Al socaire: Recetas de cocina para aficionados a seducir
En cada uno de los viajes que voy realizando con motivo de mis quehaceres profesionales, vuelvo a casa con un par de libros de cocina. Así me he hecho con una colección de algunas decenas de muestras de la cocina popular de los más dispares puntos del planeta. Pongo énfasis en el adjetivo, porque me interesa sobre todo lo que cocinan las amas de casa de los pueblos del mundo, que es la consolidación local del saber cocer, asar o quisar, los animales y las hortalizas próximas a uno.
No todos los muestrarios de recetas de que dispongo son colecciones realizadas por las Nieves, Virtudes o Doña Paquitas de la ancha tierra. También tengo sofisticados recetarios de maestros de la nueva cocina, elucubraciones de novísimos, y narraciones desorientadoras de charlatanes, así como cuentos de nostálgicos de lo que se perdió en el campo.
Entre los más curiosos libros que incorporan a las recetas otras sabidurías, guardo el escrito por Heinz Maier-Leibnitz (Kochbuch für Füchse, Piper, 1980). El autor es un afamado físico alemán, que fue director del Instituto Max von Laue en Grenoble, y presidente de la Academia de Investigación alemana. Una eminencia profesional en la física de neutrones.
Su incursión por las ciencias culinarias, cuyo título traduzco libremente como "Libro de cocina para avisados", recoge unas cuantas recetas, minuciosamente descritas -no podía ser menos, dado el autor-, en las que se mezclan los datos del proceso del laboratorio químico físico instalado en la cocina, con anécdotas y comentarios acerca de los comensales reunidos en torno a la mesa del salón, sus expectativas y, en fin, consejos sobre la manera de tratarlos para que se encuentren bien en nuestras manos.
Conozco a unos cuantos personajes de otras artes que disfrutan invitando a sus casas a los amigos, para que degusten sus especialidades. Sin citar sus nombres, pero sí apuntando a sus producciones, he tenido el placer de comer magníficas fabadas asturianas, cocidos maragatos, potes alsacianos, carpas al hinojo, enchiladas y moles poblanos, corderos con cuscús y otras delicadezas, cocinadas con primor por expertos y expertas que habían conseguido su fama sin tener nada que ver con los fogones.
No estoy a la altura de esos especialistas del mimo a la cacerola, porque, aunque me gusta cocinar, he caído en la esclavitud de lo que en mi casa llaman "cocina a lo John Wayne". Para mí, todo guiso comienza pochando en aceite de oliva de primera calidad cebollas y pimientos verdirojos, más o menos finamente picados, con unos dientes de ajo sin pelar, a los que acabo añadiendo tomates y algunos trozos de las verduras que encuentro en la nevera. Conformo con ello una base a la que, según el estado de ánimo, puedo añadir patatas cuadradillo semifritas, un par de puñados de guisantes tiernos; las justas verdinasya cocidas, unos trozos de carne guisada, o lo utilizo para acompañar como picadillo a unos fettuccini al punto.
Ni qué decir tiene que el caldo de ese pote nutricio lo habré conformado y ligado con vino blanco, agua de Vichy o cerveza, y salpicado con un chorrete de vino de Jerez o de un Porto al hilo, porque una de las gracias de este guiso de cowboy es que todo esté más bien caldoso.
Estoy seguro de que no mereceré figurar en ninguna enciclopedia de maestros de la cocina, ni siquiera entre los chapuceros. Pero, puedo asegurarles que, en el otoño, cuando vuelvo a casa con la carga de níscalos que tal vez tuve la suerte de encontrar, y preparo con ellos una cacerolada de setas a lo John Wayne con vino tinto y patatas -por favor, supríman en ese caso los pimientos- noto cómo mis papilas gustativas y jugos gástricos se han venido preparando para hacerme pasar uno de los mejores ratos de mi pequeña historia.
4 comentarios
Joan Villaró -
LA COCINA.
Los adelantos tanto en el mundo de la cocina como en otro campo, siempre son buenos si no llegan a ser perjudiciales.
La cocina tendría que partir de alimentos naturales, (que ya es difícil al cien por cien) los cuales, pueden elaborarse de mil maneras siempre que no disfracemos exageradamente el producto en cuestión.
La creatividad siempre es buena en todo.
Los coches de hoy, no son los mismos que los de antes, tienen más prestaciones, nuevos diseños, más comodidad. Los edificios actuales son más funcionales. Las prendas de vestir, son auténticas creaciones, en color, comodidad, diseño, y así un sin fin de productos.
Con la cocina, se puede jugar, crear, innovar, pero claro, manteniendo algo vital, sus nutrientes, su sabor y darle también si cabe, un toque distinto a nuestra parte gustativa.
Todo es cuestión de hacer una sabia combinación de productos, sabores y colores hasta llegar al acabado final del plato que "nuestro juez", (el paladar), nos dará siempre un buen veredicto final. Y........lo mas importante, que no
Perjudiquemos poco a poco a nuestra salud.
TODOS LOS QUE COCINAMOS, TENDRIAMOS QUE TENER PRESENTE TRES COSAS.
1º Escoger la calidad en los alimentos.
2º Combinarlos adecuadamente para obtener un buen equilibrio nutricional y que a veces se tiene un poco olvidado.
3º Dejar satisfecho primero, a nuestro paladar y segundo a nuestro estómago.
Un fuerte abrazo para todos los amantes de la gastronomía, las cocineras, cocineros, amigas, amigos y enemigos también, que aunque no los busques .. ya vienen solos.
JOAN VILLARÓ (Maestro cocinero y técnico en dietética y nutrición con treinta y cinco años de experiencia en el mundo de los fogones)
COLABORADOR EN IMPORTANTES REVISTAS GASTRONÓMICAS, PRENSA, RADIO Y TELEVISIÓN.
www.joanvillaro.e.telefonica.net
Joan Villaró -
SI ENTRAIS EN YOU TUBE Y TECLEAIS (BUSCAR) VIDEOS DE JOAN VILLARÓ ENTRARÉIS EN MI ESPACIO DE VIDEOS DIVULGATIVOS, ALEGRES PERO MUY DIDÁCTICOS.
ESPERO QUE DISFRUTÉIS CON ELLOS Y PODREIS HACER DE LA COCINA VUESTRA PROFESIÓN, O VUESTRA MEJOR AFICIÓN.
UN FUERTE ABRAZO
J O A N V I L L A R Ó (Maestro cocinero y colaborador en importantes medios audiovisuales)
www.joanvillaro.e.telefonica.net
Administrador del log -
Héme, sin embargo, aquí, avanzando en un batiburrillo de escritos viejos y nuevos que voy desempolvando de la trastienda o que me estoy acostumbrando a poner en el cuaderno, como si yo fuera un periodista de mérito o un sociólogo avezado a ver en molde lo que se le ocurre.
Sobre el arte de la cocina, mucho me apetecería escribir algo consistente. Mientras se cocina para otros, y se les tiene en mente, ya se está disfrutando de su compañía.
Cuando se les ofrece que se ha compuesto para ellos, y se les entiende gozar con lo que comen y la conversación que la buena armonía ante un yantar cariñosamente dispuesto, el placer no tendría rival, sino fuera por aquello que Luis Rojas Marcos (qué magnífica entrevista le ha hecho Javier López Rejas para El Cultural del 13-19 de julio de 2006): "El sexo es la estratagema más ingeniosa de la naturaleza".
No me gustan en la cocina las excentricidades, sino los platos sencillos, presentados sin ostentación y sin enmascarar sabores. Si se me pide que elija, prefiero unas sardinas a la plancha (ya no digo a la brasa o asadas a la estaca jutno al mar) sin destripar y con unas gotas de limón, o unos bocartes rebozados en harina de maíz y fritos en aceite muy caliente.
El libro que cité de Heinz Meier-Leibnitz da una receta para los huevos revueltos que te aseguro deberían poner de examen obligatorio en las escuelas de cocina. No he probado nunca la sopa de sterlets (el caviar del esturión esterleta, acipenser ruthenus, que al decir de Juan Valera no faltaba nunca en los almuerzos y cenas de Mariano Téllez-Girón, decimoquinto duque de Osuna, pero no la echo de menos entre las felicidades que me faltan.
Rafa Ceballos -
Es grande vuestra maestría, la de María Jesús y la tuya, en preparar ensaladas y guisos apetitosos, con aromas y sabores del allá (no el más allá) recogidos de vuestras experiencias y de esa bibliografía que describes.
Gracias por tus escritos, cuya lectura, con gran pesar, he tenido abandonada.