El aceite en la restauración: Productos, sabores y recetas

(Este es el resumen de la Ponencia que presenté en las Jornadas sobre el Aceite Picual que se celebraron en Baeza en octubre de 2008).

Introducción.-

El privilegio de supuesta autoridad para escribir el presente artículo que esgrime el autor, es haber sido durante varios años, propietario de un restaurante en Madrid, experiencia enriquecedora (en lo espiritual) que le animó a escribir un libro “Cómo no montar un restaurante”.

Las líneas que siguen a continuación, resumen de la ponencia que presenté al Curso sobre “Tecnologías y Desarrollo sostenible del Olivar” que se celebró en Baeza del 29 al 31 de octubre de 2008, pretenden contribuir a la difusión de los empleos culinarios del aceite, a partir de un repaso rápido por la Historia de las recetas y usos de este líquido.

Del Refranero popular a la cultura oleica moderna.-

Desde la perspectiva dietética y culinaria moderna, la sabiduría popular yerra al intentar plasmar las virtudes del aceite. La mejor cocinera no es la aceitera, porque el aceite es un elemento vivo, variado, que aporta sus peculiaridades a ensaladas y guisos, y, por tanto, su uso debe adaptarse al efecto pretendido.

Tampoco el aceite, el vino y el amigo, son mejores cuanto más antiguos. Si bien caben pocas dudas respecto al valor de la antigüedad en los dos últimos, para el aceite, cabe decir que es obligado mantener los aceites en lugares frescos y oscuros, protegidos del contacto con el aire, y consumirlos, a ser posible, dentro del año de producción.

Aún más criticable resultaría apelar al dicho de que el aceite y el romero frito, son pan bendito. Al freír el aceite se pierde una buena parte de sus características organolépticas, y la adición de especies al líquido, debe ser cuidadosa para no enmascarar las buenas cualidades originales.

El prestigio del aceite se entronca con elementos elitistas y religiosos.-

Cuando, a partir del siglo V, los controles estatales que pesaban sobre el aceite desaparecieron, las órdenes religiosas se convirtieron en propietarias de la mayor parte de los olivares. El uso era fundamentalmente litúrgico, pues las Sagradas Escrituras prescriben que el aceite de oliva debía ser el único empleado a los candiles de los altares.

El aceite era consumido como condimento por las clases económicamente más pudientes y, en particular, por los clérigos y religiosos.  Era tan importante la consideración que merecía el aceite en los monasterios, que cada día recibían monjes y religiosas su ración de aceite. Si escaseaba, podía ser precisa la intervención de los bienaventurados, contándose que Santa Clara consiguió llenar un cuenco vacío para sus monjas enfermas, situándolo en el exterior del convento.

En el siglo XVI, el empleo culinario del aceite de oliva se había generalizado, aunque, como nos recuerda Cervantes en el Quijote, su uso principal era para freír cosas de masa, que luego “se zambullían en otra caldera preparada de miel”, visión golosa que sorprendió gratamente a Sancho en los festejos que se hicieron en su honor como gobernador de la ínsula Barataria.

Consumo aconsejable de aceite de oliva.-

Las cualidades del zumo de la aceituna que conocemos como aceite de oliva son, hoy, bien apreciadas. Tiene efectos beneficiosos sobre el colesterol, es rico en vitamina E, anticancerígeno, estimulante de la vesícula biliar, y protector de la epidermis. Su alto porcentaje en ácidos grasos monoinsaturados –entre el 65 y el 80%, en general-, lo convierte en constituyente predilecto de la dieta mediterránea, en la que las grasas saturadas no deben superar el 8% de la energía necesaria para el organismo.

De ello resulta que, si un individuo adulto normal necesita aportar diariamente unas 2.500 Kcalorías, de las que las grasas –cualquiera que sea su origen- habrían de constituir un 25 a 35%,  la cantidad de aceite recomendada no superará los 55 g, equivalente a unas 5 cucharadas soperas. Esta afirmación nos llevaría a limitar la ingesta de aceite, tomando en consideración la aportación específica de cada alimento.

Así, por ejemplo, una comida tipo que consistiera en una taza de gazpacho (en la que por persona se consumen 50g) una fritura de carne (que aportaría a la ración unos 20 a 25g) y un bollo o dulce de postre (con sus 15 a 30g de aceite), conduciría a un total ingerido probablemente superior al doble del consumo aconsejable.

Cabría concluir, pues, que en los estómagos españoles es posible que no quepa más aceite. Pero sí cabe mejor.

Tipos de aceite de oliva.-

La confusión del consumidor respecto a los diferentes tipos de aceite de oliva disponibles en el mercado es muy alta. La comercialización se realiza habitualmente como “aceite de oliva”, simplemente, que es, en realidad, una mezcla de aceite refinado y alguna proporción de aceite de oliva virgen, añadido para rectificar el grado de acidez.

Pero en verdad, la definición del aceite de oliva virgen resulta imprecisa. Aceites vírgenes son aquellos que se obtienen de aceitunas frescas y sanas, lavadas y molturadas el mismo día de la recolección, para evitar su atrojamiento (putrefacción), en las que el aceite ha sido extraído a baja temperatura y conservado en depósitos adecuados.

Tanto el Consejo Oleícola Internacional, como el Reglamento de la UE 1523/2001, modificado por el 702/2007, estipulan para el aceite virgen extra dos límites relativos al grado de acidez máxima que, para el primero, se fija en 1º y para el segundo en 0,8º.  La distinción entre aceite virgen extra o aceite virgen (simplemente) se refiere a la pequeña pérdida de calidad del segundo respecto al primero, como consecuencia de los análisis químicos de su grado de acidez, índice de peróxidos y absorbancia en el ultravioleta (K270). También se puntúan las características organolépticas, puntuadas por un panel de expertos.

Si la pérdida de calidad es tan importante que el aceite no resulta apto para el consumo humano, ha de ser obligatoriamente refinado, y hasta que no lo sea, se le denomina lampante, en recuerdo del uso tradicional más común, el servir de combustible a las lámparas.

La cata del aceite evalúa los atributos del mismo, en especial el llamado atributo de frutado, que es el conjunto de sensaciones olfativas y gustativas características del tipo de aceite: amargo, dulce, picante, verde, etc. La mediana de frutado es la mediana estadística de las puntuaciones del panel de expertos, que ha de ser superior a cero.

La mediana de defectos es, por su parte, la mediana estadística de los atributos negativos (por ejemplo: sabor a hierba seca, existencia de borras, atrojado, etc.), ha de ser menor a 2,5, lo que equivale a decir que no más de 2 miembros de un panel de 10 han de encontrarle algún defecto al aceite, para que pueda ser calificado de aceite virgen.

Denominación de origen para el aceite de oliva.-

En España, la variedad de tipos de aceituna es tan amplia, que algunos expertos han llegado a catalogar más de 300 tipos, cada uno con sus características propias. Copiando el esquema de las Denominaciones de Origen utilizadas para el vino, las distintas comarcas aceiteras se han entregado a una carrera por la diferenciación oficial, dando como resultado que existen en la actualidad más de 25 D.O. diferentes.

Solo en Jaén, la provincia oleícola española por excelencia, cuya producción se concentra en torno a la variedad picual, se han designado cinco denominaciones de origen:  Sierra de Segura, Jaén Sierra Sur, Sierra de Cazorla, Campiñas de Jaén y Sierra Mágina.

En mi opinión, tal proliferación es un despropósito. Por múltiples razones. En primer lugar, el consumidor no tiene la formación gustativa para distinguir entre tantos tipos de aceites. En segundo lugar, la existencia de tal variedad de denominaciones, mueve al desconcierto y perjudica un mensaje publicitario conjunto, dispersando así los mensajes y haciéndolos baldíos para el consumidor medio.

Pero aún más grave es que las grandes comercializadoras no se preocupan de promocionar las denominaciones de origen, sino que utilizan una denominación genérica, y confusa, para presentar el aceite en el mercado. Se apoya el “aceite de oliva”, en general (es decir, no necesariamente virgen), y se pone de manifiesto el tipo de acidez, como si esa característica fuera determinante de calidad, cuando existen aceites vírgenes extra que no superan 0,1º y el grado de acidez no pudiera ser obtenido, a voluntad, mezclando aceites de diversas procedencias, de forma adecuada.

Primera aproximación al maridaje de aceites.-

Dentro de esa propensión a apoyar lo exótico y la cultura de lo diferente, ciertos expertos culinarios han empezado a difundir diversas opciones de maridaje de aceites de oliva y la comida.  En algunos restaurantes se presenta una Carta de aceites, invitando al cliente a probar sabores del líquido añadidos a la comida.

Es cierto que existe una gran variedad de aromas y sabores entre los aceites vírgenes, pero, como en el caso de los vinos, cabe decir, ante todo, que el maridaje es algo subjetivo, relacionado con la propia experiencia gustativa, y las apetencias de cada uno.

Y, por supuesto, el maridaje solo tiene sentido cuando se utiliza el aceite en crudo o por debajo de los 45º. A temperaturas superiores, el aceite empieza su descomposición.

Esto nos llevaría a aconsejar que los aceites vírgenes extras se utilicen, preferentemente, para el aliño de ensaladas y verduras (crudas o cocidas), en salsas que no hayan precisado cocción,  o para añadir a aquellos alimentos ya elaborados a los que se quiera dar un toque especial de sabor a aceite (por ejemplo, en helados, tortillas, huevos revueltos, etc.).

Ideas básicas para el maridaje del aceite de oliva extra picual.-

Los defensores a ultranza  del sabor de este aceite, ligeramente amargo –incluso en demasía para algunos gustos-, lo aconsejan para su uso en todo tipo de guisos y aderezos. Dicen tomar las primeras energías con una tostada bien impregnada de aceite picual, y utilizarlo tanto para salsas, pipirranas,  remojones, freír, confitar, asar o en repostería, con una devoción inquebrantable.

Nada que objetar, por supuesto. Como casi todos los alimentos, quienes mejor lo saben utilizar son quienes los tienen a la mano, desde hace siglos. En cocina, el mejor guiso siempre será el que prepara o preparaba nuestra madre y el mejor asado el que hacemos en nuestro horno o espetera. El ambiente, la atmósfera, es también un elemento sustancial para una buena comida. El aceite más amargo puede saber a gloria en buena compañía, como el vino más rancio sería capaz de pasar por néctar si es ofrecido en una ceremonia de seducción por alguien apetecible.

Como el aceite de la variedad picual es el de mayor producción en nuestro país, ha sido también el más empleado en cocina, pudiendo decirse que el paladar medio español está más habituado a soportar, o mejor, a valorar, sus características algo amargas, complaciéndose en sus valores afrutados y su olor a campo.

El uso del aceite en Ensaladas, salmorejos, salsas, gazpachos y almodrotes.-

El mejor uso del picual –y otros aceites de oliva- es las ensaladas. Muy al contrario de lo que opina gráficamente Angel Pons (recogido en ese manual imperecedero de la Cocina tradicional que escribió Juan Muro), las ensaladas de la propia huerta, aderezadas con un buen aceite virgen extra y un vinagre que esté a la altura –no necesariamente de Módena, ya que tenemos excelentes vinagres de vino o de sidra en estos lares-, la ensalada es una comida muy higiénica, y su destino es la ingesta, y no el tirarla por la ventana (como aconseja malévolamente el humorista).

Las salsas son un escenario inmenso, apto para emplear la imaginación, en donde el aceite picual brilla en todo esplendor.

Puede ser utilizado como almodrote (salsa de aceite, ajos asados y pelados, queso rallado y yemas de huevo-, al que Estebanillo no hace justicia en su Cátedra –“pariente del malcocinado de Valladolid, tenía la olla en la que se guisaba tantas zarandajas, que solo faltaba jabón y lana para ser olla romance”-.

Es imprescindible en el gazpacho, ese plato de sabiduría popular que admite tantas variantes como cocineros, y al que ahora se ha dado en añadir,  dulcificando el sabor, zumo de melón, sandía, manzana o uvas, según la época y los humores del que anda con la batidora.

Luce también el picual en el salmorejo, ese “guiso propio de pastores”, que machaca molla (miga de pan) con ajos, agua, vinagre, sal y aceite crudo, y que era uno de los instrumentos de seducción que la Lozana andaluza imaginada por el jienense F. Delicado utilizó para convencer al Monseñor de sus dotes culinarias, además de los otros placeres que estaba dispuesta a darle.  Y, antes de pasar por prensa alguna, las aceitunas verdes o negras pueden formar parte de una deliciosa tapenade, machacadas con alcaparras, anchoas, tomillo, ajo, aceite de oliva; esa tapenade combina excelentemente con unos fritos de queso de cabra rebozado en pan rallado, que los buenos cocinillas habrán cortado previamente en briquetas.

La recuperación de viejas recetas y el ansia de novedad afecta también al aceite de oliva

La recuperación de viejas recetas ha traído a algunos fogones  de élite el garum, receta inspirada en otras que recogió Marcus Gavius Apicius en su De re coquinaria, y que, según cuenta, hacía las delicias de los romanos de mayor alcurnia. Esa salsa a la que se atribuían efectos afrodisíacos, se conseguía haciendo fermentar vísceras de varios peces en salmuera, y se añadía a casi todos los guisos. En la ceremonia de presentación de la casa romana recuperada de Veranes, en Gijón, hace pocos meses, se obsequió a los asistentes con varias delicadezas, entre las que no faltaban el moretum (queso fresco al aceite de perejil), el pullum oxizomvum (brocheta de pollo en salsa picante, inspirada en el garum) y otras maravillas para asombrar a los paladares escogidos.

Pero si el lector quiere empezar con algo más clásico, puede animarse a preparar un ajoblanco con uvas, batiendo 125 g de almendras, 4 dientes de ajo, migas de medio pan, 40 g de aceite virgen extra y medio vaso de agua, añadiendo algunas uvas de moscatel al líquido frío de nevera.

Saltear, confitar o freír: De las migas al confitado de cochinillo.-

La gran disyuntiva gustativa en relación con los usos del aceite que no pasen por su empleo directo desde la botella al plato, está entre saltear o freír.

Para saltear, cocemos el alimento en fuego vivo, dorando el alimento para sellar sus jugos. Para freír, sumergimos los alimentos –tanto si están ya cocidos como si lo fueran crudos- en un baño de aceite por encima de 130º y por debajo, en todo caso, de los 180º, para que queden dorados y crujientes.  La ventaja del aceite de oliva virgen como elemento de fritura es que forma una corteza en las superficies de los alimentos, que impide que el aceite penetre en el interior, manteniendo así las características originales del producto que se ha freído en él.

Las migas son un plato sencillo, contundente y muy efectivo. Pochadas las cebollas, el chorizo, el tocino, los ajos,  y los pimientos rojos se fríen en el aceite de oliva virgen (por separado, para diletantes, o a lo John Wayne para menos escrupulosos), añadiendo luego agua y el pan del día anterior, removiendo en la sartén durante unos 30 minutos. El poder alimenticio del plato puede ser reforzado con lo que se tenga a mano, desde sardinas hasta aceitunas.

Pero nada será comparable a unos huevos fritos con patatas soufflé. Pardo Bazán, en su Cocina española antigua, recomienda echar el huevo desde un pocillo chico, desde la menor altura posible, en el aceite humeante, salpicarlo con la espumadera un par de veces, y redondear la forma de presentación con un pocillo más grande. Muro lo complica algo, pues ordena separar la yema de la clara, friendo ésta únicamente, y echando encima, ya con la sartén fuera del fuego, en el centro, lo amarillo.

A mí me gusta acompañar los huevos fritos con jamón, -por supuesto-, y patatas soufflé. Hay que tener para ello preparadas dos sartenes, una de ellas con aceite muy caliente, para sumergir las láminas de patata de unos 4 a 5 mm que se habrán pasado por la primera, sin dejarlas dorar, en donde el aceite estará a una temperatura moderada (unos 70 º).

De entre las innumerables recetas en las que el aceite entra como soporte para cocer o freír, los confitados han entrado con fuerza especial en la cocina actual. Para confitar, se controla la temperatura del aceite entre 65º y 90º y se sumergen completamente los alimentos durante horas, para que se vayan haciendo lentamente.  El confitado de cochinillo es una de las realizaciones más lucidas. Los trozos del lechón se dejan hacer al fuego durante varias horas –hasta 6 y 8, según el tamaño y la potencia del fuego-, dándoles un toque final a horno fuerte (250º), o a la plancha, para que adquieran un tono dorado muy apetitoso.

Otros usos. Setas en aceite y jabón ecológico.-

Este rápido y sesgado repaso por los usos culinarios del aceite podría terminar con dos empleos menos socorridos en la actualidad. La conservación de las setas de campo en aceite es una de ellas. Se hace hervir un litro de agua (para 1 kg de setas), medio de vinagre, una pizca de pimienta en grano, uno o dos dientes de ajo, y un par de hojas de laurel. A continuación, se añaden las setas, enteras o a trozos, y se cuecen durante unos minutos. Se escurren y se reservan durante unas horas, para acabar depositándolas en un tarro esterilizado que se rellena con aceite precalentado a 40ºC.

Y tampoco está de más recordar, supongo, que el aceite usado no debe arrojarse por la bañera o el albañal, sino entregarse a recolectores especializados para su tratamiento posterior. Pero si se quiere ser autosuficiente, bastará hacer un homenaje a aquellas lavanderas, no tan alejadas en el tiempo, que recogían los turbios de las albercas de las almazaras, haciendo con ellas jabón de buena calidad.

Con medio kilo de sosa cáustica, tres litros de aceite usado –después de cinco frituras en sartén o unas 20 en freidora- y otros tantos de agua, teniendo cuidado por la fuerte reacción exotérmica, se mezclarán lentamente el agua y la sosa, añadiendo el aceite poco a poco sin dejar de remover. Después, se vierte la masa en un molde adecuado, tal vez añadiendo azulete si se quiere mejorar el aspecto del producto y su poder blanqueante, y se deja endurecer.

 

 

Final.-

La conferencia que pronuncié en Baeza, contando con la indulgencia del entendido público, profesores de la UNIA, colegas del CIDES, acompañantes y asistentes al Curso, en su mayor parte, cooperativistas del aceite, la terminé con unos versos de Juan José Bravo, poeta todoterreno, que escribió un Soneto para comer aceitunas:

“Como es generalmente apetitoso/el fruto encarozado y nutritivo,/en muchas ocasiones es motivo/ de atención especial de algún goloso”.

En la traslación escrita de lo que allí fueron transparencias, no quiero, sin embargo, dejar de poner énfasis en algunas de las reflexiones que me permití subrayar en mi ponencia:

-Es imprescindible aumentar la educación del consumidor de aceite, orientándole respecto a calidades.

-Los precios actuales del aceite de oliva, controlados por las grandes cadenas de distribución, no favorecen la diferenciación de calidades, y crean una presión contraproducente sobre la masificación de la producción de aceite, ya que el mercado no diferencia suficientemente entre el aceite de oliva común (refinado) y los aceites vírgenes.

-La proliferación de denominaciones de origen para el aceite de oliva no hace de elemento diferenciador de calidad, sino de desorientador para el consumidor. Hay que revisar con visión comercial las mismas, y en el caso del aceite picual, eliminar la multiplicidad de D.O.s, con características fundamentalmente coincidentes, para concentrarse en una sola.

Madrid, noviembre 2008