Cómo no montar un restaurante: Los escandallos (I)
(Esta entrada forma parte de los contenidos del Libro "Cómo no montar un restaurante", de la que pueden encontrarse algunos otros capítulos (en general, incompletos) en este blog, en el apartado "Temas de restauración").
Para algunos propietarios de restaurante, hacer los escandallos de todos y cada uno de los platos de la carta se convierte en una obsesión. No conozco a ningún jefe de cocina que comparta esa preocupación.
He podido encontrarme, sin embargo, con algunas decenas de jóvenes aprendices de chef, -recién salidos de cualquier escuela de hostelería, incluso con notas brillantes- que me han ofrecido pulcros ejemplos de cómo calcular mal un escandallo. Alguno -by the way-, era también la primera vez que había visto un rodaballo fresco, y cuando ví lo que había hecho con la pieza recién llegada de una ría gallega para despojarlo de espinas (¡y piel!) me dieron ganas de llorar.
Seguro que Vd. no necesita la definición, pero para los demás no estará de más recordar que se llama escandallo al cálculo de los costes de fabricacíón de un producto. En hostelería, es la suma de los costes de las materias primas del plato, a la que hay que añadir la carga proporcional de los gastos generales y los importes de las amortizaciones de todo el negocio.
La diferencia entre el precio de venta al público y el coste obtenido con el escandallo, para cada plato, será el beneficio teórico atribuíble a ese producto. El escandallo, por tanto, no integra entre sus elementos el beneficio, aunque éste sea el objetivo fundamental de su inversión y desvelos.
El jefe de cocina es, por definición y atribuciones, el responsable de los escandallos de los platos. Los demás empleados del restaurante suelen ser los responsables de fastidiarle los cálculos, disminuyendo el rendimiento a la hora de cocinar o montar un plato, siendo más generosos de lo aconsejable con las raciones, realizando las convenientes sisas de los productos o echando a perder la materia prima cuando se quema en los fogones. En correspondencia, el jefe de cocina suele ignorar estas "vicisitudes" ajenas a sus cálculos, a pesar de que son tan inherentes al negocio como que la máxima de que hasta que todos y cada uno de sus empleados no completen la cubertería de sus casas con seis piezas, no dejarán de faltarle cubiertos en su restaurante. Si algún empleado es honesto en este punto, otro lo compensará, llevando los cubiertos a su suegra.
Vd. tiene una forma indirecta de calcular los escandallos, relativamente cómoda, aunque algo peligrosa. Considere que el negocio es una caja negra, de la que solo importa saber la diferencia entre lo que ingresa y lo que gasta, en un período suficientemente largo de tiempo. Si es positiva, será la prueba de que los escandallos ocultos están satisfactoriamente calculados para los intereses de su bolsillo. Si sale negativo, y lo descubre a tiempo, aplíquese a calcular inmediatamente sus escandallos.
La mayoría de los restauradores utilizan el método implícito para evitar calcular los escandallos: copian los precios de la carta de otros restaurantes de éxito y suponen que, si a ellos les va bien, su negocio marchará igualmente. Puede ser. Hay que tomarse el cuidado de copiar de un restaurante de categoría y zona similares, porque, por supuesto, lo que el cliente está dispuesto a pagar por un plato no tiene nada que ver con lo que cuesta. Perteneciendo este asunto a uno de los misterios desvelados en estas páginas, le remito al capítulo correspondiente.
Pero como estoy escribiendo para empresarios restauradores potenciales que desean hacer las cosas bien, recojo aquí los elementos que deben formar parte de un escandallo bien hecho:
1. Tenga controlado el peso de cada uno de los ingredientes, incluídas las mermas. No se fíe de lo que le diga ningún cocinero al respecto de la cantidad de raciones que salen, por ejemplo, de una pieza de solomillo de ternera. Registre con una pesa la diferencia entre las cantidades que ha facturado su proveedor y lo que se pondrá en el plato de cliente. Hága la media de unas cuantas raciones (por lo menos, diez) y, si le place, restriegue las conclusiones en las narices de su jefe de cocina.
2. Califique los platos según la dificultad (tiempo de preparación y cocción) y la intervención que exijan del chef, de sus cocineros o de sus ayudantes. Deje que el responable de cocina haga esta clasificación. Cuando le haya dicho, la primera vez, que "este plato es muy sencillo" o -según su ego, de él "este plato lleva mucha dificultad", confróntele con los resultados de las medidas del tiempo empleado, de verdad, por uno de los cocineros. Tenga, por favor, en cuenta, que el tiempo de trabajo de cocina tiene dos fases: de preparación (en la que se actúa muy relajado, se escucha música, se cuentan chistes) y de culminación (en la que el caos se impone en la cocina). Haga lo que pueda para reflejar esta situación en los papeles.
3. Distribuya los platos según las preferencias previsibles o reales (si ya dispone de estadísticas) de los clientes. Sea objetivo, pero tenga en cuenta algunos trucos. Las entradas van a dejarle los mayores márgenes. Los platos de carne o pescado, los que menos, porque que no debe tener muchas diferencias entre unos platos y otros. No trabaje con más de veinte a veinticinco platos cada vez, y procure canalizar las apetencias del público (rebajando los precios) de aquellos platos de elaboración más sencilla.
No sea rácano con las cantidades de las raciones -pero no se le ocurra poner cantidades excesivas, sus clientes no se lo agradecerán jamás y sospecharán que les está dando yproductos de saldo- , por favor, ofrezca siempre buenas calidades. Piense que si atrae a sus clientes hacia la opción de que pidan varias entradas (para compartir, claro), además de los platos principales, la gente de cocina se lo agradecerá, porque cuando empiece el servicio cara al público, tendrán más tiempo para ordenar las comandas y concentrarse en los segundos platos de cada servicio, que son los que, por lo general, consumen más tiempo de elaboración directa.
(sigue)
3 comentarios
Jose Gonzalez -
Silvia -
alvaro -
Muchas gracias