Cómo no montar un restaurante: El peligro de los expertos
He venido dando por supuesto que Vd. no tiene la menor idea de a lo que se enfrentaba cuando se decidió a montar un restaurante. Me refiero, obviamente, a las dificultades reales. En este capítulo pretendo ilustrarle de alguno de los riesgos más comunes en relación con los "expertos" que encontrará en su camino y que, o anda listo para evitarlos, o le supondrán seguros extracostes, amén de quebraderos adicionales de cabeza.
El primer grupo de falsos expertos lo encontrará entre los que se postulen como socios, alegando sus conocimientos en la materia. Pocos serán quienes tengan las ideas claras del negocio. La mayoría, estarán preocupados por alguna, o todas, de estas ideas inútiles: "Debemos de crear un restaurante singular, sin escatimar en costes, porque la gente sabrá apreciarlo"; "No hace falta tener un guadarropa, porque los clientes pueden poner sus prendas en las sillas"; "Es conveniente poner colonia en los servicios"; "Tengo un amigo que nos aconsejará sobre las bebidas que más se venden"; "Mi primo está buscando trabajo y sabe mucho de gestión y, aunque no estuvo nunca empleado en un restaurante, nos vendrá de perillas"; "Hay que gastar dinero en la decoración: el arquitecto-diseñador que me reformó la casa nos hará a buen precio una decoración singular"; "El contratista que me arregló los aseos de casa se podrá encargar de la reforma del local".
Todos esos propósitos enmascaran, salvo honrosas excepciones que no conviene ni comprobar, un sonoro fracaso económico. No hace falta emplear mucho dinero en la decoración: la clientela estará encantada con los ladrillos y las conducciones vistas, cuatro aperos de labranza recogidos en el pueblo de su pariente colgados en las paredes y, desde luego, lo que hay que atender es a la funcionalidad del diseño para facilitar una cómoda estancia y un mejor servicio.
Le desaparecerán de los servicios los jabones, los frascos de colonia y hasta el papel higiénico. No me pregunte porqué la clientela (mirada en conjunto) aprecia esas minucias como recuerdo, pero así es. Le llevarán los ceniceros, los cubiertos y hasta las vinagreras. No le estoy diciendo que ponga candados en todos los utensilios, sino que cuente con una cantidad destinada a resarcirse de esas périddas.
Los arquitectos-decoradores que le recomienden sus socios o amigos bien intencionados, lo más probable es que no tengan la menor idea de cómo diseñar un restaurante. Se concentrarán en tonterías -sillas caras, bancos de difícil acomodo para los clientes, puertas de una sola hoja para comunicar la cocina y el restaurante propiamente dicho, etc.- y no sobrán cómo dirigir un equipo de trabajadores contratados para la ocasión que se equivocarán la colocación de la tarima, taparán las puertas de emergencia, o se olvidarán de ubicar correctamente los armarios de apoyo al servicio-. Le costarán una fortuna y es posible que no quieran entregarle factura.
Huya de los expertos en gestión que nunca hayan trabajado en un restaurante. Le pedirán un despacho para sí, llegarán al trabajo cuando el servicio de comidas ya esté empezado, se le irán a los pocos meses, cobrarán un potosí por decirle que su restaurante está mal ubicado y crearán malestar en el personal al emitir órdenes a los que no encontrará pies ni cabeza.
¿Y qué le voy a contar de los consejos respecto a los mejores distribuidores alimentarios, las bodegas más convenientes o los productos más adecuados?. Ni caso a lo que digan. El mismo día en que empiece a hacer alguna obra anunciando que en el local se va a montar un restaurante, harán cola los suministradores, ávidos de contarle entre sus clientes. Pida precios, exija muestras, comparece calidades. No se preocupe por encontrar los mejores. Le vendrán a la mano. Y si tiene dudas, entérese de quiénes son sus clientes y su grado de satisfacción.
1 comentario
juegos de estrategia -