A sotavento: Un relato para micófagos autosuficientes
Desde hace muchos años, estoy convencido de que el otoño es la estación más adecuada para sacar a pasear a mi carácter. Sin aportar las trilladas frasezuelas acerca del encanto del comienzo de la decadencia, la caída tenue de las hojas vestidas de colores glaucos o pardinos, el otoño me pone en efervescencia gustativa por culpa de los hongos. Cuando advierto que las tardes ya enfrían y que han caído algunas lluvias, me lanzo al monte con la cesta.
Tengo que advertir que para micófagos autosuficientes el área de Madrid es bastante dura, en comparación con los montes del norte, siempre proclives a ofrecer descubrimientos mágicos del producto natural que tanto nos encandila, en cada sotobosque, en cada pradería.
En el camino hacia Asturias desde la meseta, a veces me he desviado de la autopista A-6 para revisar las explosiones de Melanoleuca Grammopodia en los prados del Pajares, siempre cerca de ciertas frondosas. Ya emplazado en mis tierras preferidas, he subido una y cien veces por vericuetos, restos de rutas abandonadas, que fueron antes incluso Caminos reales o -más probablemente- útiles caleyas por donde las carretas locales bajaban el heno seco para alimentar el ganado en el invierno, hasta llegar a zonas donde retoñan castaños y fagáceas, restañándose de las heridas del último incendio acaso provocado.
Entre las cenizas y el humus, puede haber Cantharellus Cibarius o Cinereus, explotando inconfundibles entre la quietud que solo pueden romper las yegüadas semisalvajes, cuando vuelven a beber del hilo de agua que mana del roquedo o a pacer la hierba jugosa que ha nacido en los claros. Qué decir de la profusión de Hydrocybes Punicea, de Lyophyllum Decastes, Agaricus Bisporus, o Lepiotas Proceras que, en ordenada eclosión, pueden sucederse desde final del verano al avanzado otoño en mis lugares preferidos de observación y golosa caza al encuentro...
Otra cosa es la sierra de Madrid, en la que a veces, he vuelto a casa con la cesta vacía, porque los Lactarius Deliciosus o los Marasmius Oreades se resistían todavía, o los siempre solícitos Boletus Luteus aguardaban el mejor momento entre las aún secas laderas a donde me había conducido mi recuerdo de otras recolecciones. Pero sería injusto si no hablara también de las cestas rebosantes de Tricholoma Gausapatum o Terreum con las que recompensó mi persistencia la naturaleza. También, también encontré entre los rastrojos, en competencia feroz con otros buscadores más ágiles, restos de setas de cardo o de psaliotas.
De las varias decenas de libros de setas que tengo en mi biblioteca, recomiendo uno para aquellos que quieran iniciarse con buen pie en la micologia: "El gran libro de las Setas de España y Europa (y cómo reconocer las comestibles de las venenosas), de L. La Chiusa, Editorial de Vecchi (2003). Con magníficas fotografías y comentarios, es de esos libros escuetos y bien construídos que hace que los amantes de la naturaleza y, entre ellos, los que gozamos poniendo el nombre exacto a las cosas, disfrutemos de un paseo por el campo incluso sin movernos del sofá, envueltos en el humo de la pipa o en los pensamientos leves de las soledades reposadas.
2 comentarios
Administrador del Blog -
Advierto, por ello, del riesgo de lanzarse al campo sin tener unos mínimos conocimientos sobre morfología y cualidades de las setas, y, en especial, saber detectar las venenosas (por fortuna, aquí en Madrid, solo encontré algunas Lepiotas cristatas y Venenatas, muchas Amanitas Muscarias y alguna virosa, que hasta los niños detectan y bastantes Tricoloma sulphureum, Cortinarius sanguineus, purpureus y rubellus...)
Me parece por ello, estupendo limitarse a una sola especie, como es el caso de las Lactarius, de las que son comestibles todas las que exudan una leche de color naranja o rojo vinoso. La mejor es la Lactarius deliciosus, que basta cocinar a la parrila, y que crece entre los pinos. En Madrid, también es muy común la L. deterrimus, que crece en bosques de píceas (abetos) y la L. salmonicolor (que es más abundante bajo los abetos blancos, Abies). Yo he topado con no pocos Lactarius Torminosus, más frecuentes entre abedules, según la literatura, que son venenosos, de leche acre y blanquecina.
Un buen libro de recetas, escrito además con pasión, es El gran Llibre dels bolets, con 100 recetas básicas, del que es autor Miquel Márquez, jefe de cocina del restaurante Sala, en Berga, ideólogo de la cocina del boleto, y autor de magníficas recetas con Fredolics, llegües de bou, llenegues, camagrocs y rovellons -entre otros-, deliciosas de hacer... y de leer. (Editorial Empuries, 2004).
Finalmente, quiero decir que a mí me gusta mucho una receta de lactarios que los mezcla, después de pochados en abundante cebolla cortada en tiras, con patatas en cuadradillo apenas fritas en la freidora. Métase todo en una olla grande, cubiertos con vino tinto, y déjese la sabrosa mezcla terminar de hacer el intercambio de esencias durante unos 20/30 minutos, a fuego lento y cubierta con la tapa. Sírvase caliente, en plato hondo. No se necesita más para disfrutarlo a tope que una buena compañía, o ganas de tenerla.
Luis -
Se limpian unos 500 gramos de níscalos uno a uno con un trapo limpio sacándoles la tierra que puedan contener. En una sartén se colocan los 30 cc. de aceite de oliva virgen y los níscalos limpios y se ponen a fuego suave tapando la sartén. Cuando comiencen a hervir irán soltando liquido que los cubrirá totalmente y en este preciso momento añadir 50 gr. de picadillo de jamón serrano y un picadillo de ajo y perejil y esperar a que se vaya consumiendo el liquido (siempre con la sartén tapada y dando vuelta de vez en cuando a las setas para que se cocinen por todos los lados y no se peguen al fondo de la sartén). Una vez consumido todo el líquido, batir 6 huevos (yemas y claras) y hacer la tortilla con el cocinado de níscalos como si se tratara de cualquier otra tortilla.