Carta desde Europa. Ecólogos, venenos, deconstructores y chamanes
El 10 de octubre de 2004, el administrador de este log envió al periódico El Imparcial, de Oaxaca (México) este artículo periodístico, supuestamente escrito por un personaje de ficción, y que forma parte de una colección de 20 Cartas desde Europa, algunas de las cuales habrán perdido su actualidad periodística quizá, pero espero no hayan perdido su calidad literaria.
Mi querida amiga, qué bella opulencia la del otoño. Además de darme imaginarios paseos por el bosque húmedo, me gusta andar físicamente por los mercados de frutas y verduras y deleitarme con la oferta de olores y colores que da la estación. En realidad, le confieso que desde niño me hubiera gustado ser un Horticultor autosuficiente, el amante de la naturaleza ilustrado en los cultivos ecológicos, que igual fuera capaz de cultivar patatas en la despensa de su casa que destilar orujo con un alambique del año de la nana.
Le cuento esto porque me acabo de enterar que se ha muerto el sabio ecologista John Seymur, a la magnífica edad de 90 años, autor de decenas de libros sobre la cuestión, y por el que he echado una lagrimita, porque me estoy volviendo sentimental. Y es que, en esta sociedad de la opulencia y del despilfarro, nos tienen locos con eso del comer. Desde la crisis de las vacas locas, hay gente que no ha vuelto a probar bocado de animal con cuernos (salvo, quizá, unos caracoles estofados). Por su parte, el salmón está vetado para muchos desde que la revista Science, a finales del año pasado, divulgó que se habían encontrado altos niveles de toxinas en este pez que hasta entonces era el rey de las piscifactorías Por no decir de otro alimento habitual de la cesta de la compra, desterrado de muchas mesas porque la gripe del pollo ha creado una nueva sección de hipocondríacos que no quieren ni oir hablar de esta ave de corral.
No hay salvación, parece. Margot Wallstrom, cuando todavía era Comisaria europea de Medio Ambiente (ya sabe Vd. que fue reemplazada en agosto por el opaco Stavros Dimas) se sometió a un análisis de sangre junto con otros funcionarios de la Unión, como ensayo de evaluación de la salud de los europeos, y le descubrieron 28 sustancias nocivas. Por eso, algunos seguimos siendo adictos al lema de que “nos quiten lo bailado”, es decir, carpe diem. Eso sí, dentro de un orden, y sin necesidad de que nos vengan a dar consejos.
Creo haberle contado que soy amante de la noche (no exactamente un noctámbulo, porque, cuando no tengo cosas mejores que hacer, me gusta sentarme a leer un buen libro y lo hago, obviamente, con los ojos bien abiertos). A veces caigo en la tentación de poner un rato la televisión de madrugada. Así que el otro día descubrí el programa de Lorena Berdún, una chica pizpireta que dirige “Dos rombos”, apelativo con el que se distinguían en otro tiempo las películas solo aptas para mayores, y que ahora ven sobre todo los niños. Se trata de una especie de consultorio sexual en donde se explica con palabras, imágenes y gestos, creo que demasiado explícitos, las cosas más simples y que parece que ahora resultan, por las preguntas que hacen los videntes, cada vez más difíciles de descubrir por los propios medios.
No me gustaría que viera esta Carta mía de hoy como una necrológica, pero es que se ha muerto también en esta semana uno de mis admirados filósofos, Jacques Derrida, que se hizo famoso por su teoría de la deconstrucción, y que fue el contrapunto al estructuralismo de Saussure. Derrida ha tenido muchos discípulos, algunos quizá inconscientes de ello, como el buen cocinero Ferrán Adriá, que ha deconstruído no hace mucho la tortilla de patata (y que, vaya por Dios, yo prefiero como se hizo toda la vida). Entre los filósofos, los cocineros y los amateurs seguidores de unos y otros, acabaremos por darle la vuelta a todo, para volver al principio. Seguro que le pasa a Vd. lo mismo en esto de apreciar lo clásico, porque recuerdo que me había dicho que es una buena aficionada a cocinar para los suyos (aunque no me quedó claro quiénes son los suyos, porque no se si está casada). En cocina, opino que no hay mucho lugar para experimentos, y, en todo caso, lo más razonable es importar sabores ya probados en otras latitudes y probarlos con tino en nuestros platos. Las recetas que más me gustan siguen siendo las que cocinaba mi madre, que eran en su mayoría guisos contundentes y sabrosos.
Como estamos en otoño, me acuerdo de un excelente guiso de níscalos al vino tinto con patatas cuadradillo y cebolla pochada, al que con mucho gusto le invitaría. Por más que tengo la impresión de que a Vds. los mexicanos no les va mucho eso de las setas, aunque leído que los zapotecas utilizaban hace más de 800 años el psilocibe, la muscaria y la stropharia como alucinógenos. Herencia cultural que recogió la chamana María Sabina, de la que leí una vez que había dicho que “Los hongos sagrados me llevan y me traen al mundo donde todo se sabe”, es decir, al nirvana. Ya ve Vd., aquí aún no se ha prohibido comerciar con setas, y la amanita muscaria es una de la más común de nuestros bosques.
Déjeme que le cuente otra cosa. En la semana se reunieron por enésima vez un grupo de dirigentes isralíes y palestinos en Formentor, para tratar de avanzar hacia la paz, ponerse a caldo, y probar la capacidad de aguante de sus anfitriones. No se avanzó nada, y, además, las discusiones se llevaron a cabo bajo la nube triste de los atentados en el Hotel Hilton de Taba, en Egipto, en donde murieron varias decenas de turistas, fundamentalmente, israelíes. Un duro golpe contra el turismo de este pobre país, del que tengo muy cerca de casa una presencia permanente, el templo de Debod, que nos regalaron a los españoles cuando se construyó la presa de Asuán.
Qué violencia por todas partes, qué odio del hombre contra el hombre. Aunque no sea exactamente un argumento de autoridad, no deja de ser una demostración de preocupación y sensibilidad en un ídolo de masas, por lo que me ha impresionado que el cantante Alejandro Sanz presienta que “la tercera guerra mundial está aquí”. Lo ha dicho al mismo tiempo que, con pragmatismo, afirma no cree que pueda llegar con sus canciones (“No es lo mismo”) a más de tres o cuatro norteamericanos, incluído Michael Moore.
Me tiene que disculpar, querida amiga, pero hoy me han invitado a cenar fuera y tengo que dejar aquí de escribir este correo. Ya sabe dónde puede contestarme. Pero no se preocupe, aunque no lo haga, yo seguirá contándole cosas de Europa. Una selección de lo que me ha impresionado en la semana, mientras pienso en las magníficas noches que compartimos, hace ya... tanto tiempo.
2 comentarios
Administrador del Blog -
Habré hecho en mi vida, ya camino de la longevidad, unos cuantos cientos de tortillas de patatas. El momento más multitudinario que recuerdo fue en Canaima, en donde, con ayuda de varias mujeres venezolanas y españolas, dimos de comer a todo el campamento, sometidas ellas al yugo de mi dirección culinaria.
El más delicado, quizá en el altiplano boliviano, con chuños y aceite de soja, en fuego de leña, a 1.600 m de altura.
Un par de veces a la semana me regalo y regalo a los míos con una tortilla: Jugosa ha de qeudar, como bien apunta Rafa en la receta. Lo que sobre, estará delicioso a la mañana siguiente, para el desayuno.
En mi versión, incorporo, según el humor, el contenido de una lata de atún, sardinillas o berberechos. Para cuatro personas, utilizo media cebolla, bien picada. Le pongo seis huevos.
Como suelo utilizar la freidora, para calentar la sartén en donde voy a ultimar la tortilla, frío unas láminas de ajo, que introduzco en la mezcla de patata cocida y huevo, antes de hacerla cuajar (lo justo) en la sartén. La operación de darle la vuelta a la tortilla exige alguna práctica, y el plato adecuado. Si se utiliza un plato liso, es posible que parte del preciado manjar acabe deslizándose entre la rejilla del gas.
Mis hijos untan la tortilla en el plato con dosis abundates mayonesa o ketchup. Los perdono, porque son de mi sangre. Yo la disfruto así, sin más adendas.
Rafa Ceballos -
Por cierto, la semana pasada estuve en un restaurante de Simancas (Patio Martín) donde pude disfrutar, entre otras cosas, con una tortilla de patatas deliciosa. Según ellos, se guisa siguiendo una antigua receta familiar, heredada de la madre, y que siempre se oficio en casa. Proceder que no tiene nada de particular y cuyo secreto hay que buscarlo en la mano, el don del gusto, la intuición... y hasta el azar.
La proporción viene a ser de tres patatas pequeñas por cuatro huevos y una cebolla, cantidades destinada para cuatro raciones. Las patatas, de un extremo a otro, se laminan a lo ancho en trozos hermosos. La cebolla se corta en juliana crecida. Ambos ingredientes se salan en un bol. Se echan a una sartén de paredes altas colocada a fuego vivo con abundante aceite de oliva, que cubra a las patatas y cebolla, cuando esté hirviendo. Habrá que freír ambos ingredientes alegremente entre 12 y 15 minutos; es el ojo el que determinará exactamente cuanto tiempo han de estar hasta dorarse y quedar hechas. Se sacan, se escurren meticulosamente del aceite y se agregan a un bol en el que estarán batidos los huevos hasta mostrarse esponjosos. Se tiene unos segundos, lo justo para que se homogeneice. El conjunto se echa a la sartén de paredes altas, untada levemente con aceite, cuando esté empezando a humear. La tortilla tiene que ser algo alta, de un par de dedos, por lo que el diámetro de la sartén tiene que ser relativamente pequeño. Pasado un minuto, a fuego vivo, se va vuelta la tortilla, con la ayuda de un plato de barro; volviéndola a incorporar a la sartén, donde seguirá haciéndose intensamente, de manera que quede jugosa por fuera y dorada por el exterior; otro minuto aproximadamente, o algo más. En ese tiempo se pasa un tenedor entre la tortilla y las paredes de la sartén para que no se pegue.
¿Cuándo nos disfrutamos una?