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Cómo no montar un restaurante: Las crisis (2)
Puede que Vd. pertenezca al grupo de aquellos que creen que un restaurante funcionará con base en unas directrices bien emitidas, y una visita ocasional al negocio, para comprobar que todo marcha como se espera. Si así fuera, no tenga ninguna duda: dedíquese a otra cosa, no se meta en este berenjenal, olvídese de montar un restaurante. Es el mejor consejo que puedo darle antes de que pierda su dinero, junto con la ilusión que le llevó hasta allí.
Tampoco se trata de que actúe como un obseso. El ojo del amo engorda el caballo, pero la vigilancia excesiva lo mata. Si Vd. no se autoemplea en el restaurante, como gerente, o jefe de cocina, una aparición más o menos diaria por el local, preferiblemente no a una hora fija, bastará. No de la sensación de que está supervisando con ánimo crítico, sino que haga básicamente aportaciones constructivas, sin olvidar
... (siga leyendo)Cómo no montar un restaurante: Las crisis (1)
Son muy variadas las crisis que pueden presentarse en un restaurante en funcionamiento, porque, como ya escribí en otro capítulo, un negocio de restauración es un microcosmos en pequeño. No importa que Vd. haya sido alto ejecutivo de una multinacional, le aseguro que el día a día de un restaurante, si lo vive desde la cercanía le garantizará problemas y emociones como nunca tuvo ocasión de superar.
Las crisis de carácter más delicado, que pueden llevarle a perder todo el dinero que puso (y más), pueden venir motivadas desde diversos frentes. Las peleas entre los socios sobre la forma más adecuada de llevar el local o tratar a la clientela -se darán incluso aunque el restaurante vaya bien-, son la causa más frecuente por la que las esperanzas de éxito se van al garete. No las abordamos en este capítulo.
Me refiero aquí exclusivamente a las cri
... (siga leyendo)Cómo no montar un restaurante: Los precios de la carta (2)
Hay un axioma no escrito, pero aceptado por todos los restauradores de éxito, que supone admitir que los propietarios de un negocio ganan dinero, sobre todo, allí donde los clientes no deben sospechar que lo hacen. A esto se une otro principio y es el de que un buen negociante debe ser espléndido con sus parroquianos. La tacañería no produce beneficios.
¿Cómo se conjugan ambos postulados?. Con la imprescindible dosis de picardía. Algunos restauradores poco escrupulosos, aunque ingenuos, cargan los precios de las bebidas pretendiendo así que los visitantes se sentirán atraídos por los relativamente bajos valores de los platos de comida, para, después, meterles el gancho en lo liquido.
Error. Puede que sus clientes no conozcan lo que cuesta un Chateau Lafitte (tampoco se lo habrán de demandar, salvo que celebren que les haya tocado la lotería), pero todos tienen m&a
Cómo no montar un restaurante: Los precios de la carta
Poner precio a los platos y bebidas de la carta no es tarea sencilla. Allí se juega Vd. el beneficio, que es la diferencia entre lo que factura a los clientes y lo que le cuesta mantener el restaurante abierto. Los costes, como ya tengo escrito, son muy fáciles de calcular; los ingresos, sin embargo, dependen del número de personas que entren a comer o cenar a su local, y lo que cada una consuma de media.
No tiene porqué temer equivocarse algo al principio, en escribir los precios de la carta. No se trata de que a las tres semanas de abrir el restaurante ponga patas arriba todas las cifras, pero podrá utilizar cierta tolerancia. Por fortuna, ahora basta con publicar a la entrada del local, y, por supuesto, en las cartas que entregue a sus visitantes, los precio
... (siga leyendo)Jugando en corto: Gramática para restauradores (3); Cómo no montar un restaurante
Tenga cuidado con la terminología que emplea en la Carta de su restaurante, explíque bien sus términos a todos los empleados de sala (y también a los de cocina) y cerciórese de que cada uno de los camareros conoce los ingredientes de cada plato.
Con la proliferación de voluntariosos trabajadores de la restauración venidos de allende nuestras fronteras y lenguas, puede encontrarse con sopresas que, podrán ser divertidas pero no siempre agradables. Le aconsejo que haga Vd. de cliente de su propio restaurante y, mientras finge leer un libro de Filosofía oriental o da a entender que está en uno de esos días en que nada parece importarle demasiado, observe los comportamientos y evoluciones del personal de sala.
¿Vienen los platos con los acompañamientos realmente propuestos en la Carta? No es extraño que en cocina, pretextando que tienen mucho trabajo o que no les haya
... (siga leyendo)Cómo no montar un restaurante: Gramática para restauradores (2)
(Este Comentario forma parte de un capítulo de mi libro "Cómo no montar un restaurante", con este título; es continuación de otra entrada ya publicada en este blog; como saben los lectores asiduos, vengo publicando aquí trozos sueltos de esa piedra semipreciosa de mi orgullo de restaurador de éxito)
No elija más de 30 platos -incluídos primeros y segundos, entradas, carnes y pescados- para componer su Carta. A partir de 20 combinaciones diferentes, el equipo de cocina podría tener dificultades en conseguir la mejor calidad, en las horas punta de su restaurante.
Aunque los cocineros suelen tener una tendencia comprensible
A sotavento: Cómo no montar un restaurante: La financiación (3)
Con sus proyecciones de ingresos y gastos para los próximos diez años, incluída la financiación que necesita su proyecto, puede empezar su periplo entre los bancarios. Recuerde que la financiación propia ha de ser de, al menos, una tercera parte, bastante mayor si su negocio parte de un traspaso y no puede acreditar la propiedad del inmueble.
Si dispone de capital suficiente, lo mejor sería que adquiriese el local en donde va a ubicar el restaurante. El momento específico quizá no sea el idóneo -siempre escuchará argumentos para todos los gustos-, pero la propiedad inmobiliaria, por sí misma, constituye un negocio posible. Así, si crea dos sociedades limitadas -la fórmula más barata y adecuada al objetivo-, una como tenedora del inmueble y la otra como restauradora que alquila el local a la primera, tendrá una mejor cobertura ante las vicisitudes de su aventura.
Recue
... (siga leyendo)A sotavento: Cómo no montar un restaurante: La financiación (2)
Antes de acudir a una entidad financiera para contarles su proyecto, (y, si me quiere hacer caso, antes incluso de meter un solo euro en él), debe hacer una previsión de cómo se imagina que va a evolucionar.
La mayor parte de la gente cuando coge lápiz y papel para calcular sobre un negocio en el que tiene puesta su ilusión, echa a volar su imaginación y, pensando que todo va a salir a pedir de boca, llega a cifras muy favorables, y, lo que es peor, se las cree. Versiones del cuento de la lechera.
Sería conveniente que admita que lo más probable es que Vd. pierda to
... (siga leyendo)A sotavento: Cómo no montar un restaurante: La financiación (1)
Algunas leyendas urbanas sobre los medios financieros de quienes abren un restaurante o un hotel, sugieren que resultan excelentes métodos para blanquear dinero.
Según estas especulaciones, cuando un complejo hotelero o una casa de comidas con pretensiones se yerguen en un paisaje inadecuado, en lugar de achacar la circunstancia a un lamentable error del emprendedor, la imaginación popular especula sobre el origen del dinero: "Este se ha forrado con la droga", "Fulano está trayendo el dinero que ganó en Venezela" o "Lo que pasa es que Menganito ganó mucho dinero como corredor de galgos y ahora tiene que aflorarlo de alguna manera", son los comentarios malévolos que suelen hacerse.
Por supuesto que ése no es su caso. Vd. ha venido analizando los pros y los contras de dar rienda suelta a su vocación restauradora, ha elegido un sitio que le parece adecuado, en un lugar de tránsito importante dentro
... (siga leyendo)Jugando en corto: No todas las empanadas llevan tomate
Este es un cuento real como la vida misma. Lo cuenta el Daily Telegraph en su edición de hoy.
Dos hermanos, en la por lo demás pacífica pacífica Britania, han llevado sus discrepancias ante los Tribunales, incapaces de ponerse de acuerdo sobre la forma de cocinar la empanada de cordero.
Después de pasarse varias horas bebiendo, Michael llevó a su hermano John a casa para invitarle a cenar su especialidad culinaria, la empanada. Para su sorpresa, su invitado escupió el primer bocado y le dijo más o menos que la receta era un desast
... (siga leyendo)Cómo no montar un restaurante: La publicidad (3)
Hay una publicidad muy efectiva por la que no se necesita desembolsar nada. Guarda relación con el ansia de saciar la propia curiosidad que tiene todo ser humano. La fiel concreción de aquello tan castizo de "culo veo, culo quiero".
Para generar el deseo irrefrenable del otro de acudir a su negocio, Vd. tiene que elegir, obviamente, alguna razón que despierte el deseo de acudir a su local. ¿Cree todavía que deberá residir en el atractivo de la comida que ofrezca? ¿Quizá en un plato de "cocochas al vino de pitarra con esencias de tomillo de Mondragón servidas en plato de Sévres?.
No le quiero decepcionar, pero no se trata de éso. Es más, me parece que si piensa en esa dirección, no se está enterando de nada.
La publicidad a que me refiero, proporcionada gratuitamente por los media, no habrá de recogerse, y ello por imperiosa necesidad de su eficacia, en
... (siga leyendo)Cómo no montar un restaurante: Los escandallos (II)
En fin, aquí estamos, con lápiz y papel y una calculadora a la mano. Tomamos, para empezar, uno de los platos que conformarán las entradas: "Revuelto de habitas y guisantes con trocitos de jamón de Jabugo en salsa de aguacate y mango". ¿Que no le gusta el ejemplo?. Bueno, a mí tampoco. me lo acabo de inventar, y quizá no resulte adecuado como combinación de sabores, pero me vale para concentrar sobre él mis comentarios relativos al escandallo.
Un plato tipo debería tener entre 150 y 250 gramos; 300 g como mucho. Pero, como es una entrada para compartir, seremos espléndidos. Ya le comenté que las entradas, en general, le costarán menos y le lucirán más.
La presentación o decoración es fundamental, para dar volumen. Este concepto no entra a formar parte del escandallo, pero sí es esencial para la percepción visual de lo que ofrezca en el
... (siga leyendo)Cómo no montar un restaurante: Los escandallos (I)
(Esta entrada forma parte de los contenidos del Libro "Cómo no montar un restaurante", de la que pueden encontrarse algunos otros capítulos (en general, incompletos) en este blog, en el apartado "Temas de restauración").
Para algunos propietarios de restaurante, hacer los escandallos de todos y cada uno de los platos de la carta se convierte en una obsesión. No conozco a ningún jefe de cocina que comparta esa preocupación.
He podido encontrarme, sin embargo, con algunas decenas de jóvenes aprendices de chef, -recién salidos de cualquie
Cómo no montar un restaurante: La publicidad (2)
Porque el asunto no está en emplear una cierta cantidad de dinero genéricamente en este asunto, sino en qué concretamente. Está bien tomar como referencia el 5% (
... (siga leyendo)Cómo no montar un restaurante: La publicidad (1)
Como consecuencia del tiempo que Vd. lleva madurando el propósito de abrir un restaurante, se habrá hecho una idea del tipo de clientela que desea captar. Ejecutivos y funcionarios de alterne recíproco; señoras en el descanso post-compra; parejas de enamorados; empleadillos con ganas de atiborrar el estómago en la única comida caliente del día; jóvenes de paso hacia el estadio del equipo rival; jovencitas de visita turística a ver lo que cae; etc. No tiene caso que vuelva aquí sobre temas que están tratados en el capítulo correspondiente, con la atención que merece.
He tratado de convencerle de que renuncie –al menos, en su
... (siga leyendo)Al socaire: Cómo no montar un restaurante: Los postres (2)
Cada vez que se incorporaba un nuevo ayudante de cocina al restaurante, la prueba del nueve que para el/ella tenía preparada el chief (léase chéf) del momento, era confeccionar la tarta de chocolate de marras. La receta estaba escrita en un cuadernillo que mi paciente esposa había recopilado con las fórmulas magistrales de los platos que se habían ido consolidando como los más significativos del local.
Allí estaban las recetas de las habitas baby con lascas de jamón, el torto de maíz con revuelto de hongos al aceite de trufa, los chipirones rellenos de butifarra en salsa de calamar, el cochinillo confitado con puré de manzana,etc., y... la tarta de chocolate.
Esa tarta de chocolate tenía, junto a la receta escrita, una explicación de su origen que yo transmitía de forma oral, dándole los toques de misterio y poesía que la anécdota y el producto requer&ia
... (siga leyendo)Cómo no montar un restaurante: La tarta de Fé
(A continuación, copio parte del Capítulo de mi libro "Cómo no montar un restaurante". El título del Capítulo entero es: "Los postres"; algunos otros Capítulos se podrán leer en la sección de "Artículos de restauración" de este Cuaderno)
Es algo generalmente admitido que la mayoría de los chefs de cocina no son buenos reposteros. Incluso entre los cocinillas, la cuestión de la dulcería es tenida como un arte menor, por el que pasan de puntillas.
A pesar de que, como bien corre el dicho, a nadie amarga un dulce, los últimos platos de una buena comida se descuidan. Tanto en las manducas de negocio como en las de placer, los clientes desdeñarán mirar la carta de postres, y pedirán con tono de suficiencia: "A mí un descafeinado de máquina con hielo" o rec
Al socaire: Cómo no montar un restaurante: El personal (2)
(Este es uno de los apartados de mi libro "Cómo no montar un restaurante", del que vengo ofreciendo en este Cuaderno algunos retazos parciales, a la espera de su publicación completa. La primera parte de este Capítulo, dedicado al "Personal", ha sido ya incorporado al blog con anterioridad. Otros capítulos y apartados pueden verse en otros lugares del Cuaderno, en el que, hasta el momento, he reservado los momentos de mayor enjundia, por simple táctica publicitaria).
¿Cuántas personas necesitará emplear en su restaurante?. En el supuesto de que Vd. no quiera (por el momento) mancharse las manos con el duro trabajo de la restauración, hay algunas reglas del pulgar útiles para principiantes con las que resolver este dilema. Un
... (siga leyendo)Cómo no montar un restaurante: El personal
(Incorporo a este Cuaderno un trocito del capítulo sobre "El personal" de mi libro "Cómo no montar un restaurante", dirigido a aquellos que tienen in mente dedicarse al negocio de la restauración, y que agrupa experiencias personales y ajenas, consejos, análisis económicos y subjetivos,... todo, en fin, lo que hará posteriormente felices a quienes recordarán los momentos en que desearon ser restauradores y, gracias a mis relatos, desistieron...
Y hará aún más felices, a quienes, siguiendo mis consejos o ignorándolos, pero teniéndolos presentes, consiguieron hacer de su ilusión un restaurante de éxito. Como es mi caso).
La correcta selección de los empleados que trabajarán en su restaurante es, sin duda, una de las cuestiones fundamenta
... (siga leyendo)Cómo no montar un restaurante: Aplicaciones de las gramáticas, incluso de la parda
A continuación, transcribo algunos párrafos de mi libro "Cómo no montar un restaurante". Otros capítulos se pueden encontrar en este blog, y el resto, los seguiré publicando poco a poco, para no indigestar a nadie.
Gramática para restauradores
Me propongo en este capítulo, ayudarle a Vd. a seleccionar la forma de presentar los platos en la carta. Ha leído bien: presentar en la carta, no en la mesa. No le voy a comentar, pues, acerca de los toques mágicos con que tanto los sabios de la cuchara como los jetas de la tijera actualizan las recetas culinarias de la abuela, ni este es momento para contarle los secretos de alcoba y sartén que harían que sus guisos estén de rechupete o levanten la inmoral.
Para esos menesteres he previsto otros lugares de este Manual. Si tiene urgencia para emborronar cuartillas, em
Al socaire: Cómo no montar un restaurante/Elección de la primera Carta o Menú
(Como hoy tengo muchas cosas atrasadas de las tareas que me dan de comer, discúlpeme el lector de este Cuaderno por endilgarle una página de mi Libro "Cómo no montar un restaurante")... (siga leyendo)
Aquel grupo de aventureros culinarios carecíamos de una noción preconcebida respecto a lo que queríamos hacer, ignorábamos dónde ubicarlo y hasta se podría cuestionar el valor de los medios con que contábamos -entre los que sobresalían grandes dosis de capacidad de improvisación y voluntarismo-.
Por eso, no dudará el lector de mi sinceridad si le confieso que no teníamos tampoco la menor idea acerca de los plato
Al socaire: Cómo no montar un restaurante: la Carta de vinos
(Ofrezco a continuación, para festejar a mi manera la dominica de Ramos, un trocito de mi Libro "Cómo no montar un restaurante")
La cultura vitivinícola de los socios del restaurante que pretendíamos montar era la normal. Al fin y al cabo, habíamos crecido en la postguerra, educados con los vasos de sidra colmados de Rosales , que acompañábamos con cacahuetes y eran sorbidos con deleite en La Perla, el Avión, casa Narigües o Noriega, en aquellas mesas de madera pelada, y en locales de ambiente oscuro en donde preparábamos el futuro que no habríamos de vivir.
Cuando tuvimos más dinero, aquellos jóvenes aprendi
Al socaire: Cómo no montar un restaurante / Los clientes (2)
La mayor parte de cuantos por una vez en su vida y en la suya se hayan convertido en clientes de su restaurante, permanecerán como desconocidos para Vd. Salvo que le pida el cuerpo, al estilo de los restauradores de trapío, darse un paseo por las mesas al final del servicio, saludando a cada cliente como si fuera un primo suyo, Vd. trabajará para queridos anónimos.
Así querrán permanecer sus clientes. Aunque hayan disfrutado de un buen rato agradable y encontrado excelente la merluza a la plancha y hasta insuperables los rollitos de repollo rellenos de crema bechamel y mollejas de cordero, se irán de su local sin decirle ni palabra, salvo el adiós y medevuelveelabrigo. Se volverán a casa con el secreto bien guardado de su satisfacci&
... (siga leyendo)Al socaire: Cómo no montar un restaurante/Los clientes (1)
Transcribo aquí una parte del Capítulo relativo a Los clientes, de mi libro "Cómo no montar un restaurante". Algunos otros apartados (forzosamente incompletos), pueden encontrarse ya en este Cuaderno. No pretendo que el lector obtenga la visión completa de una obra que consta de más de doscientas páginas con un par de textos elegidos casi al azar, pero sí quiero que mis amigos y seguidores disfruten con estas ideas con las que pretendí recoger mis tropiezos y alegrías con un oficio que es, en opinión no contrastada, tan antiguo como la división del trabajo entre cazadores, recolectores, filósofos y cocinillas.
Los clientes
Los restauradores y los taxistas –no todos los taxistas, solo aquellos que ejercen como aut&o... (siga leyendo)Al socaire: Cómo no montar un restaurante
Incorporo aquí un extracto de otro capítulo de mi libro "Cómo no montar un restaurante".
Resolviendo un problema sustancial: El nombre de la criatura
Teníamos que preocuparnos también de cosas más prosaicas. Era imprescindible dar a nuestro proyecto de restauración un nombre, dotarle con una denominación
Al pairo: ¿Te gusta comer?
Desde hoy, lunes y hasta el día 18 de enero se celebra en Madrid un encuentro gastronómico para creativos, periodistas, y críticos culinarios, bajo el nombre de Madrid Fusión. Será la Quinta congregación de especialistas de la muy alta cocina, de los elegidos por el qué comerán, por su capacidad para sorprender sabores y mezclarlos para que otros, que puedan pagarlos, los disfruten.
Soy propietario de un restaurante y habrá quien opine que estoy mejor callado. Pero es que mis ganas de comer bien y poder juzgar lo que como vienen desde antiguo, porque mi paladar ha sido educado desde niño. No conocí a Mc Donald´s ni a Pizza Hut ni -perdóname, Señor- a Adrià, Arzak, Santamaría y a otros venerados, ni puse nombre a ninguna cocina, salvo a la de los amigos, - hasta que me hice bastan
... (siga leyendo)Al socaire: Cómo no montar un restaurante. Razones propias y de los socios
Me animo a publicar en este Cuaderno un nuevo Capítulo de mi libro "Cómo no montar un restaurante".
No recuerdo haber comentado nunca con mis socios las razones por las que se animaron a montar un restaurante, con preferencia, qué se yo, a abrir una mercería, invertir en Telefónicas, trasladar los excedentes monetarios a un paraíso fiscal o comprar un trozo de rascacielos en Manhattan. Aunque tuvimos muchas ocasiones de charlar d
... (siga leyendo)Al socaire: En defensa del Tricholoma equestre
El Ministerio de Sanidad y Consumo ha prohibido cautelarmente, por Orden del 28 de octubre pasado, SCO/3303/2006, la comercialización del Tricholoma equestre, revisando el Decreto 2484/1967, que lo incluída entre las setas comestibles. Aduce que en los últimos años se ha relacionado el consumo de esta seta con casos de rabdomiolisis, que es un síndrome causante de lesiones musculares y que puede causar la muerte.
Se suma así nuestro Ministerio a los de otros países europeos (Francia, Italia y Alemania), que han catalogado a esta seta como venenosa o, al menos, como sospechosa. La prohibición agrupa a las tres variedades de esta seta, conocida también como Seta de los caballeros: T
Al socaire: Cómo no montar un restaurante
No lo sabe nadie, pero tengo escrito desde hace un año un Librito: "Cómo no montar un restaurante", en el que recojo, con pretendido tono cómico, mi experiencia como restaurador, cebándome en los errores que cometí. Algún día puede que lo publique entero. De momento, copio aquí parte de la Introducción, esperando que guste -intelectualmente hablando- a mis lectores.
La idea de montar un restaurante está entre las obsesiones típicas del ser humano versi&oac
... (siga leyendo)A sotavento: Un relato para micófagos autosuficientes
Desde hace muchos años, estoy convencido de que el otoño es la estación más adecuada para sacar a pasear a mi carácter. Sin aportar las trilladas frasezuelas acerca del encanto del comienzo de la decadencia, la caída tenue de las hojas vestidas de colores glaucos o pardinos, el otoño me pone en efervescencia gustativa por culpa de los hongos. Cuando advierto que las tardes ya enfrían y que han caído algunas lluvias, me lanzo al monte con la cesta.
Tengo que advertir que para micófagos autosuficientes el área de Madrid es bastante dura, en comparación con los montes del norte, siempre proclives a ofrecer descubrimientos mágicos del producto natural que tanto nos encandila, en cada sotobosque, en cada pradería.
En el camino hacia Asturias desde la meseta, a veces me he desviado de la autopista A-6 para revisar las explosiones de Melanoleuca Grammopod
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