El blog de Angel Arias

Uno de los aspectos más espinosos de la restauración es la implementación de las medidas de control de calidad. Existe una normativa, terriblemente exigente, traspuesta de las correspondientes directrices de la Unión Europea, que obliga -en la teoría como en la práctica- a establecer férreos y caros controles de la actividad de un restaurante.

Basta echarse una mirada, sin necesidad de adobarla de la mínima intención crítica, de lo que se hace en la mayoría de los lugares que ofrecen algún tipo de comida por la geografía española para darse cuenta que, o bien esas normas son papel mojado, o son ignoradas por los propietarios de restauración.

Camareras enjoyadas, cocineros con atuendos que parecen extraídos de un concurso de estrafalarios, ausencia de redecillas en las pobladas melenas, desperdicios de comida y bebida por los suelos, cuando no cucarachas de variados tamaños que campan entre las cafeteras (su lugar predilecto: está húmedo y calentito) o servicios higiénicos comunes para todos los parroquianos en los que lucen su vejez sanitarios y lavabos, con desconchados y ronchas de mugre.

Tal vez Vd. aún no ha recibido la visita de los inspectores, pero lo aconsejo que se prepare para pasar un mal rato. Normalmente, el restaurador centra su esfuerzo principal en lo que ve el cliente que, por supuesto, no va a entrometerse en la cocina.

Hay un dicho popular que afirma que, si se quiere conservar el apetito, no se debe entrar en un restaurante chino por la cocina, y debe ser verdad, aunque la expresión podría ser aplicada a cualquier tipo de cocina, internacional o regional, en especial si tiene la curiosidad de adentrarse en el sancta sanctorum donde se perfila lo que le van a servir, en el momento de máxima actividad.

Para evitarle disgustos y, sobre todo, por &

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He venido dando por supuesto que Vd. no tiene la menor idea de a lo que se enfrentaba cuando se decidió a montar un restaurante. Me refiero, obviamente, a las dificultades reales. En este capítulo pretendo ilustrarle de alguno de los riesgos más comunes en relación con los "expertos" que encontrará en su camino y que, o anda listo para evitarlos, o le supondrán seguros extracostes, amén de quebraderos adicionales de cabeza.

El primer grupo de falsos expertos lo encontrará entre los que se postulen como socios, alegando sus conocimientos en la materia. Pocos serán quienes tengan las ideas claras del negocio. La mayoría, estarán preocupados por alguna, o todas, de estas ideas inútiles: "Debemos de crear un restaurante singular, sin escatimar en costes, porque la gente sabrá apreciarlo"; "No hace falta tener un guadarropa, porque los clientes pueden poner sus prendas en las sillas"; "Es conveniente poner colonia en los servicios"; "Tengo un amigo que nos aconsejará sobre las bebidas que más se venden"; "Mi primo está buscando trabajo y sabe mucho de gestión y, aunque no estuvo nunca empleado en un restaurante, nos vendrá de perillas"; "Hay que gastar dinero en la decoración: el arquitecto-diseñador que me reformó la casa nos hará a buen precio una decoración singular"; "El contratista que me arregló los aseos de casa se podrá encargar de la reforma del local".

Todos esos propósitos enmascaran, salvo honrosas excepciones que no conviene ni comprobar, un sonoro fracaso económico. No hace falta emplear mucho dinero en la decoración: la clientela estará encantada con los ladrillos y las conducciones vistas, cuatro aperos de labranza recogidos en el pueblo de su pariente colgados en las paredes y, desde luego, lo que hay que atender es a la funcionalidad del d

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¿Se ha preguntado alguna vez porqué McDonalds prefiere instalar sus máquinas de expedir hamburguesas en locales singulares? ¿Cree que un restaurante de comida kosher al lado de la catedral de Burgos tendrá el mismo éxito que otro instalado junto a una mezquita?

Puede responder como desee a ambas preguntas y a otras con similar intención, pero lo prevengo que habrá factores ajenos a Vd. que puede hundirle el negocio, de la misma manera que determinadas circunstancias pueden catapultarle a la fama sin haber movido un dedo de más.

Una de las maldades que le proporcionarán innumerables quebraderos de cabeza es la persistente intención de los ediles de casi todas las ciudades de gastarse el dinero público en renovar las aceras o alquitranar las calles, en especial, cuando se avecinan períodos electorales.

Madrid es un ejemplo paradigmático. Mi restaurante, ubicado en una hermosa placita del Madrid de los Austrias, se vió asaltado sucesivamente por una colección interminable de obras que conmovieron los cimientos de mi supuesto negocio. Obras que se realizaron sin aparente coordinación y, desde luego, con resultados perniciosos para mi salud y socavando el atractivo que pretendía dar a mis clientes.

Primero, fue la hipotética rehabilitación de la iglesia que daba a la placita que compartía con mi negocio. Un buen día, sin encomendarse a Dios ni al diablo, una entidad que tenía que ver con la conservación de los edificios singulares, decidió que había que gastarse unos dineros en pintar la fachada de la vetusta casa divina, para lo que un contratista endemoniado tendió unos andamios que ocuparon la mayor parte del espacio de entrada a mi restaurante.

Como surgieron no se qué problemas con la contratación, los pagos al contratista o la volunt

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Puede que Vd. haya decidido adentrarse en la aventura de convertirse en restaurador solo o en compañía de otros. Si quiere hacerme caso, hágalo solo. Ahorrará muchos disgustos, horas de discusiones inútiles y aumentará las opciones de recuperar su dinero, e incluso, con un poco de suerte, de obtener beneficios.

La gente que no ha tenido nunca un restaurante piensa que se trata de un negocio del tipo win-win. Vamos, un juego en el que todos ganan. No suele ser así: los que ganan seguro son los empleados, el casero (si es que el local está de alquiler) y los proveedores (si es que no ha conseguido convencerles de que le vendan al fiado, después de un par de meses de pagarles puntualmente).

Ah, no quería dejarlos en el olvido. Sus clientes son, independientemente de cómo le vaya a Vd. con el negocio, también seguros ganadores. Especialmente si, como suele ser habitual al principio, Vd. se ha equivocado al calcular todos los costes, los verdaderos costes, en que incurre su restaurante.

Porque es muy difícil calcular exactamente los ingresos, por muchas simulaciones de comportamiento futuro que haga. Pero equivocarse en la estimación de los gastos no tiene perdón de Dios y se penaliza con increíble rapidez.

En fin, que el que tiene las posibilidades de perder, y, si no anda listo, de perderlo todo, es Vd.

La razón de esta opción no es objetiva, sino que tiene un culpable: su propio concepto del negocio, si se empeña en anfdar por el camino equivocado. Porque es muy difícil que pierda dinero si actúa con seriedad, prudencia y profesionalidad (no necesariamente la exigible a un restaurador avezado). Pero es muy fácil perder hasta la camisa si no atiende más que a su idea de lo que le apetece hacer, o, aún peor (es decir, más seguro) si deja el asunto en manos

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(Este comentario, continuación de otros dos anteriores con el mismo título, publicados en este blog, forma parte, como muchos otros que ya he incorporado también en este espacio, de mi libro "Cómo no montar un restaurante")

De todas las crisis, hay dos que afectarán a la esencia misma del proyecto, y para las que le conviene estar especialmente preparado. Me refiero, respectivamente,  a la crisis de identidad y a la discrepancia insalvable con sus socios.

Por la primera, se cuestionan los móviles, la concreción y propósitos del negocio. La segunda arrastra al fatigoso enfrentamiento diario con sus socios, con ruptura de la cordialidad y amenaza para las relaciones y sus arterias coronarias, además de para su bolsillo.

Para las crisis de identidad, la mejor medicina es la paciencia. Suele aparecer, además, al poco tiempo de haber abierto su restaurante.

Un día de amanecer más cenizo que otros, le podrá parecer que se ha equivocado al definir su proyecto de restauración. Vamos, que si se decidió a abrir un restaurante de comida rápida, hubiera sido preferible tener un restaurante con camareros de librea y platos en francés; o, al revés, si tiene en marcha un local hecho para competir por la primera estrella Michelín desde el primer mes, le hubiera valido más pedir una franquicia a Burger Hut.

Calma, pues. No desespere ante las primeras dificultades, ni tire los bártulos por la ventana al menor síntoma de fuego en la cocina. Un restaurante necesita un tiempo de maduración, y lo que debe hacer es mantener la coherencia de su proyecto, sin despistar a una clientela que empezará a conformarse y a los que les gustará intuir que Vd. ha sabido lo que quiere hacer desde el principio, porque las vacilaciones se pagan. Siempre.

Otra cosa

Etiquetas: crisis, restaurante, economia, socios, oportunidades, control, reactivación

Como se comenta en otro lugar, la denominación de los platos que figuran en la carta de un restaurante ha pasado a ser un arte y constituye, sobre todo, un atractivo publicitario. Para el transeúnte que se detiene a curiosear ante el expositor y, desde luego, para el comensal que ha de elegir lo que le apetece y que, muy importante para él y para Vd., ha de ser capaz de contárselo a sus amigos.

Ya apenas se dice "Comí una carne estupenda" en tal o cual sitio, o "para pescado, el mejor restaurante es el de Fulanito".

Por supuesto, en los lugares turísticos o aquellos que tienen su fama derivada de alguna denominación de origen o son puerto de mar, la reflexión no cuenta. Allí la gente va, a lo que va: a comer lo típico, hartarse, pasarlo bien por poco dinero.

Pero Vd. ha decidido, supongo, abrir su restaurante en una ciudad, quizá en una gran ciudad. La oferta de restauración es en ella tan alta que la cuestión de la fidelización del cliente será su quebradero de cabeza.  Lo es, en verdad, de todo restaurador, y le conviene saber que pocas veces le será posible resolverla a satisfacción.

Por ejemplo, las parejas de clase media que suelen cenar fuera de casa (esto es, comer algo cocinado) al menos un día del fin de semana, rara vez repiten el sitio. Haga lo que haga para intentar seducirlas, rara vez volverán. Tienen a gala cambiar de lugar, para así conocer el restaurante que está de moda, o aquel que les han recomendado otros amigos, y poder presumir de "haber estado allí" o confirmar que ya lo conocen.

La única opción para que vuelvan a su restaurante estos globetróters de la gastronomía sería cambiar de carta cada poco. Puede hacerlo, pero, si le digo la verdad, obtendrá un resultado inseguro, y costoso.

Pocos son los cocineros que se resisten a empezar a confeccionar un plato salado de otra forma que picando cebolla. La mayor parte de las recetas incluyen cebolla, que se consagra como el ingrediente fundamental de todo menú.

Ah, pero hay personas que no toleran la cebolla. Esos clientes advierten que la ensalada se les sirva sin cebolla, o preguntan si tal o cual plato tiene o no de ese, para muchos otros, apreciado bulbo.

En menor escala, puede hablarse del pimiento, del ajo, del perejil o de cualquier especie. Habrá alérgicos al eneldo, abominadores del comino o espantados por el tomillo. Y algunos exigentes gourmets no querrán que se les adultere, dirán, ninguno de los alimentos con especie alguna.

La teoría dice que las carnes recias, empezando por el cerdo y acabando con la caza (perdiz, jabalí, corzo, oso, etc) piden a gritos una preparación macerada en especies, que enmascare los sabores originales del alimento. Por el contrario, sería una aberración embadurnar de tomillo un solomillo de vacuno o echarle eneldo a una lubina recién pescada en el Cantábrico (si es que aún quedan cuando se lean estas líneas).

Mi amigo y colega de la ingeniería Santiago González del Valle ("Tatajo")es de los que opinan que la cebolla en la cocina debe usarse poquísimo. En cambio, tiene estupendas recetas sofisticadas y geniales, como la gallina trufada, al alcance solo de pacientes cocineros que quieran obsequiar con una cena inolvidable a sus invitados.

Santiago dice también -contradiciendo su supuesta aversión a utilizar condimentos- que no prepara gambas al ajillo, sino ajos al gambillo, pues en una buena sartenada de magníficos dientes de ajo (pelados), pone, cuando ya están hechos, unas pocas gambas.

La mayor parte de los cocineros profesionales echan multitud de especies

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(Este Comentario proviene de mi libro "Cómo no montar un restaurante", del que tengo publicados varios capítulos y extractos en este Cuaderno).

Por ley natural, y aunque haya previsto todo con meticulosa planificación, algunas cosas no saldrán exactamente como Vd. había deseado. En realidad, casi nada sucederá conforme a las previsiones. No porque Vd. sea un inepto, sino porque, por mucho que se esfuerce, la realidad superará las elucubraciones de su imaginación.

Tendrá que estar preparado, y mentalizado, para corregir errores y subsanar dificultades sobre la marcha. ¿Cómo va a imaginarse que su encantador jefe de sala se dedica a vaciarle las botellas de coñac cuando Vd. abandona el local? ¿Qué mente retorcida podrá predecir que el jefe de cocina y el maître no se hablarán, una vez que se han dado mutuamente calabazas? ¿Puede concebir que los cds que Vd. ha seleccionado cuidadosamente para crear un ambiente agradable, se utilicen como soporte para tomarse unas rallitas de coca?

Corregir significa, dicho crudamente, eliminar sin ningún temor ni sentir escrúpulo todo aquello que le esté costando dinero sin obtener beneficio por su existencia. Como si se tratara de un grifo abierto, de mantenerse, esas fugas le conducirán rápida e irremisiblemente a la pérdida de todo el dinero y la ilusión que haya puesto en el restaurante, e incluso, si no se anda con tino, bastante más de lo que tiene, conduciéndole a su ruina.

No tiene por qué ser así, obviamente. El restaurante deberá proporcionarle las mejores alegrías, y hacerle rico. Para eso se ha comprado este libro,

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(Este comentario forma parte de mi libro: "Cómo no montar un restaurante", en el que recojo mi experiencia como restaurador, centrada, casi exclusivamente, en el restaurante que con la modelo Laura Ponte y otros amigos, abrí hace siete años. El restaurante se llamó AlNorte.)

Recuerdo bien que, como habíamos empezado la casa por el revés, me pasé días, después de terminar mi trabajo, anotando la ubicación de todos y cada uno de los restaurantes de la zona, sus cartas, los precios de las mismas y del menú del día, y la clientela que podía detectar, según la hora del día.

¿Qué quiero decir con empezar la casa al revés?.  Pues que habíamos comprado el local antes de estudiar la competencia y, sobre todo, sin haber atendido a la directriz principal que ningún restaurador puede obviar: el local debe estar en el sitio por donde pase la gente, jamás se debe tener la ilusión de que el público se sentirá atraído por nuestra oferta.

Claro que nosotros teníamos un as bajo la manga. Nuestra socia era una conocida modelo, y las revistas del corazón se encargarían de proporcionarnos publicidad gratuita.

Como cuento en otro lugar, el local que habíamos adquirido necesitaba una profunda reforma. El diseño debía ser singular, puesto que queríamos destacar como restaurante de cierta elegancia. Hubiera sido mejor, por la zona, abrir un local para comidas rápidas y baratas (la proximidad a la Puerta del Sol y al Palacio Real resultaba determinante del tipo de público), pero nos dejamos seducir por la idea de un restaurante a lo niuyorquino, o algo así.

La zona de influencia del restaurante estaba bastante abadonada. Aunque ubicado en u

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(Este es el resumen de la Ponencia que presenté en las Jornadas sobre el Aceite Picual que se celebraron en Baeza en octubre de 2008).

Introducción.-

El privilegio de supuesta autoridad para escribir el presente artículo que esgrime el autor, es haber sido durante varios años, propietario de un restaurante en Madrid, experiencia enriquecedora (en lo espiritual) que le animó a escribir un libro “Cómo no montar un restaurante”.

Las líneas que siguen a continuación, resumen de la ponencia que presenté al Curso sobre “Tecnologías y Desarrollo sostenible del Olivar” que se celebró en Baeza del 29 al 31 de octubre de 2008, pretenden contribuir a la difusión de los empleos culinarios del aceite, a partir de un repaso rápido por la Historia de las recetas y usos de este líquido.

Del Refranero popular a la cultura oleica moderna.-

Desde la perspectiva dietética y culinaria moderna, la sabiduría popular yerra al intentar plasmar las virtudes del aceite. La mejor cocinera (siga leyendo)

Etiquetas: aceite, picual, Baeza, usos, recetas, cocina, Arias

(Este es la continuación del capítulo del mismo título que incorporé en otra entrada de este Cuaderno, junto con otras muchas secciones de mi libro "Cómo no montar un restaurante", que he venido publicando en estas páginas virtuales).

Las normas de cocina empresarial más elementales aconsejan que los platos salgan elaborados desde los fuegos hacia las papilas gustativas del cliente más bien sosos, con lo cual él podrá corregirles el punto, sirviéndose para ello de los saleros que el servicio de sala tendrá siempre a disposición de quienes lo demanden.

(Un consejo: Nunca deje de forma permanente los saleros sobre el mantel, ni siquiera las vinagreras, porque, además de convertirse en obstáculos para el disfrute de los comensales, los saleros, como los ceniceros, las jaboneras y hasta las minúsculas flores o los frutos de papel maché, que adornan ocasionalmente los centros de mesa, son de los adminículos que desaparecen con absoluta facilidad de un restaurante. Aunque el hurto sistemático de esas naderías no vaya a arruinarle el negocio, es un fastidio tener que andar a cada poco yendo a comprar saleros al distribuidor... y, por supuesto, le desaconsejo atarlos con cadenas o poner a disposición de su dilecta clientela esos horribles recipientes con tapas rojas que cobijan una combinación de granos de arroz y sal gruesa que parece recién salida de las salinas de Torrevieja)

A lo que íbamos. Su jefe de cocina tenderá a salar más bien poco, pero usted debe recomendarle que sale suficiente, es decir, más bien de más. Lo salado sabe mejor, y la clientela se lo agradecerá con elogios a lo gustoso de los platos. Pero ojo. Si su

Podía referirme en este capítulo a glosar los argumentos del célebre antropólogo francés Claude Lévi-Strauss, que teorizó sobre los tres estados básicos en los que se presentan los alimentos a la especie humana:crudo, cocido o podrido.

Podía incluso adentrarme en los magníficos sabores que se derivan de saber aguantar hasta que llegue ese instante mágico en el que la degradación de los aminoácidos, provoca la aparición de amoníaco y cadaverina que, entre otras sustancias activas, transforman la carne en algo sublime, y que todos los buenos carniceros y cocineros saben esperar con fervor casi religioso.

Apetece, por supuesto, repetir aquí el mecanismo descomponedor que está en la base del faisandage, esa fórmula ancestral de cocinar la caza por la que, antes de hacerla pasar por la olla, deberá esperarse pacientemente a que la carne del animal difunto inicie de su putrefacción. Cómo no hacer mención a esa espléndida receta de Brillat-Savarin, tantas veces imitada, en la que aconseja colgar al techo por sus cabezas las perdices, codornices, tórtolas y, si hubiera espacio, hasta avestruces y cocerlas o guisarlas únicamente cuando, de forma natural, se caigan al suelo, descabezadas.

Un truco magistral solo comparable a aquel otro que, para no equivocarse en el punto de cocción o asado de un pescado, ordena mantener los ojos de las piezas, y solo sacarlas del horno o de la sartén cuando se vuelvan blancos, signo inequívoco de que la carbe está en su punto si, por supuesto, la cabeza y el tronco han aguantado las mismas calorías.

Podría, incluso, aprovechar la ocasión para esmerarme en presentar las excelencias de ese genial producto de la putrefacción/fermentaci&

Las tertulias confirieron al restaurante AlNorte una individualidad, sin duda y nos permitieron a la pareja propietaria -sobre todo a mí, lo reconozco- presumir de restaurador innovador. Sirvieron también, en un Madrid que no permite el encuentro entre conocidos ni propicia las nuevas amistades, especialmente para quienes ya no están en edad de merecer, para que todos ampliáramos el círculo de conocimientos, en personas y en sabiduría.

Esos varios cientos de gentes de variadas profesiones e inquietudes personas que acudieron en algún momento al local para participar en una tertulia, disfrutaron de la ocasión de conocerse, de analizar al otro, y en el mejor escenario posible: mientras cenaban, hablando de lo que les interesaba, o escuchando, que es la más difícil de las opciones, a menudo el grado máximo de manifestación de inteligencia.

Así que el restaurante dejó de ser el capricho de una top-model -y un anónimo emprendedor-, para convertirse en un sitio de moda cuya diferenciación se había colocado en dos ejes, a saber: era el local en donde mensualmente se reunían representantes variados de la sociedad española -incluso con aditamentos extranjeros- para contemporizar en plan amistosa y era también un restaurante romántico, discreto, elegante, al que se puede ir con la pareja, situado en el Madrid céntrico pero menos conocido, para confesarle amor antes de pasar a mayores.

De lo romántico, debo confesar que el mejor cliente de la famosísima mesa 24, de origen tan espurio como logrado -recuerdo al lector que la creé reduciendo la entrada a los servicios, pues me parecía un despilfarro de espacio y acabó siendo la única mesa del mundo que tiene dedicada una poesía y escenario de múltiples declaraciones de amor- no fue

(Este comentario es continuación de otro publicado hace días, y forma parte de mi libro "Cómo no montar un restaurante")

Las tertulias empezaban a las 21h30min y duraban, siempre dos horas. Al día siguiente, la mayoría de los asistentes tenían que currar, y no convenía quitar horas de sueño a quienes tenían responsabilidades. Por eso, independientemente de cómo se encontrara el debate sobre el tema, de quien estuviera hablando o de lo que quedara por discutir, se levantaba la sesión.

Cuando llevábamos realizadas unas veinte cenotertulias, descubrí que uno de mis colegas ingenieros, Rafa Ceballos, era uno de los mejores magos de España y estaba dispuesto a hacernos el regalo de tres o cuatro juegos de magia de cerca, relacionados con el tema de la tertulia. Reduje, por ello, algo el tiempo de discusión para incorporar su actuación a la sobremesa.

La convocatoria a las reuniones se hacía por correo electrónico, enviando un mensaje a todas aquellas personas que habían manifestado deseo de asistir a alguna de ellas. El menú era, teóricamente al menos, rígido, y preestablecido por mí. Se trataba de encajar su precio en 24 euros -que tuve que subir al cabo de tres años, a 30 euros por persona (incluído iva y bebidas).

Los contertulios podían disfrutar de una cena original, el espectáculo de magia, y, por supuesto, expresar sus opiniones y conocer las de otras personas interesadas o curiosas por el tema. Yo tomaba notas frenéticamente de lo que se decía, hacía preguntas, forzaba comentarios. En los días siguientes, trasladaba al papel lo que se había dicho, procurando reflejar el tono informal.

Las actas de las tertulias, publicadas regularmente en la página web del restaurante, llegaron a tener má

(Este Comentario forma parte de mi libro "Cómo no montar un restaurante", del que he publicado en otros momentos algunos extractos)

En julio de 2003, cuando el restaurante que había creado con tanta ilusión junto a aquellos socios idóneos, había caído de lleno -como un fardo pesado- en las manos de mi esposa y mías, reuní a algunos amigos y les comenté una idea a la que venía dando vueltas desde hacía días. Se trataba de organizar una cena-tertulia mensual en el local,  que podría darle una nueva seña de identidad, y que captara clientela entre la intelectualidad, los empresarios y políticos y, en general, la clase media-alta, marcando distancia respecto a otros restaurantes de Madrid, en los que "solo" se comía.

Yo quería que las tertulias, desarrolladas mientras se cenaba, tuvieran un tema e incluso una orientación del debate, preestablecidos. No deseaba que el invento se convirtiera en un guirigay ni en una reunión para escuchar al erudito de turno imponiendo doctrina. Quería debate. Me comprometía a hacer el acta de las reuniones y, si los asistentes estaban de acuerdo, a actuar de moderador-incitador. Reunir a varias personas en torno a una mesa y provocar sus reflexiones sobre un asunto, me atraía. Siempre me atrajo.

La iniciativa les pareció magnífica, aunque debo decir que a alguno de aquellos amigos no les volví a ver el pelo en el invento. Surgieron ya sobre la marcha múltiples propuestas sobre temas posibles: el ambiente, la Universidad, la Unión Europea, el socialismo, el sexo, la intransigencia, el fútbol, la comida, la ópera, el derecho, el agua, las guerras...

El restaurante tenía una "zona alta", que quedaba discretamente separada del resto por un escalón y una media pared, donde p

Puede que Vd. pertenezca al grupo de aquellos que creen que un restaurante funcionará con base en unas directrices bien emitidas, y una visita ocasional al negocio, para comprobar que todo marcha como se espera. Si así fuera, no tenga ninguna duda: dedíquese a otra cosa, no se meta en este berenjenal, olvídese de montar un restaurante. Es el mejor consejo que puedo darle antes de que pierda su dinero, junto con la ilusión que le llevó hasta allí.

Tampoco se trata de que actúe como un obseso en la vigilancia del negocio. El ojo del amo engorda el caballo, pero el exceso de presencia, lo mata. Si Vd. no se autoemplea en el restaurante, -bien como gerente, o como jefe de cocina, nunca como jefe de sala- una aparición más o menos diaria por el local, preferiblemente no siempre a hora fija, y nunca al principio del turno, bastará.

No de la sensación de que está supervisando con ánimo crítico, sino que haga básicamente aportaciones constructivas, sin olvidar la alabanza ante lo que encuentre bien hecho. Charle con el personal, sin darle demasiada confianza. Dedique más tiempo a los que estén más arriba en la organizacíón, por aquello de que han de sentirse más próximos a Vd., y de su buen hacer depende la mayor parte de la buena marcha de su aventura.

Pase por alto los pequeños fallos, aunque anótelos en su mente o en una libreta. Pero actúe de forma inflexible cuando descubra algo que verdaderamente no le gusta y, desde luego, ante una falta de ética, limpieza o disciplina, sea inflexible. No olvide que un restaurante es un espacio en el que todo se conoce rápidamente entre los empleados, y que el único que puede ignorar lo que se cuece en él es Vd., si se anda por las nubes.

Puede que un día llegue con el

Son muy variadas las crisis que pueden presentarse en un restaurante en funcionamiento, porque, como ya escribí en otro capítulo, un negocio de restauración es un microcosmos en pequeño. No importa que Vd. haya sido alto ejecutivo de una multinacional, le aseguro que el día a día de un restaurante, si lo vive desde la cercanía le garantizará problemas y emociones como nunca tuvo ocasión de superar.

Las crisis de carácter más delicado, que pueden llevarle a perder todo el dinero que puso (y más), pueden venir motivadas desde diversos frentes. Las peleas entre los socios sobre la forma más adecuada de llevar el local o tratar a la clientela -se darán incluso aunque el restaurante vaya bien-, son la causa más frecuente por la que las esperanzas de éxito se van al garete. No las abordamos en este capítulo.

Me refiero aquí exclusivamente a las crisis de funcionamiento en el día a día. Mercancías que no llegan, jefe de cocina que se pone enfermo y avisa cuando el servicio está a punto de empezar, el jefe del sala y el segundo de cocina que se enzarzan en una discusión con amenaza de llegar a las manos sobre si debe atenderse o no una petición de sustituir el crujiente de verduritas que acompaña al solomillo de buey por unas patatas fritas, ...

Podemos dividir las dificultades diarias en cuatro grandes tipos: relativas a los productos, el personal, la intendencia del local y los clientes.

Normalmente, Vd. no participará en el servicio. Como ha puesto el dinero y su vocación de restaurador le viene como una derivada de su impulso empresarial, vamos a aceptar que Vd. no sabría cómo atender a cincuenta o sesenta personas que esperan que se les sirvan sus comandas, cómodamente sentados ya a la mesa, en animadas conversaciones, esperan

Hay un axioma no escrito, pero aceptado por todos los restauradores de éxito, que supone admitir que los propietarios de un negocio ganan dinero, sobre todo, allí donde los clientes no deben sospechar que lo hacen. A esto se une otro principio y es el de que un buen negociante debe ser espléndido con sus parroquianos. La tacañería no produce beneficios.

¿Cómo se conjugan ambos postulados?. Con la imprescindible dosis de picardía. Algunos restauradores poco escrupulosos, aunque ingenuos, cargan los precios de las bebidas pretendiendo así que los visitantes se sentirán atraídos por los relativamente bajos valores de los platos de comida, para, después, meterles el gancho en lo liquido.

Error. Puede que sus clientes no conozcan lo que cuesta un Chateau Lafitte (tampoco se lo habrán de demandar, salvo que celebren que les haya tocado la lotería), pero todos tienen más o menos la idea del precio de un Rioja de cosechero o una lata de cerveza. Y, además, todos sabemos el esfuerzo que supone descorchar una botella, aunque después se utilice decantador y el sumiller lleve cuchara de plata al cuello.

Por tanto, si Vd. multiplica por cuatro o cinco los precios de los caldos, ándese con cuidado, porque espantará a su potencial clientela, más que se colocara una riestra de ajos a la puerta o se dedicara a freir sardinas frente al recibidor (salvo que esas actividades constituyan su negocio principal).

Guarde, pues, una proporción adecuada en los precios de los alimentos que ofrezca, de forma que no se note demasiado su afán por amortizar rápidamente las inversiones que ha hecho. Como tampoco se trata de que regale los productos, multiplique por 3 lo que le haya costado el vino de la casa -se supone que el más barato- y por 2 o 2,5 el resto de las bebidas, amortiguando hasta 2

Poner precio a los platos y bebidas de la carta no es tarea sencilla. Allí se juega Vd. el beneficio, que es la diferencia entre lo que factura a los clientes y lo que le cuesta mantener el restaurante abierto. Los costes, como ya tengo escrito, son muy fáciles de calcular; los ingresos, sin embargo, dependen del número de personas que entren a comer o cenar a su local, y lo que cada una consuma de media.

No tiene porqué temer equivocarse algo al principio, en escribir los precios de la carta. No se trata de que a las tres semanas de abrir el restaurante ponga patas arriba todas las cifras, pero podrá utilizar cierta tolerancia. Por fortuna, ahora basta con publicar a la entrada del local, y, por supuesto, en las cartas que entregue a sus visitantes, los precios de los productos. No hace falta llevar a ninguna Comisión de Precios para que le sellen la relación.

Así que puede cambiar todos los días sus precios, si le apetece, pero no se lo aconsejo. Tampoco tiene sentido en un restaurante que anuncie “rebajas de temporada” o “todo a mitad de precio hasta liquidar existencias”, porque esa medida no le servirá para atraer clientela. Un restaurante tiene sus servidumbres y la gestión del mismo, presenta especialidades.

Tampoco es conveniente que ponga decimales a los precios de platos, ni que los anuncie, como se acostumbra en otros negocios, rebajando un céntimo el precio para cambiar de unidades o decenas, para confundir al personal creyendo que ha de pagar menos. No vender&aa

Tenga cuidado con la terminología que emplea en la Carta de su restaurante, explíque bien sus términos a todos los empleados de sala (y también a los de cocina) y cerciórese de que cada uno de los camareros conoce los ingredientes de cada plato.

Con la proliferación de voluntariosos trabajadores de la restauración venidos de allende nuestras fronteras y lenguas, puede encontrarse con sopresas que, podrán ser divertidas pero no siempre agradables. Le aconsejo que haga Vd. de cliente de su propio restaurante y, mientras finge leer un libro de Filosofía oriental o da a entender que está en uno de esos días en que nada parece importarle demasiado, observe los comportamientos y evoluciones del personal de sala.

¿Vienen los platos con los acompañamientos realmente propuestos en la Carta? No es extraño que en cocina, pretextando que tienen mucho trabajo o que no les haya llegado la mercancía, hagan improvisaciones de platos y acompañamientos que pueden arruinar la impresión que a Vd. le gustaría que tuvieran sus clientes.

A pocos de sus apreciados comensales les gustará ver que la, en principio apetitosa, prometida guarnición de "torre de berenjenas y mollejitas de cordero" es sustituída por un amasijo de cebolla confitada y troceado de hígados de pollo. Que muchos no descubran el cambio, es otra cosa; pero Vd. debe ser garante de que el producto entregado corresponde fielmente a lo ofertado. Garante legal, además.

No deje que se ponga a prueba la capacidad de imaginación e improvisación de sus empleados. Yo tuve una camarera del este a la que sorprendí explicando a un cliente catalán que las "andaricas", que se ofrecían como complemento vistoso a un arroz meloso de gambas y pixín (rape) eran "unas setas que al propietario le gusta

(Este Comentario forma parte de un capítulo de mi libro "Cómo no montar un restaurante", con este título; es continuación de otra entrada ya publicada en este blog; como saben los lectores asiduos, vengo publicando aquí trozos sueltos de esa piedra semipreciosa de mi orgullo de restaurador de éxito)

No elija más de 30 platos -incluídos primeros y segundos, entradas, carnes y pescados- para componer su Carta. A partir de 20 combinaciones diferentes, el equipo de cocina podría tener dificultades en conseguir la mejor calidad, en las horas punta de su restaurante.

Aunque los cocineros suelen tener una tendencia comprensible -justificada por la ley del mínimo esfuerzo- a repetir guarniciones en platos diferentes, controle esa inclinación, y evítela. Para una parte importante de clientes de su restaurante, comprobar que la merluza con verduritas y el solomillo a la vegetariana vienen acompañados, en realidad, de la misma juliana de verduras, resultará decepcionante.

Ya le he expresado que se puede hacer más apetitoso un plato con su adecuada denominación. Desde luego, también se puede echar mano de una designación engañosa; pero esto último se pagará a corto plazo, pues la clientela detectará su mala fe y le mandará, con razón, a freir gárgaras.

Hay restaurantes que tienen una fama recogida desde los tiempos de Maricastaña que no necesitan utilizar la imaginación para atraer clientes. Son aquellos que, seguramente a través de un par de generaciones, han d

Antes de acudir a una entidad financiera para contarles su proyecto, (y, si me quiere hacer caso, antes incluso de meter un solo euro en él), debe hacer una previsión de cómo se imagina que va a evolucionar.

La mayor parte de la gente cuando coge lápiz y papel para calcular sobre un negocio en el que tiene puesta su ilusión, echa a volar su imaginación y, pensando que todo va a salir a pedir de boca, llega a cifras muy favorables, y, lo que es peor, se las cree. Versiones del cuento de la lechera.

Sería conveniente que admita que lo más probable es que Vd. pierda todo el dinero que ponga en el futuro restaurante. Estoy escribiendo para personas que no van a vivir del restaurante, que no van a estar de forma permanente al tanto del negocio. Si el proyecto de restauración lo emprende con varios amigos, de los cuales uno en especial es quien dice saber del negocio, lo más probable es que pierda el dinero y los amigos.

Por eso, será imperdonable que Vd. se embarque en una aventura de este calibre sin haber calculado con suficiente seriedad lo que puede suceder. Y será un terrible error si Vd. no dedica a la inversión en el restaurante un dinero que no le sea imprescindible para vivir. Recuerde que lo que Vd. busca con esta decisión es pasarlo bien, divertirse como emprendedor, dar satisfacción a un sueño de niñez.

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Etiquetas: restaurante, financiación, dinero, préstamo, beneficio, ruina, Banco, familia, primo

Algunas leyendas urbanas sobre los medios financieros de quienes abren un restaurante o un hotel, sugieren que resultan excelentes métodos para blanquear dinero.

Según estas especulaciones, cuando un complejo hotelero o una casa de comidas con pretensiones se yerguen en un paisaje inadecuado, en lugar de achacar la circunstancia a un lamentable error del emprendedor, la imaginación popular especula sobre el origen del dinero: "Este se ha forrado con la droga", "Fulano está trayendo el dinero que ganó en Venezela" o "Lo que pasa es que Menganito ganó mucho dinero como corredor de galgos y ahora tiene que aflorarlo de alguna manera", son los comentarios malévolos que suelen hacerse.

Por supuesto que ése no es su caso. Vd. ha venido analizando los pros y los contras de dar rienda suelta a su vocación restauradora, ha elegido un sitio que le parece adecuado, en un lugar de tránsito importante dentro de su localidad y tiene ya bastante decididos la carta que servirá a la clientela y apalabrados al maitre y al jefe de cocina. Le falta únicamente completar los ahorros de su vida con un complemento financiero para lanzarse a la aventura.

Una primera decisión afectará a la posibilidad de alquilar el local o comprarlo. Dentro de la primera opción, puede que haya encontrado un establecimiento interesante que ya esté funcionando como restaurante, y que el inquilino actual le pida un traspaso.

De todas las opciones, y aunque en otro lugar de este libro le indico los trámites completos para abrir un restaurante partiendo de cero, la más aconsejable es la de decidirse por un local que tenga salida de humos y permiso de la Comunidad de propietarios para funcionar como restaurante. Cerciórese también de que ese local, si aún no lo tiene, podrá disponer de la licencia municipal para poder abrir en &e

Este es un cuento real como la vida misma. Lo cuenta el Daily Telegraph en su edición de hoy.

Dos hermanos, en la por lo demás pacífica pacífica Britania, han llevado sus discrepancias ante los Tribunales, incapaces de ponerse de acuerdo sobre la forma de cocinar la empanada de cordero.

Después de pasarse varias horas bebiendo,  Michael llevó a su hermano John a casa para invitarle a cenar su especialidad culinaria, la empanada. Para su sorpresa, su invitado escupió el primer bocado y le dijo más o menos que la receta era un desastre, y que había mancillado la memoria de mamá, porque una empanada que se precie debería estar cubierta con varias lonchas de tomate raf, como siempre había hecho ella, para darle más jugosidad y facilitar la digestión del cordero.

La propuesta enfadó terriblemente al anfitrión, porque es chéf en un restaurante y la receta de mamá sería buena, pero la suya era la perfección hecha bocato de cardinali. Así que, lleno de furia profesional, golpeó a su hermano con una pala en la cabeza, que era lo que tenía más a mano.

En correspondencia, fuera de sí, el invitado trató de prender fuego a la casa con una lata de gasolina, lo que llevó al bueno de Michael a avisar a la policía, que arrestó

Hay una publicidad muy efectiva por la que no se necesita desembolsar nada. Guarda relación con el ansia de saciar la propia curiosidad que tiene todo ser humano. La fiel concreción de aquello tan castizo de "culo veo, culo quiero".

Para generar el deseo irrefrenable del otro de acudir a su negocio, Vd. tiene que elegir, obviamente, alguna razón que despierte el deseo de acudir a su local. ¿Cree todavía que deberá residir en el atractivo de la comida que ofrezca? ¿Quizá en un plato de "cocochas al vino de pitarra con esencias de tomillo de Mondragón servidas en plato de Sévres?.

No le quiero decepcionar, pero no se trata de éso. Es más, me parece que si piensa en esa dirección, no se está enterando de nada.

La publicidad a que me refiero, proporcionada gratuitamente por los media, no habrá de recogerse, y ello por imperiosa necesidad de su eficacia, en una publicación o sección radiofónica o televisiva dedicada a la restauración. Es fundamental que no tenga nada que ver con lo que Vd. quiere vender.

Un restaurante no es solamente un sitio en donde se come aceptablemente, sino un lugar al que se va para ver y ser visto. La inmensa mayoría de los mortales van sin embargo, solo para ver. "El otro día estuve cenando en La posada del turco y ví a John Gardfield". "¡Ah!. ¿Qué te dijo?" "No me dijo nada. Estaba prácticamente en la mesa de al lado, con una tía y otro fulano. Tomaron una ensalada de endivias" "¡Oh! ¿Y quién es John Gardfielf?" "¡No me digas que no lo conoces! ¡Sale mucho por la tele!"

Aquí está, pues, una de las direcciones por las que se puede llamar la atención sobre su local. Si tiene algún amigo famosete, pídale que se haga el visto por el restaurante, que se ci

En fin, aquí estamos, con lápiz y papel y una calculadora a la mano. Tomamos, para empezar, uno de los platos que conformarán las entradas: "Revuelto de habitas y guisantes con trocitos de jamón de Jabugo en salsa de aguacate y mango". ¿Que no le gusta el ejemplo?. Bueno, a mí tampoco. me lo acabo de inventar, y quizá no resulte adecuado como combinación de sabores, pero me vale para concentrar sobre él mis comentarios relativos al escandallo.

Un plato tipo debería tener entre 150 y 250 gramos; 300 g como mucho. Pero, como es una entrada para compartir, seremos espléndidos. Ya le comenté que las entradas, en general, le costarán menos y le lucirán más.

La presentación o decoración es fundamental, para dar volumen. Este concepto no entra a formar parte del escandallo, pero sí es esencial para la percepción visual de lo que ofrezca en el plato. Si la vajilla que eligió es de formato grande, es muy posible que algunos clientes se le quejen por tacaño, creyendo que las raciones son exigüas.

Haga, para empezar a trabajar, el diseño del plato, junto con su jefe de cocina. Aunque los profesionales no suelen dejarse ayudar, es una forma de entablar relación amistosa con quien le tendrá en sus manos mientras le dure la aventura del restaurante. Un diseño esponjoso, visualmente equilibrado en colores y prometiendo ser agradable en texturas, se verá recompensado con la posibilidad teórica de aumentar la diferencia entre el precio de venta y el coste de escandallo. Se come también con los ojos, como Vd. sabe.

Volvamos, pues, a nuestro plato ficticio. Las habitas y los guisantes suponemos que provienen de latas precocinadas y, por ello, podemos calcular exactamente la cantidad y el precio de cada uno. 120 g de habitas y 50 g de guisantes ser&aa

(Esta entrada forma parte de los contenidos del Libro "Cómo no montar un restaurante", de la que pueden encontrarse algunos otros capítulos (en general, incompletos) en este blog, en el apartado "Temas de restauración").

Para algunos propietarios de restaurante, hacer los escandallos de todos y cada uno de los platos de la carta se convierte en una obsesión. No conozco a ningún jefe de cocina que comparta esa preocupación.

He podido encontrarme, sin embargo, con algunas decenas de jóvenes aprendices de chef, -recién salidos de cualquier escuela de hostelería, incluso con notas brillantes- que me han ofrecido pulcros ejemplos de cómo calcular mal un escandallo. Alguno -by the way-, era también la primera vez que había visto un rodaballo fresco, y cuando ví lo que había hecho con la pieza recién llegada de una ría gallega para despojarlo de espinas (¡y piel!) me dieron ganas de llorar.

Seguro que Vd. no necesita la definición, pero para los demás no estará de más recordar que se llama escandallo al cálculo de los costes de fabricacíón de un producto. En hostelería, es la suma de los costes de las materias primas del plato, a la que hay que añadir la carga proporcional de los gastos generales y los importes de las amortizaciones de todo el negocio.

Como consecuencia del tiempo que Vd. lleva madurando el propósito de abrir un restaurante, se habrá hecho una idea del tipo de clientela que desea captar. Ejecutivos y funcionarios de alterne recíproco; señoras en el descanso post-compra; parejas de enamorados; empleadillos con ganas de atiborrar el estómago en la única comida caliente del día; jóvenes de paso hacia el estadio del equipo rival; jovencitas de visita turística a ver lo que cae; etc. No tiene caso que vuelva aquí sobre temas que están tratados en el capítulo correspondiente, con la atención que merece.

He tratado de convencerle de que renuncie –al menos, en su primera aventura en el sector- a tener un “restaurante de autor”; Vd. ha decidido por su cuenta –y no me parece mal, al contrario- huir de la opción de obtener una franquicia en la que sus clientes puedan disponer de un alimento en formato y precios predecibles.

Lo que necesita, desde luego y sobre todo, es público. Más que público, clientela. Pero ambos términos están relacionados, porque -atienda a ésto- el segundo grupo no es sino un subgrupo del primero. Si su restaurante está en un descampado, ya puede cocinarse allí como los ángeles. No digo que no acaben descubriéndolo, pero ese término fatídico en palabrería financiera, que es el período de maduración del negocio, se habrá dilatado lo suficiente para vencer su paciencia y, obviamente, su econom&i

Cada vez que se incorporaba un nuevo ayudante de cocina al restaurante, la prueba del nueve que para el/ella tenía preparada el chief (léase chéf) del momento, era confeccionar la tarta de chocolate de marras. La receta estaba escrita en un cuadernillo que mi paciente esposa había recopilado con las fórmulas magistrales de los platos que se habían ido consolidando como los más significativos del local.

Allí estaban las recetas de las habitas baby con lascas de jamón, el torto de maíz con revuelto de hongos al aceite de trufa, los chipirones rellenos de butifarra en salsa de calamar, el cochinillo confitado con puré de manzana,etc., y... la tarta de chocolate.

Esa tarta de chocolate tenía, junto a la receta escrita, una explicación de su origen que yo transmitía de forma oral, dándole los toques de misterio y poesía que la anécdota y el producto requerían.

Una vez, allá por los orígenes del restaurante, la infanta Da. Pilar se había interesado por la tarta de chocolate que, sin duda, tendríamos incluída en nuestra oferta de postres. Horror, no teníamos. Por tanto, la futura suegra de Laura, con su carismática sencillez, nos anunció: "Mañana le digo a Fé que venga a enseñar al cocinero la tarta que les encanta a mis hijos".

Yo no estaba allí, pero me contaron que, puntualmente, a la mañana siguiente, apareció una mujer menuda -ya no se si en mi imaginería la dibujé enlutada y con mantilla- anunciando, modesta: "Soy Fe". Le hicieron sitio en la mesa de operaciones, diéronle los ingredientes que requirió y con manos mágicas y paciencia probada, ante los ojos burlones de los habitantes asalariados de la cocina, realizó sobre la marcha varias tartas de chocolate,

(A continuación, copio parte del Capítulo de mi libro "Cómo no montar un restaurante". El título del Capítulo entero es: "Los postres"; algunos otros Capítulos se podrán leer en la sección de "Artículos de restauración" de este Cuaderno)

Es algo generalmente admitido que la mayoría de los chefs de cocina no son buenos reposteros. Incluso entre los cocinillas, la cuestión de la dulcería es tenida como un arte menor, por el que pasan de puntillas.

A pesar de que, como bien corre el dicho, a nadie amarga un dulce, los últimos platos de una buena comida se descuidan. Tanto en las manducas de negocio como en las de placer, los clientes desdeñarán mirar la carta de postres, y pedirán con tono de suficiencia: "A mí un descafeinado de máquina con hielo" o recurrirán al tópico de: "Pónganos una tabla de postres para compartir".

La razón próxima del desprecio hacia el postre elaborado está en que son muchos los iletrados en las cosas de la cocina que piensan que cualquier cosa dulce está chupada. La razón remota es que pocas veces será incomestible una combinación, incluso alelatoria, de harina, leche, mantequilla y huevos, con tal que lleve la suficiente cantidad de azúcar y a la masa bien batida se la haga cocer hasta que salga limpia de restos de la tartichuela la aguja de calcetar.

No es este un libro de cocina, sino de economía gastronómica y, por eso, me limitaré a contar cómo elegimos la primera carta de postres en nuestro restaurante y, en especial, nuestras vicisitudes con la más genial de nuestras ofertas, que se convertiría en referencia confitera del local: la tarta de F&e

(Este es uno de los apartados de mi libro "Cómo no montar un restaurante", del que vengo ofreciendo en este Cuaderno algunos retazos parciales, a la espera de su publicación completa. La primera parte de este Capítulo, dedicado al "Personal", ha sido ya incorporado al blog con anterioridad. Otros capítulos y apartados pueden verse en otros lugares del Cuaderno, en el que, hasta el momento, he reservado los momentos de mayor enjundia, por simple táctica publicitaria).

¿Cuántas personas necesitará emplear en su restaurante?. En el supuesto de que Vd. no quiera (por el momento) mancharse las manos con el duro trabajo de la restauración, hay algunas reglas del pulgar útiles para principiantes con las que resolver este dilema. Una de las reglas más utilizadas por los expertos es que debe contar con un camarero cada 15-20 comensales. Empleando esa proporción, si su local tiene capacidad para, digamos, ochenta comensales, necesitará 4 o 5 camareros, y un/una jefe de sala.

La misma regla aconseja tener el mismo número de emplelados en cocina. Serán necesarias, además, dos personas en el office (a turnos). Es decir, su local daría empleo a unas 10-12 personas. Los costes fijos de esta decisión, teniendo en cuenta los actuales salarios reales del sector, incluídos los seguros sociales a cargo de la empresa, subirán su nómina mensual a unos 20.000 euros.

Si aplica una nueva regla de tres, y admite que la facturación ha de triplicar los costes de personal (una tercera parte para las materias primas y una tercera parte para alquileres o rendimiento al capital y otros gastos generales), mal le ir&aa

(Incorporo a este Cuaderno un trocito del capítulo sobre "El personal" de mi libro "Cómo no montar un restaurante", dirigido a aquellos que tienen in mente dedicarse al negocio de la restauración, y que agrupa experiencias personales y ajenas, consejos, análisis económicos y subjetivos,... todo, en fin, lo que hará posteriormente felices a quienes recordarán los momentos en que desearon ser restauradores y, gracias a mis relatos, desistieron...

Y hará aún más felices, a quienes, siguiendo mis consejos o ignorándolos, pero teniéndolos presentes, consiguieron hacer de su ilusión un restaurante de éxito. Como es mi caso).

La correcta selección de los empleados que trabajarán en su restaurante es, sin duda, una de las cuestiones fundamentales. Acertar en ello desde el principio será la clave para que Vd. tenga éxito.

Un buen servicio de camareros, dirigido por un maitre eficiente, y respaldados por un equipo de cocina en el que todos se coordinen bajo la batuta del chef, le dará a Vd. la tranquilidad de que su restaurante responde al modelo imaginado, y así será percibido por la mayoría de sus clientes. Si, además, sus jefes de sala y de cocina se llevan bien, y se apoyan mutuamente, comprendiendo que trabajan en la misma empresa y no se comportan como encarnizados competidores, procurando hacerle la vida imposible al otro, su restaurante se convertirá rápidamente uno de los mejores de la ciudad.

Desgraciadamente, es imposible que Vd. acierte desde el principio con el equipo adecuado, salvo que –con perd

A continuación, transcribo algunos párrafos de mi libro "Cómo no montar un restaurante". Otros capítulos se pueden encontrar en este blog, y el resto, los seguiré publicando poco a poco, para no indigestar a nadie.

Gramática para restauradores

Me propongo en este capítulo, ayudarle a Vd. a seleccionar la forma de presentar los platos en la carta. Ha leído bien: presentar en la carta, no en la mesa. No le voy a comentar, pues, acerca de los toques mágicos con que tanto los sabios de la cuchara como los jetas de la tijera actualizan las recetas culinarias de la abuela, ni este es momento para contarle los secretos de alcoba y sartén que harían que sus guisos estén de rechupete o levanten la inmoral.

Para esos menesteres he previsto otros lugares de este Manual. Si tiene urgencia para emborronar cuartillas, empiece a llenar de posits y notas marginales, por orden de izquierda a derecha, alguno de los miles de libros que, a no dudar, estarán llenando los anaqueles desde la temprana edad en que Vd. ya se barruntó como cocinilla. 

Aunque en este momento, quizá lo más útil sería ilustrarse en la base culinaria de las que habrán de ser sus más feroces críticas. Porque,  si quiere saber dónde tienen su mano derecha en gastronomía los verdaderos expertos en cocina, compre revistas del corazón. En su sección de recortables, encontrará, si es verano, todas las combinaciones imaginables de productos hortofrutícolas, que le servirán tanto para hacer ensaladas higiénicas, como de las otras, las comestibles. Si es invierno, hallar&aacu