialistas de la muy alta cocina, de los elegidos por el qué comerán, por su capacidad para sorprender sabores y mezclarlos para que otros, que puedan pagarlos, los disfruten.

Soy propietario de un restaurante y habrá quien opine que estoy mejor callado. Pero es que mis ganas de comer bien y poder juzgar lo que como vienen desde antiguo, porque mi paladar ha sido educado desde niño. No conocí a Mc Donald´s ni a Pizza Hut ni -perdóname, Señor- a Adrià, Arzak, Santamaría y a otros venerados, ni puse nombre a ninguna cocina, salvo a la de los amigos, - hasta que me hice bastante mayor. Y créeme lector, que me han dado bien de comer en esta vida.

Por eso, estoy convencido que en esto de la comida, como en casi todas las cosas en la que han metido mano algunos intelectuales de medio pelo, para poner énfasis sobre la virtud natural y el empeño por hacer las cosas bien de algunos artesadnos, nuestra sociedad consumista ha llevado la situación hasta el ridículo. Ahora estarán haciendo como que descubren los verdaderos sabores de la tierra, y se maravillarán de las posibilidades de mezclar los gellidium y los phillocodium. Mañana se meterán en la prospección del Sus scrofa y hasta del Sui Generis, se atreverán con el Helix Pomatia y se arrodillarán ante un filete de asturiana de los valles, que sabe mejor si es alimentada  fundamentalmente con dientes de león (Taraxacum officinale) y Avena sativa.

A mí me gusta la línea de la claridad y honestidad en lo que como y en lo que sirvo. Llamo comer bien a disfrutar, con una buena compañía, de una buena combinación, sin estridencias, de buenos productos, bien guisados, cocidos o pasados por la plancha con la justa vigilancia del punto, aderezados por un vino noble que, lo juro y lo prometo, siempre hará buen maridaje si el ambiente para degustarlo ha sido construído de forma adecuada.

No estoy en absoluto en contra de las ferias y exhibiciones, que sirven, sobre todo, para llamar la atención del gran público y crear negocio. La vida es breve y la ambición de casi cualquier mortal es hacer dinero pronto, y disfrutarlo a tope. Pero creo que, al igual que hacemos por situar a nuestros cocineros entre los más caros del mundo, deberíamos apoyar nuestra cocina de a pie, la que nos atrae turismo cada día.

(La foto corresponde a unos judiones con almejas y setas que prepararon en el menú del día de AlNorte. Estaban de puta madre, más o menos. El plato se llamaba "Judiones con almejas y setas". Pero también podía haberse llamado "Habas gigantes de los alrededores de Segovia con frutos del mar y hongos de temporada en reducido de verduritas pochadas al toque de vino blanco de Rueda". Eso sí, el sabor, el mismo)

 

Al socaire: Cómo no montar un restaurante. Razones propias y de los socios

Me animo a publicar en este Cuaderno un nuevo Capítulo de mi libro "Cómo no montar un restaurante".

No recuerdo haber comentado nunca con mis socios las razones por las que se animaron a montar un restaurante, con preferencia, qué se yo, a abrir una mercería, invertir en Telefónicas, trasladar los excedentes monetarios a un paraíso fiscal o comprar un trozo de rascacielos en Manhattan. Aunque tuvimos muchas ocasiones de charlar distendidamente sobre buena parte de los elementos que componen los habituales escenarios divinos y humanos, no me dijeron jamás la causa por la que se arrimaron a ese ascua brûlant que crepita en los fogones donde se cocina para otros.

Cabría deducir, sin embargo, sus motivos entresacando consecuencias de ciertos síntomas. Por ejemplo, he leído en alguna revista del corazón, declaraciones de Laura por las que afirmaba rotundamente que “mi madre es la mejor cocinera del mundo” o que “las mejores croquetas que probé jamás son las de mi madre”. Ahí deben estar, pues, las claves de sus razones: el desmedido amor filial, la admiración insometible por el saber hacer culinario de su madre, Marcela.

Un motivo tan respetable como cualquier otro, y demostrativo de la esmerada educación gastronómica que había recibido quien era, por aquel entonces, una modelo de primera magnitud en las pasarelas del mundo. Muy seguramente constreñida, ya en la edad adulta y para su desgracia gustativa, a engullir sandwiches de jamón y queso entre toma y toma, acompañados con coca cola templada.

Si la razón pareciera escasa, añado de mi coleto, como probables parientes relacionados con el mismo alibi, la búsqueda de una ocupación para cuando llegase el momento del cambio de trabajo, la añoranza de los felices tiempos pasados en la tierrina, el deseo de agradar en todos los campos, y hasta el  sano copieteo del esquema seguido por otros amigos de la farándula y el glamour..."Si ellos han fracasado, ¿no voy a triunfar yo?"

Lo que ya no me parece tan fácil es admitir sin matices la contundencia expresiva de otra frase salida de los labios de Laura, -o que se le atribuye y no me consta haya sido desmentida-, por la que habría afirmado taxativamente que  “en mi casa siempre se comió bien”. Y no es que me apetezca poner en duda la veracidad de una declaración tan inocua, y muy posiblemente, contagiada de laudables intenciones propagandísticas para nuestro restaurante común. Pero cualquier maximalismo debe acotarse. Ese "siempre" rasca contra la credibilidad de lo dicho, la cuestiona porque todos estamos a favor del "casi siempre", pero rechazamos la unanimidad y que venzan al parchís por goleada.

En cualquier caso doy fe culinaria de que las empanadas de Marcela eran (son, supongo) muy buenas, sus tortillas de patata comparables a las mías (obvio es decir, que las mías las considero sin parangón y además llevan cebolla) y la fórmula de los tortos de maíz y harina, recuperada de la cocina tradicional de las cuencas asturianas a través de Laura-abuela, de una sofisticación algo ingenua pero muy efectiva.

En el caso de Javier, hijo y hermano de restauradores, la referencia  familiar debiera bastar para consolidarlo como experto en restauración, a pesar de que él había cursado derecho -creo que, como muchos otros, sin llegar a ejercerlo- y hasta entonces se le había conocido únicamente una incursión por la política de la mano de mi colega Gabino (lo cual no debe ser asociado en absoluto a una maligna intención de referirme a sus facultades para el pasteleo, que no me constan). 

Por si no bastaran sus orígenes -y que me recordaban la afición de, pongo por caso, otros juristas con background político, como Juan Luis que recetaba píldoras a todo quisque cuando era Ministrín de Sanidad, o Antonio que tenía por aval estar casado con una médico-, Javier estaba avalado cum laude por su matrimonio con la hija de mi profesor de Ampliación de Cálculo, un estricto ingeniero de los de antes de la debacle, que yo daba por seguro no toleraría que le dieran gato por liebre ni siquiera cuando tocase comer gato.

La realidad es que Javier debía saber poco de cocina, o no pudo llegar a demostrarlo. Suya es, sin embargo, una frase que me quedó grabada en la memoria, y que repito desde entonces. "Hay ingredientes que absorben los sabores y otros que lo aportan". Los primeros, que son neutros, pueden ser combinados con todos. Para mezclar los segundos, hay que andarse con cuidado. Ejemplos típicos de los primeros son los arroces, las patatas, las pastas, las pizzas y, por ende, los tortos. Lo mismo se pueden preparar un arroz o unas patatas o unos tagliatelli con gambas, o con chorizo, o con carne picada. Si mezclas las albóndigas de carne con las almejas, el problema es ya tuyo.

Tampoco es que la regla sea de estricta aplicación general. Como después pude comprobar, a la gente le gustan mucho las albóndigas de carne con almejas, los chipirones rellenos de butifarra o el cordero con gambas, y, en general, se traga cualquier combinación de exquisitices, construídas y reconstruídas, juntas como revueltas, con tal de que tengan que pagar un precio alto por el mejunge y otros se lo hayan alabado desde el pedestal de su ciencia. Cosas de la vida. Pero, si me quieren tomar en serio, anoten la frase de Javier, por favor, en lugar de privilegio, queridos amigos que sientan la llamada de convertirse en restauradores del provecho.

En el primer Libro de honor del restaurante, podrían leerse las dedicatorias que Marcela y yo hicimos. Las escribimos en la última página, como para indicar que estábamos a la vuelta de las claves de aquella aventura. Las guardo en fotocopia, porque en el maremagnum de algunas batallas posteriores, esa joya bibliográfica se perdió, quizá para siempre.

 

Marcela escribió, el 23 de febrero del 2002: “Este fue el sueño, en principio, de dos locos: un poeta y un cometa fugaz. Hemos transpasado (sic)  el espejo y ya iniciamos un viaje que será una gran odisea, rica en experiencias y conocimientos”.

Fue, desde luego, bastante más perspicaz que yo,  que, aunque siempre me quedará la duda de quién de los dos sería el poeta y quién el cometa fugaz, escribí debajo, o sea, unos minutos después: “Dicen que ser propietario de un restaurante o llegar a Alcalde de tu pueblo son dos de los deseos que todo ser humano lleva dentro. Al abrir hoy este restaurante AlNorte en la compañía de los mejores amigos que uno pueda desear, me parece que mi otro ímpetu –si existiera- tendrá que esperar. Por AlNorte, por la amistad, por la alegría de compartir las ilusiones con los que merecen la pena”.

Ya se comprende lo ilusionados que debíamos estar todos con aquel recién nacido, algo sobrecargado de paternidades, pero con prometedora buena salud, que el tiempo se encargaría de poner a prueba.

Al socaire: En defensa del Tricholoma equestre

El Ministerio de Sanidad y Consumo ha prohibido cautelarmente, por Orden del 28 de octubre pasado, SCO/3303/2006, la comercialización del Tricholoma equestre, revisando el Decreto 2484/1967, que lo incluída  entre las setas comestibles. Aduce que en los últimos años se ha relacionado el consumo de esta seta con casos de rabdomiolisis, que es un síndrome causante de lesiones musculares y que puede causar la muerte.  

Se suma así nuestro Ministerio a los de otros países europeos (Francia, Italia y Alemania), que han catalogado a esta seta como venenosa o, al menos, como sospechosa. La prohibición agrupa a las tres variedades de esta seta, conocida también como Seta de los caballeros: Tricholoma equestre, Tricholoma auratum y Tricholoma flavovirens.  Se invoca el principio de precaución, al amparo de los artículos 24, 25.2 y 26.1 de la Ley General de Sanidad, 14/1986. 

Me cuento, sin embargo, entre los que hemos comido y valoramos esta seta como una de las mejores. He seguido en eso las recomendaciones de cientos de expertos que han considerado a "la seta de los caballeros" (su nombre vulgar) como un hallazgo micofágico de primera magnitud.

Mayor autoridad que la mía tiene Francisco de Diego Calonge, presidente de la Sociedad Micológica de Madrid, que se reconoce también degustador de esta seta, y que, en una entrevista publicada en ABC, indica que las muertes a que hace referencia el MSC se produjeron en 2001 en Burdeos (Francia), en personas que la habían estado comiendo con frecuencia y en grandes cantidades. Pero, y ahí viene la discrepancia del experto con las autoridades sanitarias, en su opinión, “fueron recogidas en un lugar que posee un componente tóxico». También puede ser que hubieran sufrido la picadura de un ofidio (esto lo añado yo), ya que no se informó de más envenenamientos desde entonces, y somos miles los que la venimos comiendo impunemente. 

Ignoro las razones por las que el Ministerio echa mano ahora de unos datos antiguos, entrando por la tangente en la polémica sobre la delicada cuestión de la comestibilidad de algunas setas, que no en todos los países tienen la misma calidad. Porque, además, aquí en España, esta seta no he visto que se venda en ningún sitio. 

En fin, no estoy llamando en absoluto a la rebeldía, porque lo que prohibe la O.M. es su comercialización, pero, sí confirmo que la he comido. Eso sí, siempre en cantidades pequeñas (un par de setas, mezcladas con el resto de la colecta).

Puesto que es una seta bastante abundante en los montes que rodean a Madrid -siempre entre los pinos, en los lugares arenosos-, y ya que justamente he visto bastantes en estos días, resumo aquí mis notas de campo: 

Seta de tamaño grande, que puede alcanzar hasta 12-15 cm. Pie siempre más largo que el diámetro del sombrero, cilíndrico, casi siempre curvo, normalmente ensanchado en la base. Sombrero viscoso en tiempo húmedo, de aspecto cerúleo. Láminas de color amarillo fuerte, y sombrero con una decoloración granulada oscura (marrón), más marcada en el centro, donde suele presentar un mamelón. Sin olor ni sabor en crudo. Margen incurvado. El color general es marrón grisáceo, por efecto de las granulaciones, sobre un fondo amarillo o amarillo verdoso. Al corte, la carne es amarillo clara o blanca. Quebradiza, como todos los tricolomas. 

Los principiantes las pueden confundir con otros tricolomas: pero esos falsos amigos tienen olor desagradable muy definido (a gas del alumbrado, es decir, a gas metano) o mal sabor (de esos que hacen que haya que tirar todo el guiso, por lo que solo los espíritus masoquistas lo seguirían probando, y a esos la micología aplicada no los protege).  

Al socaire: Cómo no montar un restaurante

No lo sabe nadie, pero tengo escrito desde hace un año un Librito: "Cómo no montar un restaurante", en el que recojo, con pretendido tono cómico, mi experiencia como restaurador, cebándome en los errores que cometí. Algún día puede que lo publique entero. De momento, copio aquí parte de la Introducción, esperando que guste -intelectualmente hablando- a mis lectores.

La idea de montar un restaurante está entre las obsesiones típicas del ser humano versión occidental. Independientemente de la formación recibida (o quizá precisamente por ello), tanto las gentes de la Academia como los más imponentes garrulos, acarician la idea de montar alguna vez en su vida un restaurante. Si además, se han especializado en hacer fiambre de gallina o bacalao al pilpil, y se ven sistemática y efusivamente elogiados como maestros culinarios cada vez que consiguen reunir en su mesa a seis amigos acostumbrados al filete empanado chorreante de aceite de soja requemado, la tentación puede acabar siendo, en primera instancia, irresistible.

Por fortuna para ellos (y, en muchos casos, también para sus potenciales clientes), la mayor parte de esas ideas no son llevadas a la práctica jamás: la pereza de cambiar un empleo estable, las dificultades económicas, la experiencia cercana de otros que perdieron hasta la camisa en veleidades parecidas, les hace desistir y deja en nonato el íntimo deseo.

A mí, las ganas de montar un restaurante me venían desde niño. Me gusta cocinar, es cierto, pero pertenezco a una de esas familias numerosas en las que las mujeres han monopolizado durante años la entrada al reducto sagrado de la cocina.

Desde “eso es cosa de niñas” o “no quiero verte aquí, que lo ensucias todo”, fueron varias las razones por las que se me impidió durante mi niñez y adolescencia acercarme a los fogones. Tuve, con todo, la suerte de ver cocinar a mi madre mientras me tomaba la lección (la cocina era el punto de desfile obligado para comprobar el grado de aplicación de todos los infantes de la casa, hasta que alcanzaban el grado de madurez suficiente para concentrarse a solas con los libros). Durante el invierno, como la cocina era el lugar más caliente de la casa, allí nos concentrábamos los más frioleros para hacer los deberes, aunque ya hubiéramos sido emancipados de aquel control de calidad.

Así pude saber que la inmensa mayoría de los platos salados se comienzan con una lenta digestión en aceite de oliva de un picadillo de cebollas, ajo, pimientos verdes o rojos y perejil, a los que se puede añadir tomate cuando la cebolla vira del color cristal blanquecino a un suave tostado nuez. También pude valorar la importancia de controlar las combinaciones de harina, huevos frescos, azúcar  y nata para conseguir variados dulces caseros.

Aunque no tiene aparentemente mucho que ver, desde que los lecheros que nos abastecían de una leche magnífica que se hervía haciéndola subir dos veces pactaron con mi madre que durante mis vacaciones yo me convertiría en profesor particular de un hijo de mi misma edad, nuestra casa pasó a estar la primera de su ruta en el reparto, y esas dos o tres horas de docta charla infantil, me eran recompensadas de vez en cuando con mantecas. Ello me permitió desplegar un sentido especial para diferenciar la manteca de leche de vaca alimentada con hierbas frescas, de la margarina que, envuelta en hojas de berzas para dar el pego, mi padre nos traía desde su fábrica de productos químicos, con la esperanza de que algún día dijéramos que era mejor que la de los lecheros.

 

Nada de esto tiene seguramente interés respecto a lo que voy a contar, salvo en lo que respecta a mi vocación por la restauración, que, en realidad, pienso me llegó definitivamente cuando, siendo ya profesor de la Universidad, y recién casado, mi flamante mujer –a la que su querida madre no había tenido tiempo, como maestra que era, en formar en los rudimentos de la cocina- me obsequió un día con unos atractivos filetes a la cayena que me hicieron probar la solidez de mis paredes estomacales durante las penosas cinco horas de digestión atormentada.

El pobre bedel que atendía a la intendencia de aquellas clases tan poco magistrales dada mi bisoñez, sudó aquella tarde como nunca, porque cada diez minutos tuve que llamarle para suplicarle un nuevo vaso de agua. Ni él ni yo podíamos entender la causa del desasosiego de mi estómago, que yo solo comprendí cuando, al volver a casa, supe que la expresión “echar cayena al gusto” habia sido libremente interpretado por mi inocente esposa, deseosa de seducirme también por el gusto, como que había que vaciar, debidamente machacado, el bote de la especie en el, por lo demás, muy delicioso guiso.

A sotavento: Un relato para micófagos autosuficientes

Desde hace muchos años, estoy convencido de que el otoño es la estación más adecuada para sacar a pasear a mi carácter. Sin aportar las trilladas frasezuelas acerca del encanto del comienzo de la decadencia, la caída tenue de las hojas vestidas de colores glaucos o pardinos, el otoño me pone en efervescencia gustativa por culpa de los hongos. Cuando advierto que las tardes ya enfrían y que han caído algunas lluvias, me lanzo al monte con la cesta.

Tengo que advertir que para micófagos autosuficientes el área de Madrid es bastante dura, en comparación con los montes del norte, siempre proclives a ofrecer descubrimientos mágicos del producto natural que tanto nos encandila, en cada sotobosque, en cada pradería. 

En el camino hacia Asturias desde la meseta, a veces me he desviado de la autopista A-6 para revisar las explosiones de Melanoleuca Grammopodia en los prados del Pajares, siempre cerca de ciertas frondosas. Ya emplazado en mis tierras preferidas, he subido una y cien veces por vericuetos, restos de rutas abandonadas, que fueron antes incluso Caminos reales o -más probablemente- útiles caleyas por donde las carretas locales bajaban el heno seco para alimentar el ganado en el invierno, hasta llegar a zonas donde retoñan castaños y fagáceas, restañándose de las heridas del último incendio acaso provocado.

Entre las cenizas y el humus, puede haber Cantharellus Cibarius o Cinereus, explotando inconfundibles entre la quietud que solo pueden romper las yegüadas semisalvajes, cuando vuelven a beber del hilo de agua que mana del roquedo o a pacer la hierba jugosa que ha nacido en los claros. Qué decir de la profusión de Hydrocybes Punicea, de Lyophyllum Decastes, Agaricus Bisporus, o Lepiotas Proceras que, en ordenada eclosión, pueden sucederse desde final del verano al avanzado otoño en mis lugares preferidos de observación y golosa caza al encuentro...

Otra cosa es la sierra de Madrid, en la que a veces, he vuelto a casa con la cesta vacía, porque los Lactarius Deliciosus o los Marasmius Oreades se resistían todavía, o los siempre solícitos Boletus Luteus aguardaban el mejor momento entre las aún secas laderas a donde me había conducido mi recuerdo de otras recolecciones. Pero sería injusto si no hablara también de las cestas rebosantes de Tricholoma Gausapatum o Terreum con las que recompensó mi persistencia la naturaleza. También, también encontré entre los rastrojos, en competencia feroz con otros buscadores más ágiles, restos de setas de cardo o de psaliotas.

De las varias decenas de libros de setas que tengo en mi biblioteca, recomiendo uno para aquellos que quieran iniciarse con buen pie en la micologia: "El gran libro de las Setas de España y Europa (y cómo reconocer las comestibles de las venenosas), de L. La Chiusa, Editorial de Vecchi (2003). Con magníficas fotografías y comentarios, es de esos libros escuetos y bien construídos que hace que los amantes de la naturaleza y, entre ellos, los que gozamos poniendo el nombre exacto a las cosas, disfrutemos de un paseo por el campo incluso sin movernos del sofá, envueltos en el humo de la pipa o en los pensamientos leves de las soledades reposadas.