Cómo no montar un restaurante: Alguna verdad sobre la cocina creativa

(Este comentario forma parte de mi libro: "Cómo no montar un restaurante", del que he publicado varios capítulos en este Cuaderno, que el lector interesado podrá encontrar en la sección de "Artículos de restauración").

Venga para acá. Vd. que es un aficionado a la buena mesa, que seguramente ha hecho sus pinitos en la cocina, y que -puestos a imaginar las razones por las que anda metido en la aventura de montar un restaurante- puede que tenga un hijo o una hija que hayan hecho un curso (o varias) de restauración, ¿qué pediría al mejor cocinero del mundo, si tuviera ocasión de tenerlo cocinando solo para sí?

Yo, lo tengo claro. Pediría una tortilla de patata. Incluso, a decir verdad, le pediría a él (o, mejor, a ella) que no se molestara, y que se quedara a cenar conmigo y que la tortilla nos la preparo yo mismo. Soy el mejor cocinero de tortillas de patata del mundo; también soy el mejor jugador de mus del mundo, por supuesto.

En serio, de todas maneras. Pocos son quienes dejan de reconocer su debilidad por unos buenos huevos fritos con jamón o chorizo -o ambos-, o de unos calamares de potera en su tinta con arroz blanco -no apelmazado, por favor- o un xargo a la plancha con un chorrito de aceite de primera presión. Sin olvidar lo que se llama un "buen caldo" de acompañamiento, que puede variar desde un Valdepeñas del año a un Crianza de Vega Sicilia. Perdóneme el Señor, pero los Reserva y Gran Reserva prefiero beberlos entre comidas, mientras debato con los amigos sobre el futuro de la Humanidad.

Cuando leo acerca de las proezas inventivas de algunos muy afamados cocineros, que tienen Laboratorios de investigación con gentes de bata blanca que mezclan sustancias alimenticias con pipetas con la misma dedicación que deben tener los que se aclaran sobre el crecimiento de las células cancerígenas en un cultivo proteico, me pregunto: ¿Qué comerán estas buenas gentes cuando están a solas? ¿Un bocata de jamón y queso, tal vez? ¿Lo preferirán de queso y anchoas? ¿Les bastará con unas sardinas enlatadas, aprovechando el aceite de oliva para mojar bien el pan?

Tenemos en España una rica variedad de platos, consolidada por una tradición culinaria del buen preparar y comer, facilitada, desde luego, por la dedicación que tuvieron nuestras madres, tías y abuelas a la cocina. Me refiero a las madres, tías y abuelas de los que tenemos más de cincuenta años, por supuesto.

Hay platos que gustan a todo el mundo de los que se encuentran por aquí: fabada asturiana, paella valenciana, cocido montañés, botillo leonés, cocido madrileño o maragato, pescaítos fritos a la andaluza, escudiella catalana, merluza con cachelos a la gallega, etc. No le digo nada del bacalao a la vizcaína o las cocochas en salsa verde, porque hasta que hasta que no los haya probado en el País Vasco no sabrá de esa misa la media.

Estos platos que digo -y otros muchos del mismo tenor- se pueden encontrar realizados con maestría en casi todos los restaurantes, lugares de yantar y hasta tugurios del comer, en los sitios en donde se hacen a diario y los que andan por los fogones los han visto hacer desde que eran niños de teta. Si Vd. pide una fabada en Valencia corre el mismo riesgo de desilusionarse que si se empeña en pedir paella en Asturias o pescaíto frito en tierras de pan llevar, o sea en las Castillas de mar adentro.

Por ejemplo, la carne guisada que yo me imagino como la fabulosa carne gobernada que se pone como plato del día en muchos chigres de Oviedo -y de Asturias- no tiene nada que ver con las lonchas apergaminadas pero casi transparentes, embebidas en un caldo reducido de pastilla, que le servirán en algunos restaurantes a poco que se le vaya la olla, olvidándose de dónde se encuentra, en realidad.

Una cuestión a la que doy mucho valor, dicho lo anterior, es a la presentación. Sabor, textura y aspecto son las tres marías de un buen plato, y no puede fallar ninguna de ellas para que merezca el notable alto que esperamos de una cocina por la que pretendemos que "además de comer, se coma bien". La cantidad es otro factor, por el que, como me dejaron escrito en el libro de visitas de mi restaurante, se puede merecer el que "Aquí, además de comer bien, se come".

 (sigue)