Al socaire: Cómo no montar un restaurante: Los postres (2)

Cada vez que se incorporaba un nuevo ayudante de cocina al restaurante, la prueba del nueve que para el/ella tenía preparada el chief (léase chéf) del momento, era confeccionar la tarta de chocolate de marras. La receta estaba escrita en un cuadernillo que mi paciente esposa había recopilado con las fórmulas magistrales de los platos que se habían ido consolidando como los más significativos del local.

Allí estaban las recetas de las habitas baby con lascas de jamón, el torto de maíz con revuelto de hongos al aceite de trufa, los chipirones rellenos de butifarra en salsa de calamar, el cochinillo confitado con puré de manzana,etc., y... la tarta de chocolate.

Esa tarta de chocolate tenía, junto a la receta escrita, una explicación de su origen que yo transmitía de forma oral, dándole los toques de misterio y poesía que la anécdota y el producto requerían.

Una vez, allá por los orígenes del restaurante, la infanta Da. Pilar se había interesado por la tarta de chocolate que, sin duda, tendríamos incluída en nuestra oferta de postres. Horror, no teníamos. Por tanto, la futura suegra de Laura, con su carismática sencillez, nos anunció: "Mañana le digo a Fé que venga a enseñar al cocinero la tarta que les encanta a mis hijos".

Yo no estaba allí, pero me contaron que, puntualmente, a la mañana siguiente, apareció una mujer menuda -ya no se si en mi imaginería la dibujé enlutada y con mantilla- anunciando, modesta: "Soy Fe". Le hicieron sitio en la mesa de operaciones, diéronle los ingredientes que requirió y con manos mágicas y paciencia probada, ante los ojos burlones de los habitantes asalariados de la cocina, realizó sobre la marcha varias tartas de chocolate, esponjosas, sabrosísimas, justamente crujientes, perfectas.

No tuvimos ninguna duda en incluir de inmediato la tarta de chocolate en la carta de postres y, como no podía ser de otro modo, en honor de la autora, la llamamos "Tarta de Fé". El que sería uno de los platos más vendidos de toda la historia de AlNorte.

Pues bien. No fallaba nunca el que, a poco que nos descuidáramos, el recién llegado a cocina modificara la sencilla y eficiente receta con aportaciones improvisadas de su supuesta genialidad o, más seguramente, de uno de los peligros más graves que acechan al restaurador: el deterioro implacable de todo aquello que no se vigila.

Había quien decidía suprimir el baño maría, a lo mejor, porque no sabía lo que significaba. Otros, no precalentaban el horno. Aquellos, ponían una capa de demasiados centímetros de masa en la bandeja. La cantidad de seudotartas de Fe que no superó el control de calidad, estético y sápido, fue innumerable, para desesperación de los propietarios y de los responsables de cocina.