Jugando en corto: No todas las empanadas llevan tomate

Este es un cuento real como la vida misma. Lo cuenta el Daily Telegraph en su edición de hoy.

Dos hermanos, en la por lo demás pacífica pacífica Britania, han llevado sus discrepancias ante los Tribunales, incapaces de ponerse de acuerdo sobre la forma de cocinar la empanada de cordero.

Después de pasarse varias horas bebiendo,  Michael llevó a su hermano John a casa para invitarle a cenar su especialidad culinaria, la empanada. Para su sorpresa, su invitado escupió el primer bocado y le dijo más o menos que la receta era un desastre, y que había mancillado la memoria de mamá, porque una empanada que se precie debería estar cubierta con varias lonchas de tomate raf, como siempre había hecho ella, para darle más jugosidad y facilitar la digestión del cordero.

La propuesta enfadó terriblemente al anfitrión, porque es chéf en un restaurante y la receta de mamá sería buena, pero la suya era la perfección hecha bocato de cardinali. Así que, lleno de furia profesional, golpeó a su hermano con una pala en la cabeza, que era lo que tenía más a mano.

En correspondencia, fuera de sí, el invitado trató de prender fuego a la casa con una lata de gasolina, lo que llevó al bueno de Michael a avisar a la policía, que arrestó al incendiario. Había antecedentes. No era la primera vez que John desarrollaba inquietudes pirómanas, pues ya había pretendido prender fuego a su propio piso hacía unos años, se supone que para hacer costillas a la brasa como mandan los cánones.

Después de pasar la noche en el calabozo, John, que, por cierto, vive en el piso de al lado, denunció a su hermano, alegando que las cosas no podían continuar así, y ya que la paz familiar se había roto junto con su cabeza, pidió ser resarcido con 200 libras, que le servirían para comer en adelante hamburguesas en el McDonalds de la esquina. Además, solicitó que se le impusiera al cocinero infiel una orden de alejamiento por 12 meses.

Los procuradores de ambos defendieron, con argumentos del rigor que el caso merecía, los respectivos puntos de vista, alegando los elementos de hecho y de derecho que convenían a la posición de sus representados. Tomatoes or not tomatoes, that´s the question.

Sin poder contenerse, y después de escuchar lo que le pareció una sarta de sandeces, el juez Ward intervino para emitir su inequívoca y experta opinión: no era necesario poner tomates en la empanada de cordero.  

Se desconoce si Michael, obviamente discrepante con el fallo, recurrió nuevamente a la contundencia de la pala para dar con ella en la togada cabeza, o se avino a la decisión judicial, persuadido al fin y al cabo de que in judicatum solvi habitat veritas.

Que tampoco se sabe muy bien porqué no han de hacerse en un hogar bien avenido, dos empanadas de carne de cordero, diferentes solo en llevar o no el tomate, como vienen resolviendo las familias españolas con la tortilla de patata, que le ponen o quitan la cebolla, según gustos.

Rincón jurídico: La nueva figura del Project Manager y algunas implicaciones

El 17 de abril de 2008, organizado por las Fundaciones Serafín Ocaña y Eca Global, junto con el patrocinio de Caixa Nova, tuvo lugar en Vigo una jornada de difusión restringida sobre las “nuevas formas de inversión privada en infraestructuras”.

El conferenciante estrella de la reunión fue el ingeniero de caminos Manuel Mariño, directivo del Banco Mundial, que disertó de forma brillante sobre las dificultades para cumplir el objetivo del desarrollo sostenible, la importancia de las infraestructuras en la mejora del nivel de vida de los países pobres, y las nuevas amenazas que supone el cambio climático sobre los objetivos del Milenio.

También, y como paradoja de las situaciones de crisis, animó al empresariado español al que se dirigía (de raíces gallegas, dado el lugar de la ponencia) a invertir en la generación de infraestructuras de los países en desarrollo, en el marco de las nuevas oportunidades que ofrece toda situación de cambio.

No me voy a referir, sin embargo, en este Comentario a glosar los contenidos de las conferencias o a reflejar los importantes debates que se hilvanaron teniendo como base las diferentes intervenciones, sino a poner énfasis en la figura especial del projecto manager y resaltar algunas de sus implicaciones jurídicas.

El projecto manager es una figura específica de la consultoría en la que la empresa o los profesionales que realizan esta tarea, actúan, en principio, en nombre de la propiedad, reforzando sus posibilidades técnicas o cubriendo sus debilidades.

Sus funciones abarcan -como reflejó Carlos Santiago, vicepresidente de GOC, desde servicios básicos de programación, concepción de proyectos o gestión de la construcción, hasta actividades singulares o específicas.

Entre estas últimas, se encuentran la negociación de una reducción de precios en nombre de su principal, una mejora de los materiales constructivos provocada por la revisión de los cálculos estructurales del especialista, y otras actuaciones profesionales que pueden significar una remuneración fija o variable, participando en términos de riesgo y ventura respecto al coste final de la ejecución, o percibiendo un porcentaje sobre las rebajas de coste o presupuestos que no hayan supuesto mermas en la calidad de la obra o servicio.

El project manager somete su actuación a un contrato de servicios con su principal, por el que su figura responde, en principio, a la de asesor o consultor especializado, con un mandato específico.

Sin embargo, y puesto que sus actuaciones pueden trascender las del simple "consejero aúlico", ya que toma decisiones en nombre de su principal, y muchas veces sin que exista interlocución con su mandante, puesto que éste ha delegado su confianza en el experto, y así se convierte en un gestor de negocios ajenos.

Finalmente, en aquellos casos en que su área de actuación abarca la capacidad para negociar determinadas partidas que afectan a la economía de su mandante, o le autorizan a revisar aspectos sustanciales de la obra, en cuestiones que podrían afectar a la seguridad de la misma, y sin perjuicio del mantenimiento de la responsabilidad del principal o propietario de la obra o contrata respecto a su cliente (que sería tercero en esta relación), hay aspectos de las actuaciones del project manager que se enmarcarían dentro de la función de agente, y, por tanto, caerían de pleno en lo previsto en la Ley especial de agencia de 1992, de cumplimiento obligatorio.

Al socaire: Los ángeles inversores vuelan con cautela

En Estados Unidos hay casi 260.000 ángeles inversores (angel investors o business angels), que es la manera simultáneamente piadosa y humorística de designar a quienes están dispuestos a arriesgar su dinero en los negocios de otros.

Estas almas confiadas ponen capital para impulsar el comienzo de una aventura empresarial, a cambio de una participación en la empresa. A diferencia de las socidades de capital-riesgo, no tienen intención de incidir en la gestión del negocio; simplemente se fían del promotor, bien porque no tienen capacidad para controlarlo, o porque prefieren limitarse a recoger los frutos sin importarle quién cuida el árbol.

Un estudio de la Universidad de New Hampshire, ha puesto de manifiesto que la mayoría de los ángeles son varones y blancos, y, además, que estas criaturas del negocio inversor empiezan a manifestar reticencias para volar fuera del tiesto.  

En 2007 invirtieron 26.000 millones de dólares, en casi 60.000 proyectos, lo que supone una inversión media de 440.000 dólares por unidad (unos 300.000 euros), lo que no está nada mal en cifras objetivas, pero anuncia un posible cambio de tendencia, el aviso angélico de que querubines y serafines van a extremar su cautela futura, con vuelos más cortos y más pegados a la tierra.

Aunque el sexo de los ángeles ha sido siempre materia controvertida, las cosas están más claras cuando se les mira con la lupa del dinero, y se les ve el plumero, dicho sea con respeto: la mayoría son varones.

Desde la perspectiva terrenal, que los varones sean más arriesgados que las mujeres –ellas apenas llegan a ser un 12%-, ha de interpretarse en favor de la mayor facilidad para confiar en otros del sexo masculino, al que no le importaría viajar con desconocidos. Que sean blancos -97%-, ya tiene menos valor, pues, en nuestra opinión, no viene más que a confirmar que los que tienen dinero de sobra, aunque no sean estrictamente ricos, son probablemente de tez pálida.

Por lo demás, que la aversión al riesgo aumente, preludia una crisis de confianza en el futuro, que presupone la aplicación del principio teresiano de que en crisis de bonanza, gran templanza.

El software es el sector preferido, con un 27% del capital angélico invertido en 2007, seguido por las empresas de los sectores sanitarios (19%), biotecnología (12%), y energía (8%).

Gracias a las inversiones de estos arriesgados se generaron 200.000 puestos de trabajo, que supone que cada nuevo empleo necesita de una inversión de 120.000 dólares. Y eso que las intenciones de los arriesgados se encardinan por los sectores más ligeros, que son los que tienen mayor dedicación de las materias grises y menos estructuras metálicas.

Todo muy conforme con lo que cabría esperar de espíritus inteligentes, confiados, casi invisibles, y que, dedicados a la contemplación de la naturaleza superior -que, en el caso financiero, toma aspecto de mercado- no desdeñan, al fin y al cabo, el sacar algún rendimiento a sus dineros.

  

 

Cómo no montar un restaurante: La publicidad (3)

Hay una publicidad muy efectiva por la que no se necesita desembolsar nada. Guarda relación con el ansia de saciar la propia curiosidad que tiene todo ser humano. La fiel concreción de aquello tan castizo de "culo veo, culo quiero".

Para generar el deseo irrefrenable del otro de acudir a su negocio, Vd. tiene que elegir, obviamente, alguna razón que despierte el deseo de acudir a su local. ¿Cree todavía que deberá residir en el atractivo de la comida que ofrezca? ¿Quizá en un plato de "cocochas al vino de pitarra con esencias de tomillo de Mondragón servidas en plato de Sévres?.

No le quiero decepcionar, pero no se trata de éso. Es más, me parece que si piensa en esa dirección, no se está enterando de nada.

La publicidad a que me refiero, proporcionada gratuitamente por los media, no habrá de recogerse, y ello por imperiosa necesidad de su eficacia, en una publicación o sección radiofónica o televisiva dedicada a la restauración. Es fundamental que no tenga nada que ver con lo que Vd. quiere vender.

Un restaurante no es solamente un sitio en donde se come aceptablemente, sino un lugar al que se va para ver y ser visto. La inmensa mayoría de los mortales van sin embargo, solo para ver. "El otro día estuve cenando en La posada del turco y ví a John Gardfield". "¡Ah!. ¿Qué te dijo?" "No me dijo nada. Estaba prácticamente en la mesa de al lado, con una tía y otro fulano. Tomaron una ensalada de endivias" "¡Oh! ¿Y quién es John Gardfielf?" "¡No me digas que no lo conoces! ¡Sale mucho por la tele!"

Aquí está, pues, una de las direcciones por las que se puede llamar la atención sobre su local. Si tiene algún amigo famosete, pídale que se haga el visto por el restaurante, que se cite allí con su representante, que rompa alguna copa de vez en cuando si es preciso. Si no lo tiene -como me temo- mande invitaciones a los jugadores del Real o del Atleti o del Barça o del Recreativo de su pueblo; o a las Cover Girls locales; o a los Golfos apandadores: la gente suele aceptar comidas, cenas y copas gratis. Y se hablará de su sitio, no lo dude, en cuanto corra la voz de que allí se reúnen regularmente los famosos.

Puede ser que no lo vea claro, a pesar de todo. Que prefiera no involucrar a terceros. Que quiera seguir su propio camino. Vale. Aquí van otras ideas para atraer la atención, no sobre lo que se cocina, sino sobre lo que vuela alrededor:

-organice un concurso de poesía sobre la tortilla de patata, con un primer premio de doscientos euros, -no se olvide de llamarlo "Primer Certamen Internacional -aquí el nombre de su restaurante"- y envíe la convocatoria a los media.

-convierta su restaurante en sede por una semana de "la cocina con base en sáuridos" y convenza a un par de integrantes de la colonia china -preferiblemente con permiso de residencia- para que hagan los productos medianamente ingeribles.

-prepare tertulias sistemáticas sobre los más variados temas,  desde "el honor, el prestigio y el mérito" hasta "el amor en los tiempos del sexo", e invite a conocidos y amigos a desgustar un menú preparado para la ocasión mientras hablan de lo que les apetezca.

-convierta su restaurante en un restaurante romántico, o medieval, o futurista, o especialícese en cocina para ciegos, o anuncie que su pescado viene diariamente de Alaska, o regale un libro sobre enjuiciamiento civil cada cien comensales, o haga que los camareros canten ópera, o haga que su jefe de sala vaya medio desnud@, o deje circular que su jefe de cocina fue caballerizo de la reina de Inglaterra. Cualquiera de estas cuestiones irrelevantes para el mérito de la cocina -no todas juntas, por favor- acabará despertando el interés de algún reportero a la búsqueda de lo singular, y le dedicarán un espacio gratuito que servirá para promocionar su cocina mucho mejor que un anuncio pagado, caro e inadvertido.

 

A sotavento: Jurar o prometer, un arcaísmo injustificable desde una Constitución aconfesional

El nuevo Presidente del Gobierno de España, Sr. Rodríguez Zapatero, ha prometido su cargo ante SM El Rey, actuando como notario mayor del Reino el Ministro de Justicia en funciones, Sr. Bermejo. Sobre la mesa figuraban una Biblia y un crucifijo, además de un ejemplar de la Constitución española.

"Prometo cumplir fielmente con las obligaciones del cargo de presidente del Gobierno, con lealtad al Rey, y guardar y hacer guardar la Constitución como norma fundamental del Estado, así como mantener el secreto de las deliberaciones del Consejo de Ministros", leyó el mandatario.

En mi opinión, la alternativa de jurar o prometer cargos, sean los de Presidente de Gobierno, Ministros o cualesquiera otras dignidades, potestades, autorizaciones profesionales o mandatos variopintos de nuestras sociedades organizadas, es un arcaísmo y refleja, además, un desequilibrio injustificable entre agnósticos, católicos y las demás religiones y credos.

En una sociedad constitucionalmente aconfesional, como es la española, en la que están permitidas todas las manifestaciones religiosas que no atenten contra la libertad de los demás y en las que, incluso, algunas, gozan de especial consideración, al haberse firmado entre sus jerifaltes y el Estado, acuerdos de colaboración y ayuda, carece de legitimidad el que se de preponderancia a alguna fórmula religiosa respecto a otras en la aceptación de un cargo público.

Pero es que, además, pienso que no debería utilizarse ninguna. Prometer ante los fedatarios del Estado de derecho, con la fórmula ritual de poner la mano sobre la Constitución -la Norma Máxima-, el cumplimiento de las obligaciones del cargo, es lo único que debería hacerse. Tanto si se es agnóstico, como si es creyente. Y, además, por cierto, así se respetaría el derecho constitucional de que nadie puede ser obligado a confesar sus filias religiosas.

Porque, ¿qué significado tiene para un ateo "poner a Dios por testigo" de algo, y cuál para un agnóstico o mahometano "jurar ante la Biblia"? ¿Por qué imponer a altos cargos o a profesionales que asumen determinadas responsabilidades, la elección entre fórmulas rituales discriminatorias o delatoras de sus creencias?

¿Para qué sirve un debate de investidura?

Las recientes elecciones generales en España han venido a demostrar la orientación bipolar del voto ciudadano hacia los dos partidos con los aparatos económicos y mediáticos más poderosos del panorama electoral, el PSOE y el PP, concentrando más del 90% de las predilecciones y dejando con participación testimonial a las demás "fuerzas" políticas.

¿Se ha hablado de ideologías durante la campaña?. No mucho. Más bien se han actualizado, al gusto de los partidarios de ambas agrupaciones en disputa por el poder de gobernar el país, antiguos esterotipos.

a) El PSOE busca el voto de las gentes de izquierdas que, para la otra España, son peligrosos por sus tendencias a despilfarrar los recursos, a vivir sin trabajar cuando no se les controla y ata corto; por haber leído mucho y entenderlo mal, tienen la cabeza a grillos, lo que les lleva a reformar las cosas sin analizar las consecuencias, regalando el dinero de todos, en lugar de crear más empresas; en lo personal, se entregan al libertinaje a las primeras de cambio, son abortistas y propensos a eutanasias activas;sus líderes llevan pantalón de pana por las tardes y ellas presumen de vestirse en Zara; dicen haber leído a Kant y, mayoritariamente, son funcionarios públicos, con segunda residencia -cuando la consiguen- en el pueblo de sus padres.

b) El PP busca el voto de las gentes de derechas que, para los de enfrente, son egoístas y de poco fiar, pues solo piensan en su corto plazo, aprovechando que gozan de un patrimonio heredado -y a saber cómo lo consiguieron-; incultos, apoyan una moral retrógrada que en la intimidad incumplen, pues son pecadores como el que más y cínicos como ninguno; poseen aficiones perversas que les llevan a la explotación de otros, a los que creen, en su fuero interno, inferiores: inmigrantes, negros, pobres, intelectuales de barba y farándula; sus líderes dicen haber leído a Keynes, tienen profesiones que los relacionan con los banqueros, llevan abrigos Loden, corbata con el pijama y usan chubasqueros Barbourgh o pantalón pitillo (según sexos), y, cuando poseen una segunda residencia, la prefieren en la costa mediterránea, sensu lato.

El Sr. Rodríguez Zapatero, cabeza de lista como candidato a la Presidencia del Gobierno, del partido más votado, pero en cantidad insuficiente para gobernar en mayoría, ha presentado ayer (8 de abril de 2008) sus propuestas de actuación. Los representantes de los demás partidos, -y en especial, el Sr. Rajoy, el candidato derrotado por la mínima, avalado por más de 10 millones de votos-, han criticado las medidas, como si hubieran sido propuestas de redacción para la escuela.

Esta dicotomía visceral, sin atender razones del otro, de la que está contagiada la sociedad española, se podría diagnosticar como una evolución maníaco-depresiva, a la que no vendría mal aplicar alguna medicina. Para los observadores que pretendemos conservar la calma para juzgar lo bueno de unos y otros, la situación dialéctica generada en la Cámara de Diputados tiene mucho de desconcertante.

El líder del PP, manteniendo la tónica de las elecciones pasadas, acusa de falta de credibilidad permanente, es decir, de ser un mentiroso crónico, al candidato del PSOE, presidente en la anterior legislatura y, previsiblemente, en ésta que ahora comienza. Argumentación increíble, ad hominem, porque no estamos en campaña electoral -y aunque así fuera- sino debatiendo el programa de la legislatura, en una fase en la que se pretende, al menos en teoría, la búsqueda de apoyos para lograr estabilidad y sacar adelante las propuestas de gobierno.

El líder del PSOE, futuro presidente de Gobierno, acusa al cabeza de lista del PP de catastrofista, crispador sin razones y portador de vacuas propuestas, inconcretas o faltas de sentido, amén de ser un mentiroso y haber sido peor gestor de la vida pública, cuando le tocó gobernar, olvidando a veces que casi la mitad del país lo ha apoyado como alternativa y que no se trata de juzgar al hombre, sino de tranquilizar y convencer a los que no le votaron de que va a hacerlo bien, y que gobernará para todos lo mejor que pueda.

A pesar de la denominación del acto institucional como debate, no se trata de posturas dialécticas, sino de una representación, en la que las minorías que representan intereses con pretensión de globalidad, pero perdedoras en las elecciones, tienen poca relevancia, pues su voto a favor en la investidura no aportaría número suficiente y podría lastrar ideológicamente al nuevo Gobierno.

Los representantes de los partidos regionalistas, por su parte, llevan al Congreso sus condicionandos específicos, totalmente sesgados hacia el interés en mejorar la situación de las autonomías de donde provienen, exigiendo para pactar con el nuevo Gobierno, de forma monocorde, aumentos en la descentralización  y más dineros, sin que les procupe recortar aún más plumas al Estado, que ya apenas controla el 50% del presupuesto, y sin que les parezca preocupar el bienestar general, sino el de sus votantes. 

Las regiones sin representación parlamentaria -pienso en Asturias, por ejemplo- supongo que se morderán las uñas al ver que sus posibles reivindicaciones son silenciadas o ignoradas en el debate, pues se habla solo de Cataluña, Canarias, Galicia y el País Vasco, y ninguno de los partidos mayoritarios osaría introducir cuestiones para las autonomías "apátridas" en sus discursos.

A mi me parece, desde luego, que tenía que haber muchos debates, y cara al público, de nuestros líderes. Para que se acostumbraran a ser analizados por terceros, no por sus correligionarios y, con ello, perdieran recelos y miedos mutuos, que son producto de una herencia que ya no es de este tiempo.

Creo que Rajoy es mejor improvisador y polemista que Zapatero, el cual tiene más credibilidad aparente aunque menor juego de cintura. Creo que ambos carecen de equipos lo bastante sólidos y formados, que les ayuden a concretar las ideas y a proponer actuaciones mejor documentadas, realistas, técnicamente viables, evitando improvisaciones.

Creo que los dos programas, en realidad, se parecen en lo conceptual, porque son genéricos y bien intencionados, y, por ello, que no hay ya razón para que se presenten como de derechas o de izquierdas en la mayor parte de las propuestas. 

Y creo, en fin, que el verdadero debate estaría en encontrar el punto de acuerdo y entendimiento en varios temas cruciales, olvidándose de esquizofrenias y apriorismos.

He aquí algunos: terrorismo (es preferible no pactar y no dar tregua, como propone el PP); avances en la línea del mayor desarrollo social (cauta pero decididamente, como defiende el PSOE); control en la economía, sin exagerar la dimensión de la actual crisis pero sin menospreciarla(y para gestionarla, me gusta más Solbes que Pizarro); revisión de la política inmigratoria (mayor control, como propone el PP y ayuda en la fuente, como ahora estipula el PSOE); solucionar la cuestión hidrológica con un Plan coherente y a largo plazo (ambos partidos tienen propuestas aprovechables, y los esquemas técnicos deben prevalecer sobre los razonamientos viscerales: trasvases y desalación caben en el modelo); definir claramente el panorama energético (menos folklore ecológico y más realismo, aunque ello nos obligue a defender lo nuclear, buscando así un perfil propio como hacen los demás países de la UE); reforma sustancial del poder judicial y agilización y coherencia en la impartición de justicia; revisión de la política de desempleo, que ha propiciado fraudes de empleados y empleadores; etc.

Cómo no montar un restaurante: Los escandallos (II)

En fin, aquí estamos, con lápiz y papel y una calculadora a la mano. Tomamos, para empezar, uno de los platos que conformarán las entradas: "Revuelto de habitas y guisantes con trocitos de jamón de Jabugo en salsa de aguacate y mango". ¿Que no le gusta el ejemplo?. Bueno, a mí tampoco. me lo acabo de inventar, y quizá no resulte adecuado como combinación de sabores, pero me vale para concentrar sobre él mis comentarios relativos al escandallo.

Un plato tipo debería tener entre 150 y 250 gramos; 300 g como mucho. Pero, como es una entrada para compartir, seremos espléndidos. Ya le comenté que las entradas, en general, le costarán menos y le lucirán más.

La presentación o decoración es fundamental, para dar volumen. Este concepto no entra a formar parte del escandallo, pero sí es esencial para la percepción visual de lo que ofrezca en el plato. Si la vajilla que eligió es de formato grande, es muy posible que algunos clientes se le quejen por tacaño, creyendo que las raciones son exigüas.

Haga, para empezar a trabajar, el diseño del plato, junto con su jefe de cocina. Aunque los profesionales no suelen dejarse ayudar, es una forma de entablar relación amistosa con quien le tendrá en sus manos mientras le dure la aventura del restaurante. Un diseño esponjoso, visualmente equilibrado en colores y prometiendo ser agradable en texturas, se verá recompensado con la posibilidad teórica de aumentar la diferencia entre el precio de venta y el coste de escandallo. Se come también con los ojos, como Vd. sabe.

Volvamos, pues, a nuestro plato ficticio. Las habitas y los guisantes suponemos que provienen de latas precocinadas y, por ello, podemos calcular exactamente la cantidad y el precio de cada uno. 120 g de habitas y 50 g de guisantes serán adecuados. Anotamos productos y cantidades en las columnas de la izquierda -en sus correspondiente filas- y el precio unitario de la lata en la tercera columna. La cuarta nos dará el producto del precio por g y las cantidades.

Hay muchos tipos de habitas y otros tantos de guisantes. Si fuera su plato estrella, le merecería la pena comprar los productos frescos y elaborar cantidades importantes y guardarlas en el congelador. Pruebe varios suministradores, y elija el que mejor lo sepa. Nunca el más barato. Deje esa opción para los comerciantes que ni leerán este libro ni les gusta la cocina.

Los trocitos de jamón de Jabugo provendrán, en general, de los restos de cortar el jamón que vendemos por lonchas. No mienta. Si ofrece "jamón de Jabugo", incorpore esta calidad, aunque le duela pensar que el cliente no sabrá apreciarlo y que es un desperdicio. En otro caso, hable simplemente de "jamón", "jamón ibérico" o "jamón de cerdo"; para la mayor parte de los clientes esta cuestión les importará un ardite. 10 g de jamón, a su precio. Si es coherente con lo anunciado, seguramente el elemento más caro del plato. Ojo, pues.

La salsa de aguacate y mango se preparará combinando con algo de aceite de oliva, la pulpa de dos aguacates y un mango. Siempre me ha dado mucha pena tener que tirar las gruesas pepitas de estos antes tenidos por exóticos frutos, pero así son las cosas.

Indique los precios del kilo, teniendo en cuenta la variación de mercado con las estaciones del año. Porque, en este mundo global, su proveedor de frutas y verduras le garantizará que siempre tendrá disponibilidad incluso del producto más exótico. Pero, si no anda vigilante, verá que el precio se dispara en algunos momentos. Así que le valdrá más modificar la carta o cambiar algún ingrediente cuando la estación no sea propicia.

Divida la cantidad resultante por el número de platos que puede cubrir con la salsa así construída, y acepte una merma de la mitad. Puede preguntar por qué, pero es probable que no lo llegue a saber con certeza nunca. Se perderá en el congelador, al retirar para limpieza las cosas después del servicio, se volatizará pegada al cuenco de salsas, etc. Así es la vida.

Y cuando haya calculado, más o menos, el coste del plato, deberá tener en cuenta otros factores, que podrían animarle a revisarlo todo. Porque debera tener en cuenta los gastos de personal, adecuados a cada preparación, y todos esos otros gastos generales de los que ya le hablé, tanto directos como indirectos.

(sigue)

Cómo no montar un restaurante: Los escandallos (I)

(Esta entrada forma parte de los contenidos del Libro "Cómo no montar un restaurante", de la que pueden encontrarse algunos otros capítulos (en general, incompletos) en este blog, en el apartado "Temas de restauración").

Para algunos propietarios de restaurante, hacer los escandallos de todos y cada uno de los platos de la carta se convierte en una obsesión. No conozco a ningún jefe de cocina que comparta esa preocupación.

He podido encontrarme, sin embargo, con algunas decenas de jóvenes aprendices de chef, -recién salidos de cualquier escuela de hostelería, incluso con notas brillantes- que me han ofrecido pulcros ejemplos de cómo calcular mal un escandallo. Alguno -by the way-, era también la primera vez que había visto un rodaballo fresco, y cuando ví lo que había hecho con la pieza recién llegada de una ría gallega para despojarlo de espinas (¡y piel!) me dieron ganas de llorar.

Seguro que Vd. no necesita la definición, pero para los demás no estará de más recordar que se llama escandallo al cálculo de los costes de fabricacíón de un producto. En hostelería, es la suma de los costes de las materias primas del plato, a la que hay que añadir la carga proporcional de los gastos generales y los importes de las amortizaciones de todo el negocio.

La diferencia entre el precio de venta al público y el coste obtenido con el escandallo, para cada plato, será el beneficio teórico atribuíble a ese producto. El escandallo, por tanto, no integra entre sus elementos el beneficio, aunque éste sea el objetivo fundamental de su inversión y desvelos.

El jefe de cocina es, por definición y atribuciones, el responsable de los escandallos de los platos. Los demás empleados del restaurante suelen ser los responsables de fastidiarle los cálculos, disminuyendo el rendimiento a la hora de cocinar o montar un plato, siendo más generosos de lo aconsejable con las raciones, realizando las convenientes sisas de los productos o echando a perder la materia prima cuando se quema en los fogones. En correspondencia, el jefe de cocina suele ignorar estas "vicisitudes" ajenas a sus cálculos, a pesar de que son tan inherentes al negocio como que la máxima de que hasta que todos y cada uno de sus empleados no completen la cubertería de sus casas con seis piezas, no dejarán de faltarle cubiertos en su restaurante. Si algún empleado es honesto en este punto, otro lo compensará, llevando los cubiertos a su suegra.

Vd. tiene una forma indirecta de calcular los escandallos, relativamente cómoda, aunque algo peligrosa. Considere que el negocio es una caja negra, de la que solo importa saber la diferencia entre lo que ingresa y lo que gasta, en un período suficientemente largo de tiempo. Si es positiva, será la prueba de que los escandallos ocultos están satisfactoriamente calculados para los intereses de su bolsillo. Si sale negativo, y lo descubre a tiempo, aplíquese a calcular inmediatamente sus escandallos.

La mayoría de los restauradores utilizan el método implícito para evitar calcular los escandallos: copian los precios de la carta de otros restaurantes de éxito y suponen que, si a ellos les va bien, su negocio marchará igualmente. Puede ser. Hay que tomarse el cuidado de copiar de un restaurante de categoría y zona similares, porque, por supuesto, lo que el cliente está dispuesto a pagar por un plato no tiene nada que ver con lo que cuesta. Perteneciendo este asunto a uno de los misterios desvelados en estas páginas, le remito al capítulo correspondiente.

Pero como estoy escribiendo para empresarios restauradores potenciales que desean hacer las cosas bien, recojo aquí los elementos que deben formar parte de un escandallo bien hecho:

1.    Tenga controlado el peso de cada uno de los ingredientes, incluídas las mermas. No se fíe de lo que le diga ningún cocinero al respecto de la cantidad de raciones que salen, por ejemplo, de una pieza de solomillo de ternera. Registre con una pesa la diferencia entre las cantidades que ha facturado su proveedor y lo que se pondrá en el plato de cliente. Hága la media de unas cuantas raciones (por lo menos, diez) y, si le place, restriegue las conclusiones en las narices de su jefe de cocina. 

2.    Califique los platos según la dificultad (tiempo de preparación y cocción) y la intervención que exijan del chef, de sus cocineros o de sus ayudantes. Deje que el responable de cocina haga esta clasificación. Cuando le haya dicho, la primera vez, que "este plato es muy sencillo" o -según su ego, de él "este plato lleva mucha dificultad", confróntele con los resultados de las medidas del tiempo empleado, de verdad, por uno de los cocineros. Tenga, por favor, en cuenta, que el tiempo de trabajo de cocina tiene dos fases: de preparación (en la que se actúa muy relajado, se escucha música, se cuentan chistes) y de culminación (en la que el caos se impone en la cocina). Haga lo que pueda para reflejar esta situación en los papeles.

3.    Distribuya los platos según las preferencias previsibles o reales (si ya dispone de estadísticas) de los clientes. Sea objetivo, pero tenga en cuenta algunos trucos. Las entradas van a dejarle los mayores márgenes. Los platos de carne o pescado, los que menos, porque que no debe tener muchas diferencias entre unos platos y otros. No trabaje con más de veinte a veinticinco platos cada vez, y procure canalizar las apetencias del público (rebajando los precios) de aquellos platos de elaboración más sencilla.

No sea rácano con las cantidades de las raciones -pero no se le ocurra poner cantidades excesivas, sus clientes no se lo agradecerán jamás y sospecharán que les está dando yproductos de saldo- , por favor, ofrezca siempre buenas calidades. Piense que si atrae a sus clientes hacia la opción de que pidan varias entradas (para compartir, claro), además de los platos principales, la gente de cocina se lo agradecerá, porque cuando empiece el servicio cara al público, tendrán más tiempo para ordenar las comandas y concentrarse en los segundos platos de cada servicio, que son los que, por lo general, consumen más tiempo de elaboración directa.

(sigue)