Al socaire: Cómo no montar un restaurante / Los clientes (2)
La mayor parte de cuantos por una vez en su vida y en la suya se hayan convertido en clientes de su restaurante, permanecerán como desconocidos para Vd. Salvo que le pida el cuerpo, al estilo de los restauradores de trapío, darse un paseo por las mesas al final del servicio, saludando a cada cliente como si fuera un primo suyo, Vd. trabajará para queridos anónimos.
Así querrán permanecer sus clientes. Aunque hayan disfrutado de un buen rato agradable y encontrado excelente la merluza a la plancha y hasta insuperables los rollitos de repollo rellenos de crema bechamel y mollejas de cordero, se irán de su local sin decirle ni palabra, salvo el adiós y medevuelveelabrigo. Se volverán a casa con el secreto bien guardado de su satisfacción, ignorando que a Vd. le hubiera hecho tan feliz.
No se les habrá pasado por la cabeza que sea necesario comunicarle a Vd. nada de sus impresiones, porque Vd. está obligado, con su hipotética máquina de repetir y su indubitada vocación de mesonero, a darles un servicio de comidas impersonal. Un trabajo remunerado por el que invariablemente pensarán que le están pagando más de lo que deberían, porque Vd. les ha cargado por el vino tres veces lo que cuesta en el supermercado. Normal. Si sus propios empleados tienen dificultades en hacer bien un escandallo, ¿qué les va a pedir a quienes ni siquiera saben lo que es?.
Pero no se preocupe si le duele pasar desapercibido. Más le puede doler que le crucifiquen y le den vueltas en la estaca. Porque, para que su piel se endurezca, y su ego tome consciencia del riesgo que implica su labor, de vez en cuando aparecerá un cliente que querrá dejarle huella indeleble. Una marca a sangre y fuego en su pundonor y estima.
A esos emperadores del malhumor habría que darles de comer aparte (y nunca mejor dicho, tratándose de reflexiones en torno a un restaurante). Esa subespecie prácticamente invisible hasta que lanza su veneno, y que al parecer convive con todo negocio de restauración, disfrutará sobre todo después de la comida en su local, y no precisamente por lo bien que han comido.
Aunque no le hayan formulado la más mínima queja ni a Vd. ni al jefe de sala ni al camarero que directamente les atendió, a las pocas horas de dejar su local, en la plena digestión de las delicadezas que han engullido, y presos se diría de un ataque de indignación irreductible, se tomarán la molestia de difundir que su restaurante es un completo desastre; y procurarán hacerlo desde el lugar que les parece más adecuado para hacerle más daño.
¿Estarán enviando la Hoja de reclamaciones a la Consejería de Consumo? ¿Le escribirán una carta al Distinguido Sr. Propietario, poniéndolo a caldo y lamentándose de las cosas que les han parecido mal? ¿Se arriesgarán a hacer una pintada con spray a la puerta de su restaurante, advirtiendo del peligro de intoxicación que corren quienes entre en él?
No. Utilizarán internet, y lo harán a través de alguno o, mejor, todos, los foros en donde bajo el epígrafe "opiniones de clientes" se pretende recoger experiencias útiles para guiar la selección del transeúnte en la selva de las ofertas gastronómicas.
No firmarán con su nombre para dar credibilidad a la crítica. Lo harán desde el anonimato, ocultos en seudónimos ingeniosos, como "el abejón ponzoñoso" o tetocolospies@hotmail.com. Vd. nunca llegará a dilucidar si se trata de un cliente real con manía persecutoria o si esconden una personalidad perversa, deseosa de hundir su restaurante en venganza por alguna encarnación anterior. Jamás obtendrá su rostro ni le pedirán explicaciones o darán disculpas, pero pueden hacerle mucho daño a su negocio.
Las críticas que recojo a continuación son reales, aunque juro o prometo que no son verdaderas. Han sido publicadas en internet. No se de quién vienen, a qué se deben, qué les guía. No corresponden a quejas previas de clientes cuando eran atendidos en la sala, ni he conseguido identificar la situación originaria, porque no recogen hechos reales, pero aparecen vinculadas al servicio y calidad del restaurante del que soy propietario.
Aquí una de ellas: “ Ayer estuve con mi pareja (...) ; de verdad, es penoso, y eso que cenamos a la carta, el revuelto con gambas congeladas, la ensalada de perdiz súper picante. La merluza al horno de verguenza. No tenían un montón de helados de la carta, ni siquiera un licor de hierbas. “
Otro anónimo transmutado en consejero áulico, obsequia a sus lectores con esta crítica constructiva: “El sábado estuve cenando allí con mi pareja y el sitio me pareció de los peores en los que he estado. Ambiente frío, servicio horrible y comida escasa y de baja calidad. No vayais. “
¿Y qué decir de este otro análisis profundo, con el que concluyo esta selección de pedradas en el ojo, provenientes de manos desconocidas? “Fatal. El sitio donde peor he cenado últimamente. La calidad y frescura de los productos muy dudosa. El menú (...) horrible, escaso, sin sabor y sin correspondencia entre lo que ponían en la carta y lo que servían. La ensalada de canónigos no era de tal sino de lechuga, la brocheta de rodaballo y vieiras sin vieiras, y así una larga lista de cosas. Para rematarlo el servicio horrible. No vayais si no quereis sentiros estafados” (Respeto la puntuación, tal como se publicó en un foro de amplia divulgación).
Si uno tomara en serio estas manifestaciones, hacerse el harakiri o programar el suicidio colectivo del grupo de profesionales del restaurante, sería la decisión más acertada.
Por supuesto, estos comentarios son excepciones, y en los mismos foros, son mayoría las opiniones encomiásticas hacia mi oferta culinaria. Algunas provienen de clientes con deseo de hacer justicia o de reflejar la verdad que ellos han vivido; otras, lo confieso sin rubor, son emitidas por personas amigas a las que solicité antídotos a las inoculadas dosis de veneno. Por eso, no voy a poner aquí la retahila de elogios que he recibido en los mismos medios, porque podría parece que todos los he inventado yo mismo o son producto de la imaginación de mis empleados.
Pero, puesto que el restaurante subsiste desde hace años, el paso del tiempo es la mejor muestra de que lo estoy (estamos) haciendo bien. Ni siquiera necesito aportar aquí las centenares de opiniones que están registradas en el Libro de Honor de mi restaurante, algunas de las cuales pueden verse en la página web de mi local (www.alnorte.es). Es el boca-oreja el que me ha consolidado, como lo hará con su restaurante si, a pesar de mis consejos, se decide a abrirlo.
Y Vd. se preguntará: Ya, pero ¿Por qué ha recibido críticas tan negativas?. Algo tendrá.
Prefiero contestarle incorporando algunos de los muchos comentarios injuriosos, destructivos, fatales, que, en los mismos medios, se han publicado de otros restaurantes de fama acrisolada, regentados por laureados profesionales, a los que todo? el mundo admira.
Esto es lo que ha dicho un desconocido, publicado en internet, sobre El Bulli: “Pues no te dejes llevar por la corriente! Hay cientos de restaurantes muchisimo mejores. Yo al papanatas ese no voy ni pa tras!. Estos ¿restaurantes? son de plato grande y ración pequeña, excepto a la hora de la factura, que suele ser plato pequeño y ración grande. El seudónimo del crítico es muy sugerente: Viuda menopáusica.
También sobre El Bulli, un tal Naranja escribió para la posteridad: "Donde esté un bocata de gallinejas o entresijos, que se quite toda la pijo-diseño-comida.". Y el experto Bocata, se animó a pontificar: "Eso no es comida, es un simulacro."
Sobre Arzak, un tal Luis, concluye un día de septiembre de 2006, como resumen de su experiencia gustativa: “ Fatal. Para el que le guste aplaudir el egocentrismo del Chef. Los postres un desvarío. Imposible aparcar. Ni hay parking, ni sitio posible."
Por poner otro ejemplo, juzgando a Horcher, se puede leer el criterio de Elodie, que le llevó a escribir el 28/11/2005, en el mismo medio de difusión mundial: " Ni la comida ni el servicio han sido a la altura. La langosta estaba fatal sin hablar de la presentación. El tartare de bonito tenía tanta sal que no he podido terminar. El ravioli con trufa había cocido tanto que había agua en mi plato... Y por fin, mi amigo ha pedido un vaso de vino tinto. Ni siquiera han ensenado la botella, el vino estaba malo. Ha sido la peor experiencia de mi vida en lo que se supone un gran restaurante."
Crítica destructiva con cañones de gran calibre, la que participa a quien quiera seguirle, el crítico gastronómico, igualmente desconocido, Pikotto, el 12/01/2005, sobre el que muchos creen que es el mejor restaurante de Madrid "No es de extrañar que Michelín no les de más de la estrella que ya tiene. Pedimos degustación, con cata de vinos incluída, y los platos entrantes parecían de la semana pasada, los demás aceptables pero nada del otro mundo, la relación calidad-precio es horrible. Eso sí, el sumillier sabe lo que se hace y los vinos elegidos fueron soberbios. Pero lo dicho: la comida en sí no es nada excepcional, no lo aconsejamos."(...)
No le quiero cansar, querido lector, le dejo hacer el resto del trabajo por sus medios.
1 comentario
Jimbo -
http://www.criticasderestaurantes.es